炒菜日记2
炒菜日记1老提示有禁词 只好新开一个菜谱记录。
煮水饺 用不粘锅 像煎饺一样,但没到有锅巴就出锅,省事 还不破皮: 冷水里放一点油,大概20个水饺,水放到饺子的一半高度,盖盖子,电陶炉1000瓦/2400,从头到尾计时18分钟。
大娘猪肉荠菜 思念手打天下芹菜猪肉馅
味德灌汤包
用料
1烧鸭 | 2卤鸭/翅 |
3干锅花菜 | 4木耳炒蛋 |
5生榨米粉 | 6凉拌猪肘子 |
7芥末虾球/鸡翅/鱼下巴等 | 8炸鸡胸(芥末虾球的腌制方法)配 凉拌茄子的料汁 两菜同吃 |
9炸芋球(误删了。。) | 10柚子皮糖 |
11仿炸臭豆腐(豆腐皮) | 12酿辣椒 |
13柠檬排骨 | 14 鸡肉松/鸡肉干 |
15 珍珠肉丸 | 16 蒲烧茄子 |
17 蒸排骨 | 18 肥卤肉煎土豆块 |
19 芦笋牛肉 | 20 脆皮烧鸡 |
21 黄瓜西芹鸡杂 | 22 煎羊排(内蒙羊排 法式小切) |
23 鱼丸 | 24 香煎五花肉 |
25 干锅牛蛙 |
炒菜日记2的做法
1(焖)烧鸭 (2-3人食)
比较小的鸭半只 砍成两大块,提前一晚/半天腌。
腌料: 两汤匙生抽 半汤匙老抽 半茶勺糖 一汤匙料酒,八角三瓣, 砂仁一颗,姜一尾指大小拍碎。中途翻一翻使调料均匀腌到肉
不粘锅 小火(电陶炉600/2400),油两三汤匙,先将鸭块皮朝下煎到金黄,再煎另一面。
取出煎鸭块放进另一个锅,锅中放水,不用加油,没到鸭肉的一半,加三棵葱,腌鸭子的料汁, 盖上盖子焖,中途翻面, (不够咸的话另酌情加少许生抽),等到水快干的时候,取出鸭块,用原来煎鸭子的不粘锅再两面稍煎一煎。滤油,稍降温,斩件,摆盘。
焖鸭子锅中的水继续收汁到比较浓,加两棵葱切的末,淋到烧鸭肉上。
同样做法可以烧鸡翅 不需要提前腌。2 卤鸭/鸭翅/鸭脚
鸭子半边砍成两大块(锅够大的可不砍),鸭翅和鸭脚切下,加起来大概三斤。用的是木鸭,几乎没有肥肉,口感不会发硬,很好吃。
鸭焯水 冲去浮沫后放到卤锅中,姜一指拍扁, 八角一个(八瓣),砂仁2颗,香叶两三片,白蔻2颗,桂皮2平方厘米,干红辣椒一两个,料酒半汤匙或三花酒几滴,生抽3-4汤匙,老抽1-2汤匙,盐2-4克中途再酌情加。
加水没过鸭肉1cm,盖盖,大火烧开,转中小火。中途翻动一下使之均匀受热和入味。直到筷子可以轻松戳穿(不要骨肉分离,太软了不好吃)。有时间的话,继续焖在卤水中,更入味。
取出,斩件,享用。3 干锅花菜
花菜一大棵,用小刀割下一朵朵,比较均匀的大小。洗净控水。
锅中放油约2汤匙(煎过鸭子的油更香),姜一指末拍扁,花椒十多粒,干辣椒一只或更多,蒜米(3瓣切碎)爆香,(有五花肉或肥肉煎一下更佳,没有也不耽误好吃)。放花菜,中火,不断翻炒,1茶勺料酒, 1-2汤匙生抽。因为没放太多油,此时需要浇入少量水,以免糊锅。
试味,调整。撒点儿葱末,出锅。我比家人口重,花菜蘸着同一餐煮的烧鸭汁吃的,非常好吃。4 木耳炒蛋
木耳提前两三个小时热水泡发。洗净滴干。
