九层妖塔之蛋皮肉卷

提醒一句，图多慎重。

感谢各位亲们继续关注内山书店的故事

话说电视工作者是罹患职业病一个非常高的群体，比如正常人话不会说，在言必称流量的时代，起个菜名还要冠以“九层妖塔”这样的世俗符号。

当然亲们肯定知道，这里说的是蛋皮肉卷。

蛋皮肉卷是一道非常讨喜的家常菜，为什么呢——摆盘很好看，原料不复杂。但是基于蛋皮的百变属性，这道菜又可以变幻出无数种组合，就好比天津街头巷尾的“大饼卷一切”一个道理。

当然，这道菜能否出彩，基本要素有三个：1、蛋皮是否专业；2、肉馅是否专业；3、制作心态是否创新。

带着这三个要素，我们率先进入蛋皮环节

用料  

九层妖塔之蛋皮肉卷的做法  

1. 你看这四个鸡蛋己经迫不及待入戏了，两层妖塔了解一下？

2. 在下厨房里面，介绍过很多制作蛋皮的方法，简单说来，最简单的配方往往能引发你最熟悉的味觉记忆。
   鸡蛋，淀粉和水，搅拌均匀即可，水的量和鸡蛋的量持平即可。

3. 1、平底不粘锅架在小火上烧热
   2、锅底到上几滴油，用纸抹匀（如果看过煎饼果子如何制作的，这一步，就是一开始用一个塞满破布的暖瓶盖子，在铁板上抹油的动作）
   3、加四汤勺搅拌均匀的蛋液，在锅底铺匀，如果女孩子力气小，不知道怎样单手晃平底锅，那么——给男朋友打电话叫他来就行了。
   4、在蛋皮边缘已经自然脱离锅边的时候，用勺子、铲子一类扁平的工具，沿边缘翘起来，取出——然而最方便还是直接用手。

4. 这一步是楼主的蛋皮秀环节
   花开两朵各表一枝，话说蛋皮已经蓄势待发，来到了九层妖塔的昆仑山下，而另一位主角——肉呢？

5. 说肉肉，肉肉就到
   在任何与肉馅相关的菜肴中，请记住
   ——馅的质量是最重要的。
   陷的质量不仅取决于肉的质量本身
   同样是加“葱姜蒜，酱盐糖”
   为什么有的馅儿好吃，
   有的馅儿就遗憾呢？
   答案就是四个字——添加顺序
   首先我们要明白一个食物口味的原理
   决定肉是否香嫩的重要组成部分是什么？
   脂肪？是的，脂肪很重要，肉的肥美感就是脂肪提供的，但是脂肪的油腻同样会阻碍调料对肉本身的味道渗透。
   蛋白质？其实蛋白质本身没有味道，就是煮鸡蛋的一张白纸的感觉，但就是这一张白纸，却可以有无限可能——因为它吸附能力极强。
   所以，我们平时好吃的肉馅，一定是由三个要素组成的：1，蛋白质环节得到了合理的调味附着；2，脂肪环节散发了合理的肥美，却不腻；3，动物纤维环节提供了足够的咀嚼韧性。
   （说得这么好，厨友们能给楼主加几个鸡腿么？）
   那么如何让肉馅做到肥而不腻呢？

6. 第一步我们就要加入料酒
   可能很多亲们在进行肉馅制作的时候，第一步是葱姜蒜什么的。
   从今天开始，第一步先加入料酒，好么？
   料酒有两个作用——
   对肥肉来说，剥离油脂
   对瘦肉来说，去腥的同时，充分打开细胞孔壁，让后入的调味料有机可乘。

