比酒店做的好吃的金沙玉米(超详细)
今天的教学彩蛋(●—●)
大朋友小朋友都爱吃的金沙玉米,看老师做了一次就懂了哟。
今天买的蛋黄不太好,不油不翻沙,小伙伴们用海鸭蛋黄或者家庭自制的咸蛋黄会更好哦!
关于玉米,可以自行选择自己爱吃的品种,我们今天用的是甜玉米,口感是外壳脆,咬开里面有甜甜的汁液,糯玉米做里面就会是软糯的,各有特点。
用料
甜玉米 | 两根 |
咸蛋黄 | 五个 |
植物油 | 大量 |
鸡蛋 | 一个 |
豌豆淀粉 | 150克 |
面粉 | 15克 |
比酒店做的好吃的金沙玉米(超详细)的做法
咸蛋黄用刀碾碎,成细沙。图中的是菜市场买的,没到火候,不翻沙,颜色也不深。
鸡蛋加淀粉和面粉,面粉是为了更好的定型,比例可以自行调整,越多壳就越硬挺,但过多会影响口感而且容易脱壳
调成粘稠的糊状(滴落不会马上消失),如果咸蛋黄已经流油翻沙,咸味是足够的,如果差一些这时候就加一点盐
在全蛋糊里加入玉米粒,拌匀,每颗玉米都要挂糊
把挂好糊的玉米放进豌豆淀粉里均匀裹上干粉
裹好后倒进漏勺里筛掉多余的淀粉
起锅烧油,拿一颗玉米试油温,玉米悬浮起来就可以了
加入玉米,不熟练的可以分两次炸,以免粘连
捞出控油
锅里留下少许油,中火,下蛋黄末翻炒
一会儿就开始冒泡了
全部起泡后下炸好的玉米,动作慢的话把火调小点以免泡泡冒出来
翻炒均匀,这时香味已经很浓郁了
起锅装盘,还在不停地冒泡泡呢
放凉后蛋黄沙会更服帖,外壳也会更脆,小伙伴们等不及,所以没有拍到那个状态,我们在这个时候已经开吃了
小贴士
陈老师语录:
1.川菜菜谱不可能做到量化,因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等,本身使用的品牌差异,甚至自家做的口味差异也很大,所以大家自行体会“适量”这个词。
2.川菜对原料的掌握,火候,刀工等功夫会有一定要求,所以大厨不容易修炼,但学会基本方法,做个家庭小厨是没问题的。
3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法,大家可以依照自己的口味适当调整,加醋加辣等等,但大家要知道这是标准做法,当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。