热锅热油2汤匙, 蛋4个,大火磕入,晃一下锅铺开,0.5克盐,转中火,将蛋炒散开,不要炒太熟,刚凝固就出锅待用。
原锅,一汤匙油,(三四瓣)蒜末爆香,炒半个青椒切块和胡萝卜一个切片,0.5克盐,断生或到自己喜欢的口感,出锅待用。
原锅不用加油,中小火,炒木耳,可以加一点点水,0.5克盐,木耳熟了转大火,将之前炒好的鸡蛋 青椒 胡萝卜都倒进锅里,不够咸的加少许盐,迅速混合出锅。5 生榨米粉
原方标题和作者在下一步骤,可自行搜索,量太大,我家煮三人量,材料都减半。
改动的部分如下:
米粉单煮 避免粉汤太黏糊
壮乡生榨米粉 半斤,半干的,不用泡,泡了灵魂馊味就没了。单独清水煮到八成熟滤网捞出,不用冲冷水。等粉汤煮好后再混进去,稍煮一两分钟即可食用。
粉汤煮的时候加了一汤匙醋。家里没有瑶柱,不用味精鸡精,也没有香菜,用葱代替。
半肥瘦肉末120克,瘦肉有点渣。姜酒生抽生粉油拌匀腌制十分钟。生榨米粉参考配方
半干的壮乡生榨米粉 小区团购买的
6 凉拌猪肘子+黄瓜 爽口美味
A 猪肘子一个, 整个卤熟(老卤水),不要卤太软,取肉切片。
B 黄瓜一根,拍扁切块。
C 糖醋汁: 用汤匙做量具,基础比例 糖醋1:1,生抽0.5起自行调整, 拌匀将糖融化。葱几棵切末,蒜半头切末。
ABC 混在一起装大碗。
油2-3汤匙,20-30颗花椒,(一两个干辣椒🌶️可选项)爆香,倒在ABC大碗中,拌匀。
糖醋汁可拌面 或用来煮酸甜排骨。刀功不好 卖相丑了些 不耽误好吃
7 芥末虾球/鸡翅/鱼下巴等
芥末沙拉酱超级好吃百搭8 炸鸡胸两块 片成四片 厚的可片成六片。(上一步骤 芥末虾球的腌制和油炸方法),可比现在的再多蘸一层蛋液,加面包渣。
心得: 小火 电陶炉800/2400 炸了一次,再同温度翻炸了一次,时间不够长,凉了有点软,加大火力,1000瓦,炸到用筷子夹起来觉得有点硬。如果全程小火,就没有外脆里嫩的感觉,应先小火炸熟,高火炸脆表层。
可以直接撒一点盐,也可配番茄酱沙拉酱等。
如果配着酸甜凉拌茄子一起吃 不需要挤番茄酱 超级相配, 有点像越南菜。
凉拌茄子 有另外发配方:
* 茄子两个 切块蒸熟,倒掉蒸出来的水。
* 醋和糖1:1 各三汤匙,不喜酸的醋稍减量,生抽2汤匙。化开糖后跟茄子拌在一起
* 蒜半头,葱3根,切末,撒在茄子上
* 热油 两汤匙 可以炸十几颗花椒后捞出来,将热油浇在葱蒜上。拌一拌。
炸鸡胸浇一点酸甜汁 连同茄子一口吃进去 非常美味爽口。10 柚子皮糖
泡水后挤干称250克,糖大概200克,翻砂的糖粉不太多。11 仿油炸臭豆腐(豆腐皮)
武鸣豆腐皮
不粘平底锅放一汤匙油,三四汤匙水,半汤匙生抽,三四块巴掌大小豆腐皮,煮到水干,两面煎到焦黄出锅,煎的时候用手捏十三香,白胡椒粉,孜然粉撒上。出锅后发现不够咸的撒点儿盐。
锅够大的话可以多放几片豆腐皮,生抽 水 料粉酌情加,可以加蒜蓉一起煎,不加就已经很好吃了,有点油炸臭豆腐的感觉。
如果没有不粘锅,可以考虑用烤箱。12 酿辣椒
