肉质细嫩的【紫苏美蛙】,香到灵魂打颤!
这道牛蛙不走红油路线,而是加入了去腥增香的紫苏,入嘴一抿,蛙肉和骨头轻松分离,舌尖一压,紫苏的芳香和蛙肉的细嫩感持续撩拨口腔。吃到最后,锅底吸足了酱香的莴笋、藕带脆爽有味,让人直呼吃不过瘾!
用料
牛蛙 | 500g |
莴笋 | 150g |
藕尖/脆藕 | 150g |
干辣椒 | 10g |
青花椒 | 2g |
姜粒 | 10g |
蒜粒 | 30g |
大蒜粒 | 20g |
洋葱 | 1个 |
杭椒/湖南椒 | 30g |
红尖椒 | 20g |
紫苏 | 50g |
盐 | 少许 |
熟白芝麻 | 少许 |
调料 | |
郫县豆瓣酱 | 1大勺 |
甜面酱 | 1小勺 |
剁椒酱 | 1小勺 |
生抽 | 1-1.5大勺 |
蚝油 | 1小勺 |
白糖 | 1小勺 |
鲜蔬粉/鸡精 | 1小勺 |
料酒/米酒 | 1小勺 |
香醋 | 1小勺 |
花椒油 | 1小勺 |
孜然粉 | 1/2小勺 |
食用油 | 适量 |
牛蛙腌料 | |
盐 | 1小勺 |
胡椒粉 | 1/2小勺 |
生抽 | 1小勺 |
老抽 | 1/2小勺 |
蚝油 | 1小勺 |
料酒/米酒 | 1小勺 |
蛋清 | 1个 |
淀粉 | 3大勺 |
葱段 | 少许 |
姜丝 | 少许 |
肉质细嫩的【紫苏美蛙】,香到灵魂打颤!的做法
牛蛙洗净滤干后用剪刀剪成小块
· 如果买的是冷冻的牛蛙,自然解冻后洗净剪小块,市场上买新鲜牛蛙可以让热心摊主帮忙去皮去内脏
· 剪牛蛙时可以先剪掉脚趾,然后将大小腿剪开,大小腿的肌肉是牛蛙身上最好吃的部分,建议尽量保持完整,上身部分剪断前肢,再将躯干剪成2份牛蛙中加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1/2小勺老抽、1小勺蚝油、1小勺生抽、1小勺米酒、少许葱段、姜丝,抓腌入味
再加入1个蛋清、3大勺淀粉拌匀,锁住调味和水份,腌渍10分钟,这样炸出来牛蛙外酥里嫩
杭椒、红尖椒切成马耳朵型,葱姜蒜切丁,莴笋切成菱形,洋葱切丝,藕尖斜切,干辣椒剪成小段
· 紫苏牛蛙的配菜可根据个人喜好选择,搭配脆口的莲藕和莴笋更加好吃煮一锅沸水,加入1小勺食用油、盐,加入莴笋和藕尖焯至七八成熟,捞起沥干待用
重起一锅,倒入食用油没过锅底,烧至六/七成热,加入腌渍好的牛蛙高温炸90秒锁住水份,捞起沥干油分
· 牛蛙不可低温慢炸,容易吸油变柴,炸完牛蛙的油可过滤炒菜,若不喜欢多油炸可以少油煎炸,酥脆感降低一点点过滤炸油,炸过的食用油,过滤后可重复利用,煎炸炒均可
炒锅洗净后烧热,倒入2大勺冷油,加入葱姜蒜粒煸香
加入1大勺郫县豆瓣酱煸出红油,再加入1小勺甜面酱、1小勺剁椒酱
加入干辣椒段、花椒炒香,加入炸好的牛蛙翻炒几下
锅边淋入1小勺米酒,大火翻炒去腥,加入莴笋、藕尖、杭椒、长尖椒等配菜
加入1-1.5大勺生抽、1小勺蚝油、1小勺白糖、1小勺鲜蔬粉、1小勺香醋调味,翻炒入味
起锅前撒上孜然粉,淋上1小勺花椒油
取一个多功能锅,倒入少许明油(炸过的食用油),底下垫入洋葱丝,倒入炒好的牛蛙,撒上紫苏碎和熟芝麻碎,开小火边煮边吃,越煮越入味。
小贴士
1.关于牛蛙能不能吃的问题,其实目前牛蛙养殖和鸡鸭养殖差不多,已经是一个成熟的行业。大家只要注意两点:第一,正规渠道购买;第二,煮熟煮透,就没问题。
2.这个方子是微辣口味的,完全不吃辣的小伙伴,也可以用青红灯笼椒替代。如果你是川湘的朋友,辣椒上的用量肯定不用我教,请大家随意下。
3.吃完所有菜,可以烫个面拌进锅里,让每一根面条都沾上酱料,酱香十足。