舌尖上的美食---百年传承之缙云敲肉羹
敲肉羹是浙江省丽水市缙云县的特色名吃,在缙云,无论城乡婚庆喜宴,还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。它既可当一道“正餐”饱食(一般我们会搭配缙云烧饼共进),也可作为“小吃”点缀。此羹滑、爽、脆、鲜,四味俱全,老少皆宜哒~~~
用料
番薯粉(山粉) | 适量(根据个人胃口,一般一个人的量两汤勺左右) |
夹心肉(有肥有瘦) | 一块(按需放,没有特定比例) |
香菜(香葱) | 适量 |
金针菇 香菇 豆腐 笋(没有笋的季节可以用茭白代替) | 适量 |
生抽 老抽 料酒 盐 | 适量 |
水 | 适量 |
舌尖上的美食---百年传承之缙云敲肉羹的做法
先根据人数把番薯粉(山粉)准备好。
把需要的食材准备好,夹心肉肥瘦分开,肥肉熬油,瘦肉切成1-2毫米厚的薄片,备用。金针菇切小段,香菇,豆腐切成丁,香菜切成段。(买不到鲜笋的季节,可以用茭白代替)。
瘦肉放到砧板上,撒上适量番薯粉,抓拌均匀,使它们全身都裹上粉。
用刀背或刀面轻轻敲打,也可以用擀面杖或者酒瓶来回滚压,将肉肉变成薄薄的肉片。
经反复敲打的肉片,纤维组织被人为破坏,并融番薯淀粉,就变得非常脆嫩了。
放一旁备用。
起锅,放肥肉熬油。
出油后,加入大蒜沫翻炒出香味(不喜欢大蒜的亲可以忽略这步)。
加入金针菇香菇豆腐笋丁,翻炒。
出香味后加水,水要稍微多放点,食材的两倍左右。起大火将水烧至沸腾,放入生抽,老抽,料酒,盐调味。
等再次沸腾,加入裹了番薯粉并敲打好的瘦肉。
然后倒入调好的番薯粉芡汁,边倒边搅拌,使之均匀分布,不粘锅底焦糊。
再旺火滚上片刻,边煮边搅拌
撒上香菜(香葱)
搅拌均匀,状似琼脂,色如琥珀,肉质脆嫩的敲肉羹做好啦。
鲜香滑爽的敲肉羹便可享用啦~~~
小贴士
1.这道菜的主要功夫在敲肉上,烧的过程相对简单。这里的敲并不是真正用力锤打,而是用刀面轻轻拍打,或者用擀面杖(没有的话用酒瓶代替)来回滚压。瘦肉先裹上生番薯粉,又经过挤压,把肉里的纤维筋络都揉断,去其韧性,使其松脆,口感特别嫩滑。
2,番薯粉在本菜中的用途--- 一是用来软化肉质,二是勾芡,使羮产生滑润的口感。
3,如果家里有猪油,可以直接买瘦肉就OK,不需买夹心肉。不喜欢猪油的亲,可以用其他植物油代替。