含羞草

布里欧（共计：1722 克）

750 克……高筋面粉/面包粉

 20 克……盐

115 克……细砂糖

 50 克……牛奶

 20 克……酸奶

400 克……全蛋（400-430克）

 30 克……酵母

335 克……黄油

0.5 个……香草荚

0.5 个……柠檬皮屑

   1 个……橙皮屑、

步骤：

图片说在前边：你没看错，确实是个“面包”！这脑洞也是没sei了...

1、除酵母、黄油、牛奶和砂糖外的其他全部材料混合搅拌。

2、五分钟后逐渐加入砂糖，然后再逐渐加入一半量的黄油，完全吸收后，加入酵母，再将剩余的另一半量的黄油加入，最后加入剩下的牛奶。

3、将面团放入一个涂油的盆中静置30分钟。然后放在烤盘上拉伸擀平至1cm厚度，然后快速冷却1个小时。

4、醒发至体积膨胀至2倍，放入预热至170℃的烤箱烘烤约25分钟。

5、冷却后，裁切为直径16cm、高度1.5cm的圆形。

6、涂抹一层“基础奶油布丁（配方↓）”，再以210℃烘烤3分钟至表面呈焦斑金黄色，冷冻待用。



基础奶油布丁（共计：632 克）

110 克……蛋黄

 90 克……细砂糖

210 克……牛奶

210 克……35%淡奶油

   2 个……香草荚

 10 克……君度酒

步骤：

1、将牛奶、淡奶油、细砂糖和香草（剖开刮籽）在厚底平底锅中煮沸，然后加盖闷浸10分钟，冲入蛋黄中搅拌，冷藏。

2、降温冷却后，加入君度酒拌匀。



焦糖煮梨（共计：1100 克）

600 克……绿啤梨/茄梨

300 克……淡奶油

200 克……细砂糖

   1 个……香草荚/籽

步骤：

1、将梨子去皮去核后裁切为6-8瓣。将淡奶油和香草（剖开刮籽）在一个厚底平底锅中煮沸。

2、另一个锅中将砂糖煮成焦糖，然后将“步骤1”热的淡奶油逐渐冲入搅拌使焦糖融化形成太妃糖浆。

3、将将梨子切块放入到“步骤2”中煮至有韧性的状态，然后放入冰箱冷藏24小时。



香草奶油（共计：877 克）

500 克……35%淡奶油

 90 克……牛奶

 90 克……细砂糖

 20 克……葡萄糖浆

 15 克……转化糖

150 克……蛋黄

 12 克……吉利丁（200Bloom）

   2 个……香草荚/籽

步骤：

1、将蛋黄、淡奶油、牛奶、细砂糖、转化糖和香草（剖开刮籽）在小锅中煮至82℃。

2、过滤后加入融化的吉利丁拌融，倒入1cm高度的模具内冷冻。

3、再将“焦糖煮梨”倒在奶油上继续冷冻。



淡味香料焦糖酱（共计：607 克）

190 克……细砂糖

 10 克……葡萄糖浆

120 克……35%淡奶油#1

 80 克……黄油

   1 个……橙皮屑

   1 个……肉桂棒

   适量……黑胡椒

   1 克……盐

   6 克……吉利丁（220Bloom）

200 克……打发淡奶油#2

步骤：

1、将淡奶油#1、葡萄糖浆、肉桂棒和橙皮屑一起煮沸，加入软化的吉利丁拌融，离火加盖闷浸。

2、在另一个厚底平底锅中，将砂糖煮成金色焦糖，然后逐渐加入“步骤1”闷浸的热的奶油将焦糖融化成太妃糖。

3、降温至45℃，加入黄油、盐和黑胡椒粉，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

4、加入半打发淡奶油#2翻拌均匀，倒在“焦糖梨子/香草奶油”上。



香草奶油慕斯（共计：1143 克）

 65 克……35%淡奶油#1

325 克……牛奶

32.5克……香草糖（含15%香草籽）

 65 克……细砂糖

22.8克……玉米淀粉

 65 克……蛋黄

 20 克……全蛋

 15 克……转化糖

   3 个……香草荚

 10 克……吉利丁（200Bloom）

520 克……打发淡奶油#2

步骤：

1、小锅中将牛奶、香草、转化糖和淡奶油#1混合拌匀并煮沸，离火加盖闷浸。

2、将玉米淀粉与砂糖混合拌匀，加入到蛋黄和全蛋中搅打。

3、将“步骤1”的液体过滤后与“步骤2”的蛋糖混合拌匀并再次煮沸。

4、加入融化的吉利丁，降温至40℃，加入半打发的淡奶油#2.

5、注入直径18cm的慕斯圈内。

用料  

含羞草的做法  

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