最正宗的我会的好吃的菜，谱1做法大全，我会的好吃的菜，谱1的详细做法_菜谱

刀口辣椒:干辣椒和青花椒在油里面煎酥脆，剁细

椒麻:白酒泡软的青花椒与香葱（葱:花椒=2:1）一起剁茸

混合油:猪油和菜籽油混合

香料油:花椒10g，八角10g，肉蔻10g，香叶5g，桂皮15g，罗汉果1个（可不加），葱，姜，用少许水泡制，之后将水滤除。用食用油浸泡2小时，低温炸至出香味，盛出，保鲜膜铺上，隔夜用

甜面酱:600ml水，下入100g面粉，拌匀。5g孜然，5g十三香，鸡精4g，味精4g，老抽100g，蚝油60g，100g糖。下入锅内，小火不停搅拌至浓稠。

复制酱油:一斤半酱油（黄豆酱油，非生抽）和一斤半红糖（重量1:1，非毫升，酱油比水重），下一个小桂皮，两个八角，一个草果，喜欢吃回甜的下小茴香，喜欢吃香味重的下香叶，成都地区一般下小茴香，用砂锅（只能用砂锅，铁锅会过黑），熬煮至浓稠。
（生抽是没有熟的酱油，老抽是酱油三五年老了，酱油分四种做法:高盐稀态是我们最常买到的，低盐固态，浇淋工艺，传统酱缸是最贵的。酱油分特级，一级，二级，三级，一般复制酱油选一二级就可以，选颜色浅一点的。生抽熬制复制酱油会过咸且香味不够，老抽熬制复制酱油会过黑。一般熬制复制酱油并不需要多少香料，1%-2%之间的香料量。切记不能下姜葱蒜之类的。熬至巧克力丝滑状，关盖，第二天可用。）

熏肉:大铁锅下面垫一层锡纸，加大量白糖，白糖上撒点茶叶，再在上面放一个铁笼屉垫上，把肉放铁笼屉上，盖上盖子，大火两分钟，关火一分钟。

用料

上汤白菜✔	1
冬瓜菌菇汤✔	2
粉蒸肉✔	3
酸菜鸭煲✔	4
韭菜鸭血✔	5
红烧肉✔	6
香菇蒸滑鸡✔	7
炒不烂子	8
水煮肉片（猪、牛通用）✔	9
话梅番茄✔	10
仔姜鲜锅兔✔	11
芋儿烧鸡✔	12
葱烧香菇✔	13
魔芋烧鸭✔	14
双椒轰炸鸡✔	15
玉米嫩兔✔	16
干锅鸡	17
姜汁热窝鸡✔	18
干锅鸭	19
茄角之恋	20
咖喱烤鸡翅	21
酸菜鱼（不辣）	22
砂锅鱼煲✔	23
干煸豆角	24
干锅山药	25
椒麻鸡	26
咸鸭蛋✔	27
豆腐脑花✔	28
麻婆豆腐✔	29
干锅鸡翅中✔	30
糖醋莲白（脆）✔	31
泡椒凤爪	32
黄焖鸡	33
蚂蚁上树✔	34
青椒土豆丝✔	35
番茄炒蛋✔	36
简阳羊肉汤✔	37
红烧羊肉（羊肉火锅）✔	38
青椒肉丝✔	39
盐煎肉✔	40
水煮鱼	41
小舅子蛋炒饭✔	42
辣子鸡	43
炒杂酱	44
豇豆猪蹄	45
酸辣鱼	46
炸酥肉✔	47
烧白（甜，咸）✔	48
坨子肉	49
酸汤鸡杂	50
烧羊肉（川味）✔	51
金沙玉米	52
酸菜鸭血	53
毛血旺	54
糖醋排骨	55
酸汤肥牛	56
仔姜鸭丝✔	57
手撕包菜	58
京酱肉丝	59
鸡米芽菜	60
小炒肉✔	61
鱼香茄子✔	62
宫保鸡丁	63
麻辣红烧猪蹄	64
青椒回锅肉✔	65
传统回锅肉✔	66
鱼香肉丝✔	67

我会的好吃的菜，谱1的做法

上汤白菜

娃娃菜加盐，油，焯水。
油热下姜片，香葱段，捞出
下皮蛋，瘦肉，蒜片，瑶柱
之后下料酒，开水，撇去浮沫。
下火腿肠丁，鲜菇丝，白菜
煮两分钟，下枸杞
盐，白胡椒粉，白糖
冬瓜菌菇汤

