家常过油肉

这道菜是我从小到大 家宴得必备菜肴。好吃极了。

用料  

家常过油肉的做法  

1. 瘦肉切长条薄片，肉片放碗中洗干净

2. 加入料酒、一个鸡蛋,盐少许,3勺淀粉抓匀,使肉片均匀挂浆

3. 木耳用水泡10多分钟后把水倒掉。蒜苔切段,葱蒜切片,姜切丝。

4. 坐锅烧油,油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候,将肉片划入,划散,炸止至金黄。肉片炸好,捞出备用。

5. 炒锅里留底油,葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒
   入,加老抽。加入蒜苔和木耳翻炒均匀,加适量的盐,味精,陈醋翻炒均匀。(这会儿你会闻到满厨房的醋香,放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的,陈醋去腥解腻,会让肉质更加柔软,醋要沿着锅边倒)最后翻炒出锅
   

小贴士

1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨
胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋
味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋
和淀粉。
2肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果
变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过
程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感
滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可
在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。
3调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜
色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木
耳口感更好。
4这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不
可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,
口感更正宗。