7. 第二步，鸡精
   添加的顺序基本是按照口味从淡到浓的顺序，而且。。。鸡精本身的氨基酸，有一种特别的功效。

8. 第三步，厨友们纷纷表示这一步做不来，做个肉馅咋还整一瓶GNC的三倍鱼油呀。。。

9. 其实这鱼油里装的是白胡椒

10. 白糖两勺，到这里，厨友们应该意识到，调料只有两个方向的作用——提鲜，或是去腥。
    对了，说着这里，每加入一步，都需要充分搅拌呀。

11. 接下来是姜粉
    到了这一步，传统调料葱姜蒜这些，才开始登场——而之前所有的步骤都是为了：打开细胞，去除腥气，隔离油脂

12. 这一步加入煮好、凉凉的米饭
    这是什么操作呀？充数？
    1，首先米饭本身有极强的吸附能力，吸附油脂的同时，也可以吸附足够的调料味道
    2，米粒的咀嚼口感和肉必然不一样，在最后入口的时候，口感层次会比较丰富
    3，万一有小朋友专门盯着这个九层妖塔吃，而忽视了主食，那么这相当于悄悄给小朋友加饭。。。套路满满

13. 还记得前几天分享给大家如何剥离玉米粒么？加入适量比例玉米粒，两个目的——增加甜度，增加咀嚼的惊喜。

14. 终于要加入带有咸味的东西了！
    为什么咸味调料这么靠后加入呢？
    亲们在中学一定学过一个化学反应，叫做“蛋白质变性”，加热，加盐都可以导致蛋白质变性，所以如果过早加盐分，会导致蛋白质过早变性，影响调味料的入味——这是最重要的忠告。

15. 葱花非常容易被氧化，添加的顺序一定靠后

16. 到这一步，才加入盐。。。

17. 香油一勺，有两个作用，第一是为了增加香气，第二是为了油封隔离，无论是葱花还是肉本身，都是非常容易在接触空气时氧化的，一旦氧化变硬就会严重影响口感。

18. 而加入蜂蜜的作用，和香油类似
    增加甜度，同时封印氧化接触面
    自此，九层妖塔的肉馅部分完成

19. 将蛋皮接触锅底的一面朝上，平铺在案板上

20. 薄薄地涂抹上一层肉馅

21. 盖上两块五香豆腐皮

22. 再涂抹上一层紫薯芋泥——
    就是我发布的第一道菜谱，紫薯芋泥
    欢迎厨友们具体了解一下，紫薯芋泥如何制作的

23. 紧致而缓慢地卷起来。。。变成这般杨柳青年画的胖娃娃造型

24. 如果你制作过，或者看过锅贴怎么做，
    你就一定知道接下来的环节了
    1、平底锅不粘锅小火，几滴油用纸抹匀
    2、九层妖塔卷平稳放入
    3、盖上锅盖小火慢慢煎

25. 煎到底面是这个颜色的时候，翻个身继续煎。而当另一面也变成这个颜色的时候，我们要进行关键的操作了。
    我们在看外面煎锅贴的时候，看到厨师偶尔会在大锅里倒进一些液体，然后呲拉一声，继续盖上锅盖。
    那么这个液体是什么呢？
    是油么？必然不是，这个环节全程不需要加油，因为肉馅中的肥肉已经可以从内部渗出足够的油脂。
    是酱油或者醋么？也更不是，因为那样除了烧干锅，没有其他作用。
    这个液体就是水，不多说了，用心感受吧

26. 在使用煎锅贴的方法制作后，出锅成品的色泽质感。
    在制作蛋皮肉卷的时候，很多厨友喜欢用蒸的方式，而我之所以喜欢用煎的方式，是因为在蒸的过程中，肉汁一旦渗出，就流失了，而用煎的方式，肉汁即使流出，也会在煎与翻的过程中，重新附着在蛋皮上，增加口感。

27. 九层妖塔开始显露阵容，接下来是媒体拍照时间

28. 咔嚓

29. 咔嚓

30. 咔嚓

31. 既然叫“九层妖塔”，总得摆个造型吧，请看。。。

32. 天王盖地虎
    宝塔镇河妖

小贴士

小技巧就是——
反反复复注意调馅儿的添加顺序
小火加盖全程不加油煎制
还有，如果喜欢，欢迎留言转发欧