自制黄豆天贝丨发酵·豆类
由于字数有限,天贝的健康营养价值就不介绍了,大家自行百度、google吧。
【在哪买天贝酵菌】
国内:
淘宝有售。
分胶囊和袋装的两种。
推荐买胶囊独立包装更卫生。
我买过袋装的菌粉(粉色包装)。菌粉呈粗糙、棕色粉末状,很浓的一股哈喇味。第一次做勉强成功,但是菌丝不浓密,豆子松散。再然后就悲剧了,连做3次都失败了。很有可能打开包装后,有杂菌混入,导致发酵过程中天贝长黑毛了。
美国:
amazon有售,叫Tempeh Starter Culture,8美元一盒+4美元运费(prime不参加)。
里面有4小包,每包3克,纯白色粉末。做340克干豆子用一包。貌似提纯更高,比国内买的那种用量小一倍多,而且菌丝更浓密。
我从一开始就用的Cultures for Health公司的菌粉。他们有自己的网站,有时候有8-9折的活动。平时买不到的发酵产品引子,比如酸奶(各式酸奶)、酸菜、天贝、泡菜、茶菌(kombucha)、
水开菲尔(water kefir)、面包用天然酵种等等都有卖。还有自制豆腐、纳豆、奶酪、黄油、香皂等资源。
【在哪买黄豆】
亚超里的中国区和韩国区都有黄豆卖。
我一直在amazon买,如果吃的多,买这种13磅的比较划算。
Laura Soybeans :_=ox_sc_act_title_1&smid=A1CXIEV7U4W9DG
以下方法来自Cultures for Health网站
天贝制作过程原文:
黄豆去皮方法:
如何保持发酵温度:
所有关于天贝的常见问题:
【我使用的其他工具】
a.黄豆去皮用的磨面机:_=oh_aui_search_detailpage
b.发酵用的脱水机:_=oh_aui_search_detailpage
c.发酵用塑料袋,推荐平时超市卖的snack bag和sandwich bag,最合适家庭制作的两种大小的密封口袋。
YouTube上参考视频:
里面有作者自己做的保温发酵箱
做之前贴士至少读3遍,否则不成功不要哭。
天贝热量表
Tempeh
Amount Per 1 cup (166 g)
Calories 320
% Daily Value*
Total Fat 18 g27%
Saturated fat 3.7 g18%
Polyunsaturated fat 6 g
Monounsaturated fat 5 g
Cholesterol 0 mg0%
Sodium 15 mg0%
Potassium 684 mg19%
Total Carbohydrate 16 g5%
Protein 31 g62%
Vitamin A0%Vitamin C0%
Calcium18%Iron25%
Vitamin D0%Vitamin B-620%
Vitamin B-121%Magnesium33%
其他天贝食谱:_list/102801616/
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用料
非转基因黄豆 | 生重340克(2杯) |
白醋 | 2大勺(30毫升) |
天贝菌 | 一小包(关于用量见贴士1) |
小塑料袋(密实袋) | 2-4个 |
自制黄豆天贝丨发酵·豆类的做法
【给黄豆去皮】
去皮方法分两大类,共4种方法。
见贴士2。
最新的不去皮方法见自制鹰嘴豆天贝:【煮黄豆】
大盆里放上去皮的、被分为两半的豆子,倒入豆子的2-3倍多的水。(干豆子会吸水膨胀)
盖盖子,煮到水开后,转最小火,闷1小时。【晾干黄豆】
煮好豆子后,倒掉煮豆水。
把豆子倒入深底大盆中,用厨房纸巾把多余的水吸干。
用吹风机,低档风速,暖风凉风都可以,距离豆子50厘米左右,把豆子吹干,其间用刮刀搅拌着吹。(见贴士3)
或用锅把豆子用小火炒干。一直吹到用手摸豆子感觉是干的,盆里没有水印,大概5分钟左右。(豆子湿也会导致发酵变质)