1干香菇五六个洗净泡软切碎(水不要倒掉留着肉馅儿上劲)
2 肉(2肥8瘦),巴掌大小,切片
3 姜,一指大小,切丝
4 将123的材料放进料理机绞肉杯,加一茶勺十三香,自制葱油一汤匙,生抽半汤匙,生粉两茶勺,盐酌情加,我加了两克。绞肉键加搅拌键,将肉搅碎,仍有小颗粒状,别打太面了口感不好。
5 绞肉杯内少量多次加泡香菇的水,搅到水吸收,停机之后手动搅到上劲,我敷衍搅了几下,成品吃起来还不错。
6 芫荽一棵葱几根,切末,拌入肉馅,尝了下生肉馅,咸度合适,开始酿青椒。
7 青椒切掉头,取出籽,洗净甩掉水,酿入肉馅,粘生粉封口。
8 不粘锅,1-2汤匙油,小火,先煎封口处,然后放平,翻动煎到起虎皮纹。
9 锅内加泡青椒的水,水深大概两毫米,盖盖焖到青椒变软,如果肉馅酿很多,再加一点水焖久一些。
10 开盖,加半汤匙生抽,半汤匙豆豉,收汁。13柠檬排骨
14 鸡肉松/鸡肉干
A (冷冻)鸡胸两大块(解冻倒掉化出的水之后470克),压力锅加水没过,煮饭键后 冲洗干净去掉筋膜(此时300克),用手掰成一块块,重的刀侧面(斩骨刀)拍散,手撕成鸡丝(由于太懒 冷冻了半年以上才解冻 继续下一步骤)
B 材料(调料先尝试最低值):
法某克厚底平底锅内放1-2汤匙油,
黑椒粉 2茶勺,
花椒粉 1茶勺,
糖 3-4茶勺,
生抽 1.5-2汤匙,
老抽 0.5-1汤匙,
料酒 0.5-1汤匙,
自己晾干的桔子皮2平方厘米,
干辣椒(可选项) 1汤匙 零散脱落的辣椒籽。
红曲粉(可选项) 2茶勺 令颜色更诱人。
上述调料一面炒一面按自己的口味进行微调, 鸡胸多或大的, 按比例增加。
C 电陶炉只开了300/2400,混合上述调料后,下鸡丝炒均匀,设置了定时30分钟,就离开干别的。过了两小时想起来,去尝尝味道,根据喜好调整一下,翻炒一下,继续定时30分钟,离开又干别的, 最后阶段要一直在旁边看着。重复这个步骤,直到口感满意, 如果愿意一直在旁边照料, 可以设高一点的火力。期间用两手各握一把鸡丝,互相揉搓成绒绒状。
D. 加海苔/紫菜和白芝麻(可选项): 另取一厚底不粘锅,一汤匙油,剪碎/料理机打碎的紫菜/海苔约60毫升,60毫升白芝麻(白芝麻不要太多 有点抢戏),小火500/2400焙香到微黄, 约15分钟,要时不时翻动免得部分烧焦,之后混合鸡肉松再炒一会儿。
D 没炒太干,觉得挺好吃就晾凉装盒,天热,冷藏免得变质。
记录: 3块冷冻鸡胸没解冻时约800克(解冻后倒掉化出的水大概700多克,煮完去筋膜约500克,加调料炒出纯鸡肉松450克(炒的不太干,不含紫菜芝麻),炒制时间: 200瓦每次15分钟共3次,300瓦每次15分钟共四次,如果同步另起锅500瓦炒芝麻紫菜不计时(不同步制作的计15分钟),混合后500瓦炒肉松20分钟。15 珍珠肉丸
16 蒲烧茄子
酱汁准备: 1勺蚝油 2勺生抽 1勺蜂蜜 半勺老抽,半碗水。
一只茄子 分两段 去皮 蒸十分钟 对半切开划几刀,两面煎香,倒入酱汁煮到粘稠, 撒葱花和芝麻。17 压力锅蒸排骨