下油，姜片，大葱段，捞出。
下虾米，稍微煸炒
加开水，加冬瓜和菌菇
盐，香油，香葱
粉蒸肉

郫县豆瓣，辣椒面，浇油
椒麻，白豆腐乳，醪糟，糖色，米粉，拌匀
高汤，盐，姜葱水
上汽后1小时
酸菜鸭煲

酸菜切段，尾部切粗，青色小米辣切段，大蒜粒，姜去皮切块，酸萝卜切片
锅内烧油，下入姜，蒜爆香，下入豆豉，
下入鸭肉，爆香，米酒，生抽，爆香
下入泡椒，酸萝卜
下入水淹没鸭肉，蚝油，白糖
鸭肉熟后下入酸菜煮几分钟。关火，下入蒜苗
韭菜鸭血

鸭血加盐焯水
下油，蒜末，姜末，泡椒末，炒香，下郫县豆瓣，
下水，盐，白胡椒粉，生抽，老抽
下鸭血，两分钟
入味后加醋
水淀粉一次勾芡，加明油，关火
加韭菜，搅拌均匀
红烧肉

大坨传统版本:
五花肉不用炙皮，切成大块，约1寸多大小。
锅内下油，小火慢煸，把油脂逼出，煸炒到五花肉包括肉皮全部泛黄。
下入大葱，姜，桂皮，香叶，八角，白酒，煸炒出香（这个时候可以下冰糖一起煸炒到肉出颜色）。
炒红汤:姜，葱，蒜，爆香，花椒，爆香，下豆瓣，煸炒，加水，老抽，白胡椒粉，盐，熬出味。
红汤过滤到五花肉那口锅中，下糖色（如果前面没加冰糖），熬煮2小时。
捡出肉块，肉皮朝下放扣碗，倒扣摆盘，汤汁过滤，熬煮浓稠淋上。

进阶不腻版:
五花肉炙皮，洗净。
加姜，葱，料酒，花椒煮20分钟。捞出，猪皮抹白醋，小火，入油锅炸十几分钟。炸到表面金黄，捞出，切成小块。
甘蔗切断，中间一分为四。
锅内油倒出，下大量冰糖，炒糖色。下八角，桂皮，香叶，裹上糖汁，下大葱，姜，稍微煸炒，下水，下肉。下甘蔗，盐，白胡椒粉，黄酒，一个半小时。
猛火收汁粘稠，炸三大块锅巴。
摆盘（如上图）:锅巴垫底，摆肉，浇汁。
香菇蒸滑鸡

七个大个干香菇泡水半小时后切片并挤出水分。，1/4洋葱切丝备用。大蒜几颗拍碎，生姜去皮一小块切碎。大葱白2根斜刀切片备用，八个大个鲜香菇一分为四备用。
锅内下清水，盐，鲜香菇焯水，捞出，泡冷水。
锅内下底油，五成热下大葱，蒜，姜，洋葱，炒到水分半干下干香菇，翻炒至干香菇金黄香气十足。倒出冷却。
半只三黄鸡（约750g）剁小块，放入一盆清水中，6g盐（去血水），3g小苏打（使鸡肉嫩滑），抓洗一分钟，洗净，抓干水分。
腌制:3g盐，4g蚝油，5g生抽，3g老抽，拌匀，加入挤干水分的鲜香菇，拌匀，下料头，拌匀，下适量淀粉，拌匀，下料头油，拌匀。
装入大盘中，封保鲜膜，蒸18分钟，取出，撒葱花。
炒不烂子
水煮肉片（猪、牛通用）

一斤里脊肉剔除筋膜，切一个半壹圆银币厚度的厚片（3到4毫米，切薄了容易散）。
腌制肉片:葱姜水慢慢加，拌匀，重盐，重酱油（麻辣菜底味吃足），料酒，拌匀，再次加入葱姜水，拌匀，再加葱姜水（葱姜水要分三四次加），拌匀，抓到肉粘手，加鸡精，葱姜水，拌匀，加一个鸡蛋清，拌匀。加一大把红苕粉（不可替代），拌匀。加大量油封油。
子弹头和二荆条的干辣椒，1:1，锅内加底油，小火炒，中途加汉源花椒，炒脆。倒出，切粗粒（二粗）。
锅内加油，配菜加盐炒熟（莴笋，芹菜，蒜苗）。倒入碗中垫底。
锅内加油，大火，下郫县豆瓣，炒香，加新一代辣椒面，炒香，下姜蒜米，炒香，下高汤，烧开，熬一两分钟。肉片拌匀，一片片下，下鸡精，料酒。肉熟倒出（根据此时汤汁浓度，决定要不要勾芡）。
肉片上先撒花椒面（撒均匀），然后中间蒜米，前面切的干辣椒围着蒜米一圈，浇大量热油。
（这道菜腌制肉不用香料，白胡椒粉和糖这些，因为创造这道菜的年代，人们是用不起这些奢侈品的。）
话梅番茄