这时豆子的温度也应该降下来了,和体温差不多最好,千万不要太热或太凉。最好的温度为95-98华氏度/35-36.5摄氏度。
【拌入醋和菌粉】
在豆子中加入2大勺白醋,拌匀。再在豆子中加入天贝菌,拌匀。
【分装】
a.装在塑料密封袋中:把豆子装入小塑料袋中。
不要装太密实,也不要装太松。最好是豆子之间没有空隙,但不会挤到完全不能动。
每袋厚度在2.5-3.8厘米之间。
用牙签或针在袋子正反两面上扎些小孔,每个小孔间隔2厘米左右,以便豆子透气。b.装在玻璃碗中:把豆子装入玻璃碗中,平铺均匀,厚度不要超过2厘米。
用保鲜膜或锡纸盖住玻璃碗,同样,用牙签或针在保鲜膜/锡纸上扎些小孔,每个小孔间隔2厘米左右,以便豆子透气。【发酵】
在85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时。注意全程避光!(方法见贴士4)12小时发酵后,豆子会自己发热,这时可以降低外部的加热温度或撤掉外部加热设备。注意观察实际发酵温度。(见贴士5)
24小时发酵后,白色菌丝会覆盖住豆子了,这时菌丝会继续繁殖。(忍住,在发酵过程中偷看一眼就行了,尽量时间短些。)
24-48小时后,菌丝会把豆子完全覆盖住,使豆子连着一起,变成一个硬块,发酵完成。
图里是没发好的一次
左面:正面,发酵时朝上放着的一面,菌丝浓密,看不见豆子
右面:背面,豆子和菌丝混杂。
发酵好的标准就是正反两面都被白色的菌丝覆盖住,看不见豆子。发酵好的天贝不用从袋子里拿出来,保存时,再套上一个袋子(因为发酵袋子上有小孔,易污染),冷藏可以保存10天。
冷冻可以保存2个月。
这时可以直接吃,也可以蒸一下,蒸过的天贝更软,还可以去除发酵的味道,更容易被初接触的人接受。
其他烹饪方法见介绍里的链接。表面有黑色、灰色菌丝都是正常(尤其在塑料袋透气孔附近会有),可以食用,如图(图片来自google),是成熟的标志。越成熟(发酵时间越长)黑色菌丝越多。
黑色菌丝是天贝菌的种子(我查遍google关于这个的知识点~具体专业术语太复杂,总之能吃,感兴趣可以戳:),印尼人会经常发酵到全黑。颜色越黑说明发酵味道越重。
如果不喜欢有黑色,下次减少发酵时间和与空气接触的面积。
不正常的颜色:除了白色、黑色、灰色以外的颜色。不能有绿、红、黄等颜色菌丝。如何判断天贝是不是坏了:豆子松散、粘滑、拉丝,有臭鸡蛋味。
有黑色菌丝,但是能完整成结实的块状,豆子不粘滑,有发酵香,就是好的。
图中是正常的,买的包装天贝,包装上也会有提示,黑色菌丝是正常。(图片来自goole)
总结:豆子是否成结实的整块,是重要的判断标准据说在印尼,发酵到这样的水平才叫发酵完成,最有风味。(国人主要是心理这关很难过吧,我反正是)
以前看过一个印尼街头天贝的视频,全是黑漆漆的天贝(视频找不到了,没截图了)发酵好的天贝是可以直接吃的,因为豆子都是已经煮熟的,但是发酵的味道比较重(发酵时间越长味道越重),蒸一下,会有效去除发酵味,豆子更粉烂和豆香味更浓。有点像豆沙的味道。
蒸法:
蒸好后,
冷藏保存3-5天。
冷冻保存1个月。
吃时按照其他用天贝为材料的食谱制作:_list/102801616/16年6月12日更新。
最新去皮方法:用磨面机把黄豆分两半后,用吹风机对着盆吹,豆皮一下就都飞走了。(当然,要在户外进行,吹的时候把头转过去,不要看,否则渣子会飞眼睛里。一只手拿吹风机吹,另一只手在盆里搅和,1-2分钟就吹干净了。)16年6月12日更新。
我用的Cultures for Health的菌粉,经过反复试验,把说明书上一包菌粉发340克豆子,增加到一包菌粉发500克完全没问题,发酵时间需要适当延长一些。
建议如果想增加豆量,不要一次加量太多,一点一点来。
小贴士
1,一小包指Cultures for Health公司出的包装好的一小包(3克)。如果买的别的菌,一定要看随带的说明用量,或咨询卖家。
