裱花奶油霜调试，新手拯救冻伤奶油第二辑

上次盆栽蛋糕里填充的奶茶奶油，
越想越觉得应该是奶油霜，
我是在奶油打到油水分离后，
坐热水重新打到融合，
质地很顺滑，口感很扎实…

既然如此，那应该可以用来裱花，
所以研究了法、意、美式和韩式奶油霜，
查了35乳脂含量的奶油大概能分离出来的黄油和酪乳比例，
试着用冻伤奶油做比较好用的裱花奶油霜…

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用料  

裱花奶油霜调试，新手拯救冻伤奶油第二辑的做法  

1. 准备大概的材料，
   对自己太有信心了，裱花嘴都准备好了…

2. 冻伤奶油拿出来，直接倒料理机的小杯子
   （200毫升奶油很少，放厨师机不好弄，倒进这种高而且口径小的杯子，特别好打）

3. 没打多久，开始油水分离

4. 倒出大概30克酪乳（buttermilk）
   
   附注：200毫升奶油约180克，大概能出45克黄油，理论上出135克的酪乳。
   
   我最开始想做意式奶油霜，但意式需要加烫糖水和蛋白霜混合物，我是想直接利用分离出的酪乳，于是思路改成法式奶油霜。
   
   法式理论上是：250克黄油，配100克砂糖、30克牛奶、70克奶油、3个蛋黄。
   
   等比缩减应该是：45克黄油，配18克砂糖、18克酪乳（替代牛奶奶油的液体量）、0.52个蛋黄
   
   但是按这个比例我能得到的奶油霜实在太少了，于是我决定：
   45克黄油和没倒出的100多克酪乳保留在杯子里，学法式的操作，继续试下去

5. 30克酪乳+20克砂糖+1个蛋黄，小火加热搅拌，到80度糊化，然后离火降温

6. 杯子里的黄油和酪乳混合物坐热水打发

7. 到这种状态，凝重，纹路清晰，其实就跟上次奶茶奶油状态差不多

8. 然后倒入已经冷却的蛋黄糊，充分搅拌再打发，蛋黄香很明显，状态更加润滑，流动性比较明显，感觉可以抹面，但不是我想要的裱花的状态（现在回想可能因为没有冷藏）

9. 如果能够得到更硬的状态呢?
   我想加点巧克力试一试，于是把家里仅剩的三小块白巧隔热融化了

10. 等到巧克力冷却，我倒进去搅拌打均匀，嗯?什么鬼，更加软滑了…
    
    但是很香，巧克力和蛋黄的香味都很浓，感觉很适合做慕斯
    
    

11. 我不死心，这次放进冰箱冷藏了大概半个小时，出来变硬了已经不流动，但是也没办法裱花

12. 重新打发，没过多会就软了

13. 越来越软，又水了……
    真的很适合慕斯啊……很香很软味道不错
    于是倒出来一半的“慕斯液”放进冰箱冷藏
    
    现在杯子里还剩下：
    大约25克黄油、10克砂糖、65克酪乳（蛋黄糊应该蒸发了5克）、半个蛋黄、25克白巧克力的混合物
    
    
    

14. 打开另一包冻伤奶油，打发到油水分离

15. 倒出所有不用挤已经分离的酪乳，有105克

16. 杯子里剩的固型物（黄油和少量酪乳），
    
    全部与上一瓶奶油做出的“慕斯液”混合，得到颜色变浅的“奶油霜”（像白巧的黄白）
    
    大概是：70克黄油、10克砂糖、25克白巧、半个蛋黄、80克酪乳的混合物
    （除了糖，黄油和液体的比例接近1比1）
    
    质地偏硬不流动，我裱了一朵白玫瑰，味道淡甜，特别像小时候吃的硬奶油的味道，但感觉黄油好多啊……
    
    可以有不要那么多黄油的奶油霜吗?

17. 因为还要做泡芙，所以我做了一锅减糖而且还没有放黄油的卡士达酱（就是荣誉殿堂那个方子）
    
    临时决定把卡士达酱和上面的“奶油霜”按1比1的比例混合
    
    为了避免再次出现水状物，我特意把卡仕达酱熬的久了一点，很浓稠奶黄味道很重

18. 浓稠的卡仕达酱和奶油霜混合后，打发均匀，依然很浓稠不流动，可以裱花
    
    颜色偏黄，所以我裱了几朵后，调了点黄色再裱了几朵更深的颜色
    
    入口蛋黄香味非常明显，口感不如“奶油霜”润，但有酱感没那么腻

19. 把所有裱出来的花都冷藏着，然后最好拼凑到了一个蛋糕上，总的来说都比较持久，常温比较久时间都没有化
    
    酱霜混合物，裱的花还会有一点镜面感，热量比奶油霜低

小贴士

1.黄油和卡士达酱混合，可以调成奶油霜
2.黄油应该也可以和稠酸奶混合，调成奶油霜?
3.冻伤奶油别扔，真的可以再利用
4.酪乳烤的蛋糕挺香的
5.直接黄油和牛奶（酪乳）1比1，或者牛奶再多一点的比例打发出硬奶油是绝对没有问题的