甜酒鱼(省油版)
正宗南宁风味。听起来有点像黑暗料理,因为甜酒(酒酿/醪糟)一般是直接喝,或者用来做甜品的,很少入菜。但尝试过甜酒鱼之后,绝对刷新你对甜酒的固有印象。
用料
罗非鱼 | 1条(约一斤三两) |
番茄 | 1个 |
姜 | 一小块 |
葱 | 几根 |
甜酒 | 1碗(约300-400g) |
甜酒鱼(省油版)的做法
在鱼的两面竖着各划三刀,尽量深,但不要切断;姜切成姜丝。
给鱼的里外都涂上料酒和姜丝,腌15分钟。
趁这个空档,给番茄去黑头,切成小丁丁;葱切成葱花。15分钟后,用厨房纸吸干鱼身上的水分。
✎吸干水分hin重要!一来防止挂生粉时糊成坨坨,二来防止下锅时热油遇水疯狂爆炸。在鱼的表面均匀抹上一层薄薄的生粉。
为了省油,推荐选用半煎半炸的方法:
(大火)热锅,倒入能浸没鱼身一半的油。
(大概只用了300ml油。26cm平底锅,供参考)(保持大火)油温热后(密集地升起很多小泡泡时),放鱼。
(还是大火)马上加盖,煎之。
当油的爆裂趋向平缓,锅内声音从“boom!boom!”变成“呲~呲~”时,说明第一面已经煎好了。
(建议记一下煎第一面需要的时间,再煎第二面就心中有数了)开盖后油还在持续沸腾,想翻面最好先关火~
关火后,用“左手铲子,右手筷子”的姿势,来个咸鱼大翻身。(重新开大火)加盖,继续煎。(时间比煎第一面略短一点)
煎好之后,关火。
左右晃锅(带盖操作),让热油流向鱼头、鱼尾,用余温把刚才油接触不到的边边角角再炸一遍。等两面金黄,里外熟透,盛出。
怕油腻?我们都用厨房纸,吸吸更健康。锅内留少少底油,加入茄丁、盐,(中小火),用铲背碾一碾,炒至起沙。
✎加盐可以让番茄快速出水。用剩下的一口甜酒,调水淀粉(甜酒:生粉=3:1),勾个芡。
(大火)收汁至浓稠。
✎用甜酒代替清水来调水淀粉,酒香更浓郁。淋汁~
撒上葱花~
完成!
小贴士
✎举一反三,用半煎半炸法来炸鸡翅、排骨、皮皮虾……都是极好的。
✎整锅油炸法(土豪专用):热锅热油,先用大火炸至定型,再转中火慢慢炸透。
(油没不到的地方可以手动淋)
✎剩油在滤净之后,可以做凉拌菜。(从健康角度,不提倡二次高温加热)