2,去皮方法。
【非浸泡法】
a.用磨面机。
把磨面机调到非常大的档,先放几颗干黄豆(未浸泡过的)调适。
出来的黄豆整好分为了一半是最好的。
如果豆子都碎了,就继续调到更大的档;
如果出来是整粒的豆子,就调到小一点的档。
注意,最好用一个深底大盆在磨面机下面接着豆子,因为豆子会飞溅出来。
在大盆里把磨出的豆子冲洗,用手反复搓洗,直到去掉大部分的豆皮。
b.用压肉馅的机器。
方法同磨面机方法。
【浸泡法】
c.短时间浸泡法:用Food processor(食物料理机)
把干豆子放到清水里,水没过豆子即可,浸泡10-15分钟。
把浸泡过的豆子放到料理机里,放入水,水不要超过水线标志。
低速启动料理机,时不时暂停下来检查豆子,大部分豆子应该分为了两半,皮浮在水面上。
d.过夜浸泡法。
把干豆子放到清水里,注意,豆子会吸水膨胀2-3倍大,放豆子的盆要够大,水够多。
浸泡10-12小时。
浸泡后,用压土豆泥的工具或手或用刀背压,反复搓洗豆子,直到大部分的豆皮脱落,把豆子分成两半。
3,用吹风机刚开始吹豆子时候,不要离豆子太近,因为会把豆子和剩下的皮吹得到处都是。
4,【发酵过程保温中方法】(我只用过前两个方法)
a.脱水机发酵。优点:恒温、通风(暖风)、密闭避光(不用特意盖布遮光)。
b.面包发酵箱(我最常用)。相比脱水机,通风性差些,会漏风,漏进来的是冷风,需要用黑布遮光。
c.烤箱。把烤箱调到最低温度预热一下,然后关掉,打开烤箱灯,进行发酵。
d.放到一个盒子里,拉出一个电灯泡放盒子里保温。
e.野餐用的保温盒( plastic cooler ),放入一瓶热水或暖手宝保温。
f.低温加热毯。比如那种给蜥蜴等宠物用的。
e.天热的时候可以室温发酵。
f.85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时是标准的发酵温度,其中最理想的发酵温度是86° to 88ºF(30-31)
e.有时发酵箱或脱水机的实际温度和设定温度不符,所以发酵时,放一个温度计在天贝的上面观察实际温度,根据实际温度调节。注意是贴着天贝放,不是放在旁边。
5,撤不撤掉外部加热设备也要根据季节调整,夏天就可以撤掉,冬天室温低就不用撤掉。自己调整下。同样,撤掉或降低温度时,要放一个温度计观察实际温度。理论上室温在75华氏度/24摄氏度以上时,可以放心的撤掉外部加热设备。
6,发酵过程中要把豆子放在恒温避风的地方,不要放在屋门口或能直晒到的地方。温度的骤降会影响发酵。我有一次把豆子放到面包发酵箱里发酵,按说应该是密闭空间不用担心,但是就应为放到了屋门口的桌子上。结果虽然在同一个箱子里,里门口较近的豆子边缘菌丝就没长出来。
7,发酵好的天贝味道接近原味的豆豉,只有淡淡的发酵味道,大部分为煮熟的黄豆味。如果闻起来有臭鸡蛋味说明发酵失败。
8,【重点!重点!】
成功的关键是温度,不要存有差几度也没关系的侥幸心理!切记!
9,注意工具的清洁,感染杂菌也会变质。
10,黑豆和鹰嘴豆也可以做天贝,初学者不推荐。
11,如果做出的天贝有拉丝或者袋子内水蒸气过多,说明发酵温度过高。
12,发酵产品的核心就是温度和湿度。豆子一定要干,温度一定要不高不低。
13,我习惯发酵36小时左右,然后冰箱冷藏保存,全部蒸一下,再冷冻保存。
14,虽然看着有这么多步骤和细节(因为我把能想到的都写上了),但其实不复杂,多做几次就熟悉了,就是【煮豆子、拌上醋和菌粉、发酵】这么一个过程,多摸索就能找出自己做着最舒服的方法了。
【失败常见原因】
A.温度是核心!温度过低或过高。
B.豆子太湿:容易变质。
C.透气不足:袋子里会有很多水汽。
D.与空气接触太多:发酵速度过快,容易有黑色菌丝。
E.菌粉失效。
推荐大家看菜谱下传的作品,都是厨友实际操作的记录,很有帮助。