提拉米苏巴巴
巴巴【566克】
250 克……面包粉(T55)
5 克……盐
15 克……细砂糖
12.5 克……鲜酵母
196 克……全蛋
87.5 克……黄油(82-84%,软化)
制作:
1、将面粉、酵母、盐和细砂糖放入搅拌缸中用勾桨(hook attachment)搅拌混合。
2、逐渐加入加入130克打散的蛋液,搅拌2分钟。
3、再将剩余的全蛋液加入,继续搅拌至面团脱离搅拌缸内壁。
4、加入软化的黄油再搅拌2分钟。
5、将面团取出,放在撒有少量手粉的操作台上,整理至上下均平滑状态,然后分割并整理成25克/个的球形。
6、放入直径5CM的模具内,室温(26℃)发酵90分钟。
7、刷蛋液,入烤箱以175℃烘烤15-20分钟。
咔噜哇咖啡糖糖浆【980克】
588 克……意式浓缩咖啡(热)
140 克……细砂糖
84 克……咔噜哇咖啡力娇酒
84 克……黑朗姆酒
84 克……玛萨拉葡萄酒(Marsala)
制作:
1、将热的意式浓缩咖啡与细砂糖混合至砂糖完全融化。
2、降温至40℃时,加入咔噜哇咖啡力娇酒、黑朗姆酒和玛萨拉葡萄酒拌匀。
马斯卡彭慕斯【413克】
40 克……蛋黄
40 克……细砂糖
35 克……蛋白(巴氏灭菌蛋白)
298 克……马斯卡彭乳酪
制作:
1、将蛋黄与20克细砂糖在双层水浴锅上加热并搅拌至泛白的丝带顺滑状态(约70℃),离火降温5分钟。
2、与马斯卡彭乳酪混合搅打至呈软尖峰状。
3、同时,将蛋白与剩余的20克细砂糖打发至软尖峰状态的蛋白霜。
4、将“步骤2”加入到“步骤3”中拌匀,冷藏待用。
咔噜哇果冻【403.5克】
12.5 克……吉利丁片(silver,180Bloom)
168 克……咔噜哇咖啡力娇酒
55 克……细砂糖
168 克……意式浓缩咖啡(热)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,挤掉多余水分,静置待用。
2、将细砂糖与热的意式浓缩咖啡混合,加入吉利丁并搅拌至完全融化。
3、降温至40℃时,将咔噜哇咖啡力娇酒加入拌匀。
4、倒入平盘中,覆盖保鲜膜/塑料纸,冷藏。
咖啡白巧克力甘纳许【克】
5 克……吉利丁片(silver,180Bloom)
200 克……35%淡奶油#1
6 克……速溶咖啡粉粒
20 克……转化糖浆
20 克……葡萄糖浆
110 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
300 克……35%淡奶油#2
56 克……烤熟的阿拉比卡咖啡豆
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,挤掉多余水分,静置待用。
2、将咖啡豆浸泡于300克淡奶油#2中,冷藏隔夜。
3、将200克淡奶油#1与转化糖浆、葡萄糖浆和速溶咖啡粉混合煮沸,加入吉利丁。
4、趁热分次缓慢倒在白巧克力上,从中心持续搅拌至呈顺滑光亮的乳化状态。
5、继续加入热的液体,用手持均质机充分搅拌乳化。
6、最后将冷藏的、过滤的“步骤2”咖啡奶油加入,再次用手持均质机充分搅拌乳化。
7、冷藏隔夜。
组装&装饰
1、将烤熟的巴巴放入60℃的咔噜哇咖啡糖糖浆中浸泡后,取出,冷冻。
图片
2、冻结后,在巴巴的中心挖掉一小部分,挤入马斯卡彭慕斯。
3、将冷藏的咖啡白巧克力甘纳许打发,挤在巴巴顶部。
4、将冷藏凝固的咔噜哇果冻切成小方块,点缀在咖啡白巧克力甘纳许周围。
用料
蛋黄 | 个 |
提拉米苏巴巴的做法
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