小番茄去绿蒂，尾部打十字，下入沸水煮，捞出泡冰水，去皮。
小番茄1000g，雪碧3瓶，话梅60g，黄冰糖40g。
大火煮3分钟，关火，加小番茄。半个切片柠檬。搅拌均匀，冷藏过夜。
仔姜鲜锅兔

洗兔子，清除体内多余油脂。切成1厘米左右的小方块，
腌制（以一只兔子为例）:3g盐，1g白胡椒粉，料酒，搅拌至粘手。加入一小把玉米淀粉，拌匀，下10g植物油。
老姜20g，大蒜20g，切米。小米辣50g切碎，嫩姜60g切丝，二荆条5根切小宽圈。
锅内宽油，四成油温下兔肉滑熟，刚下去不要动，兔丁成型再慢慢推开，避免脱浆。兔肉七成熟倒出滤油。
菜籽油150g烧至六成热，一小把青花椒，姜蒜米，爆香，一半小米辣碎，红油豆瓣15g，炒出红油，下入一半仔姜丝，翻炒均匀下兔肉，翻炒几下下没过兔肉一半的清水，煮三四分钟，2g盐，白胡椒粉，少许白糖，3g生抽，拌匀，加入剩下的小米辣，仔姜丝，二荆条，煸炒出锅。
芋儿烧鸡

鸡肉切大块，芋儿削皮改刀。
七成油温，小火下芋儿炸至表皮焦黄（让它不浑汤且更容易软糯），捞出。
锅内宽油，下葱，姜，八角，桂皮，香叶，山萘，炒香，直接下新鲜鸡肉，煸炒，下白酒，煸炒到鸡微微吐油，下花椒，干辣椒，煸炒一两分钟，下大量豆瓣，炒香，下辣椒面，煸炒，下高汤或啤酒或热水，水开后加糖，盐，烧20分钟，下芋儿，下整个大蒜，烧半小时，起锅。
葱烧香菇

香菇一分为四，两根大葱直接切段，切几块猪板油。
香菇加盐焯水，水开后一分钟捞出。
干净的锅直接加香菇，中小火炒到水分蒸发，倒出。
锅内下入适量的油，猪板油煎到表面微黄出锅，下大葱，小火煎到微焦，和油一起倒出。
不用洗锅，直接下香菇，煸炒，下酱油，炝锅，酱香味出来后下适量葱油，水，盐，几粒冰糖提鲜，煮到香菇收汁，加入煎过的大葱段，加入煎过的猪板油，炒到完全看不见汤汁，出锅。
魔芋烧鸭

辣版:
魔芋表面冷冻起冰霜，切条。加白醋，盐，焯水。
鸭子切大块，泡椒去蒂去籽切段，酸菜切段。姜切小块，蒜切小块，蒜苗斜切。
菜籽油，下鸭子，下八角，桂皮，山萘，一起煸炒。下花椒，煸炒，下白酒，煸炒，下姜，蒜，酸菜，泡椒。炒香，下豆瓣，炒香，下啤酒或者开水。下魔芋，下白糖提鲜。
起锅之前关火，加蒜苗，搅拌均匀，装盘，表面加葱花，香菜。

不辣版:
鸭肉切大块。
表面冷冻起冰霜的魔芋切条，加白醋，盐，焯水。
锅内下混合油，重油，下八角，桂皮，香叶，山萘，下鸭肉，煸炒，加大量青花椒，加姜片，煸炒，下酸菜，下青泡椒段，下大蒜，煸炒。下啤酒，水开下魔芋，盐，拌匀。烧好起锅。
双椒轰炸鸡

七八个月大小的乌鸡，去内脏，切成比小拇指大一点的小块。
加盐，生抽，拌匀，放置七八分钟。
大葱切斜刀小段，青红椒切段，仔姜切小块。
起锅烧宽油，五成油温下鸡肉，鸡肉打散，七八成油温再复炸至酥脆，约一分钟。
锅内下油，青花椒（新鲜），干绿色花椒，炒香，下青红椒，炒香，下仔姜，炒香，下鸡肉，煸炒，下味精，鸡精，拌匀，下大葱，炒香，起锅下藤椒油，拌匀起锅。
玉米嫩兔

