广式脆皮烧鹅

用料  

广式脆皮烧鹅的做法  

1. 1.鹅清洗干净，，一只鹅按50克左右的鹅盐放到肚子里抹均匀，
   2.用尾针把肚子缝好，洗干净鹅身。
   3.从脖子处打气，打8分满，
   4.把鹅放开水里烫一下，收皮，鹅过凉水，用鹅勾把鹅勾起来，给鹅上皮水。
   5.用风扇吹鹅，风干，
   6.烤炉220度烤45分钟。

2. 酒店版肚子填料：
   1.每只50克鹅盐.
   2.八角1一颗（用玫瑰露泡，用时拍一下）
   3.两勺生抽，少许南乳，两片姜片，一勺酱。
   酱的制作：
   先用花生油将蒜末。陈皮末爆香，再加海鲜酱，柱候酱倒入不停的搅拌，防止糊底，五分钟后加入少许白糖。

3. 档口版填料：
   1.每只50克鹅盐，
   2.3勺南乳汁，
   南乳汁制作：
   烧一锅水，将南乳到入搅拌均匀。

4. 制作过程：
   宰杀、清洗、填料、缝肚、打气，烫皮，过冷水、上皮水、风干、烤制、出品。

5. 1.肚子里的料要涂抹均匀，
   2.第一针要从鹅屁股插进呈螺丝型穿插，最后一针埋进肚子里。
   3.打气不可以打太饱，八分满就可以，
   4烫皮水要没过鹅身，稍微烫紧鹅身，
   5.鹅身要没有滴水才能上脆皮水，
   6.尽量不要风干太长时间，皮干就可以，
   7.鹅背靠火，尽量大火烤制，大火烤会香一点，小火烤水分会流失过多，影响口感，
   8.烤到20分钟左右看一下鹅身哪里没有上色，调整角度烤。

6. 成熟度判断：
   1.凸眼：烧鹅眼珠爆了出来
   2.凹胸：烧鹅胸垂直中线有下凹迹象。
   3.尾喷气：一只手托住鹅 使鹅尾朝上。鹅腹开口处有强烈的蒸汽喷出。