肋排或前排一份约600克 冷冻过了 用水泡着解冻 换水两三次,共泡半小时,沥干水。
腌制: 生抽约2汤匙,老抽半汤匙,料酒1汤匙,姜半指拍扁,蒜瓣三四瓣切碎,葱三四根,糖半茶勺,抓匀,再加入生粉5茶勺,拌匀。冷藏腌制一小时以上(半天更佳), 入锅前翻动一下。
压力锅内放蒸架,加大概500毫升水入锅,排骨碗碟放蒸架上。
排骨键(曾经用蹄筋键,压力更大时间更长,肉质反而又老有柴)18 肥卤肉煎土豆块
(没有肥卤肉就用油煎,跟炸薯条感觉差不多)
咸香,外脆内软,很好吃。
a 卤好五花肉,肥的部分不吃,可以切出来,把皮和肥肉也分割;
B 不粘锅 小火 煎肥卤肉到完全出油,把皮也放进去一起煎
C 土豆切1.5立方厘米的丁或滚刀块,入锅,中火,煎到表皮金黄,内部熟软,;
D 撒葱末翻炒一下出锅,如果油太多,滤网滴油,撒盐享用。19 黑椒芦笋牛肉
腌牛肉
水里加几滴油 烧开 芦笋按粗。中。细 先后放入焯水,水再开就取出。
热锅凉油 大火 爆炒挤干水的牛肉 数秒 无红肉即可,转小火,迅速加生抽和蚝油 各1-1.5 汤匙,糖1茶勺,黑胡椒约1-1.5茶勺,改大火,放入芦笋,翻炒片刻迅速出锅,撒炒香的黑芝麻。20 脆皮烧鸡 转载
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21 黄瓜西芹鸡杂
1 黄瓜拍扁切一两厘米段,鸡肠 鸡肝 鸡心 鸡肾 切好 料酒和生抽腌了两天才用。西芹是做饺子剩下嫩叶嫩梗。
2 宽油,爆蒜米,下水前三样先放,炒一会儿再放鸡肾,炒熟盛出待用,原锅下黄瓜,炒到差不多出锅,下嫩西芹炒熟(必要时加点儿水免得烧焦)。
3 我把上述两样倒进焖金鲳鱼盛出后的锅里,混合,太好吃了。如果没有这个条件,就单纯的混合,加一点生抽和葱花。22 煎羊排(内蒙羊排 法式小切)
一斤 六块羊排,挺薄的,有肥有瘦有雪花,骨头只有一半,应该是一分二了的。
1 解冻,倒掉血水,每一块用一咪咪盐两面腌十分钟
2 法*克厚底不粘平底锅(24厘米),煎过鱼的花生油3汤匙,烧热,火苗不超过底部钢圈外沿,六块羊排平铺煎3分钟(先放肥肉多的,瘦的容易煎老了),翻面煎2分钟
3 取出羊排静置五分钟,倒掉血水。
4 原锅内放较多的干迷迭香,大火爆香,下羊排,撒黑胡椒粉,煎30秒翻面,撒胡椒粉再煎30秒出锅。
5 老人家啃不动骨头,所以用厨房剪把肉减下来,小块状,每一块都有肥有瘦,很好吃。不够咸就撒一点玫瑰海盐。23 鱼丸 dy看详细教程
24 香煎五花肉
即兴做法 挺好吃 没及时记录 也不知还能不能重现
五花肉一条 约一斤
焯水洗净后 分两三段 料酒一汤匙 姜一两片 加水没过 中小火煮到肉可以用筷子轻松戳进。
取出肉 切小块或切片
平底锅放一汤匙油 融化0.5茶勺糖,放姜两片 花椒约二十粒,半头蒜的末放一半,两棵葱的葱白段,爆香,放肉煎到焦香,加1-1.5汤匙生抽炒匀,出锅前加葱绿段和另一半蒜末。25 干锅牛蛙 炸牛蛙 点击看大图