肋排高汤
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清清爽爽的高汤,香而不腻。这种高汤,才是佐面的最佳拍档。
用料
肋排高汤的做法
肋排洗净,斩成小块,入沸水汆烫,流水冲洗干净,蛋清打散备用。
砂锅中加入冷水,放入汆烫过肋排,水量要盖过食材。加白酒去腥味,但切忌放葱姜,以免串味或夺味。制汤时一定要用小火,保持汤水不沸,一直焖到骨酥肉烂,方才可以。(期间要多次看锅以保持锅中汤水充足,汤汁不足使要即刻加入适量的冷水)。
要将炖好的汤水泌出,再用纱布滤去杂质;冷却后,刮去面上的冻油;然后把汤重新煮沸
在倒入打散的蛋清,边倒入边搅拌汤水,使蛋清裹住汤里的混浊之物,等到蛋清凝结后撩起丢弃;这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做上好的面汤底来使用。
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