整只兔肉去骨，切小丁。加1g小苏打，拌匀，淘洗。
腌制:0.5g盐，适量黄酒，拌匀。直接加入一小把红薯淀粉（或者玉米淀粉和土豆淀粉都行），适量蛋清，拌匀，植物油，拌匀。
2根甜玉米切粒，青红椒各半个（甜椒），切粒，红萝卜一小块切粒，生姜切粒，小葱白切粒。
浇汁:1g盐，0.5g白胡椒粉，厨师勺半勺清水，1小勺土豆淀粉，拌匀。香油，拌匀。
锅内加清水，盐，油，下玉米粒，青红椒，红萝卜，焯水到断生。
锅内加油，下兔肉（切记不要马上搅动，不然容易脱浆），滑散，断生后加葱姜，爆香，加入玉米粒等，炒几下爆香。下料汁，炒几下。出锅。
干锅鸡
姜汁热窝鸡

莴笋切滚刀。
锅内烧菜籽油，下大量姜米（建议选用四川小黄姜），加入一大坨豆瓣，炒到不挂勺，加入花椒，煮熟切块的鸡肉，煸炒，加入煮鸡的鸡汤，加入白糖提鲜，白胡椒粉。
煮十几分钟，入味，下酱油提色，下去籽泡椒长段，下莴笋，一边大火收汁，一边把莴笋闷熟。
成熟之前第一次加醋，软化鸡肉切提鲜。汤汁收好后加入第二次醋，提风味，加味精，拌匀出锅。
干锅鸭
茄角之恋
咖喱烤鸡翅
酸菜鱼（不辣）
砂锅鱼煲

鲈鱼切块，加姜丝，小米辣圈，盐，一勺黑胡椒，一勺酱油，一勺生抽，一勺蚝油，一勺豆瓣酱，少许料酒，一勺淀粉，一勺蒜末，拌匀腌制20分钟。
整蒜和洋葱在砂锅中爆香，下香葱长段，蘑菇，炒香，鲈鱼整齐码上，下腌制鱼的料汁，中小火八分钟。
干煸豆角
干锅山药
椒麻鸡
咸鸭蛋

（推荐:裹盐法）
鸭蛋洗净，晾干水分。
在白酒滚一圈，在盐里面滚一圈，用保鲜膜裹上，放入塑料袋里面，阴凉处，夏天20-30天，冬天30-40天。

（水盐法）
鸭蛋洗净，晾干水分。
在白酒滚一圈，晾干。再滚一圈，晾干。
放入放凉的饱和盐水坛中，阴凉处，夏天20-30天，冬天30-40天。中间给鸭蛋翻面。

（乾隆）
一百多个鸭蛋洗净，坏的捡出来，晒烫（夏天，几个小时）
黄泥炒干水分
芦草和谷草烧成草木灰（呈碱性）
两斤草木灰加入，一斤白酒，两斤盐，搅拌均匀
加入炒干水分的黄泥，一斤酒，盅成浆。
鸭蛋裹上薄薄一层黄泥浆糊（塑蛋），小头向下放入坛中
坛放入阴凉的地方，20天左右揭开坛放气（之后一直敞开，散去酒气），一个月左右可以食用
蒸笼垫谷草，裹着泥巴的鸭蛋上笼，上汽后蒸半个小时
脑花豆腐

（一小坨豆腐一个猪脑花）
猪脑花去膜，加姜，葱，料酒，盐，上笼蒸15分钟。
猪肥肉切大丁，
胆水豆腐去皮，切成2公分大小的坨坨，加盐焯水备用
蒜:姜，2:1比例，切米备用
蒜苗葱花那样切，切花
豆瓣剁细
锅内少量油，加猪肥膘丁，老姜片，几粒花椒，熬成油渣
锅内加重油，菜籽油和猪油混合，下豆瓣，炒香后下姜蒜米，炒香后下豆豉，刀口海椒，下高汤
水开后，下豆腐，下入用锅铲按成几块的脑花，拌匀，下料酒，鸡精
煮几分钟入味后勾一次芡，汤浓后下蒜苗花，搅拌几下，下明油，油渣，搅拌均匀起锅
撒花椒面
麻婆豆腐

豆腐切块（抽刀法），蒜苗斜着切段。
脆哨:菜籽油烧热，牛肉末中小火慢慢炒香，下料酒，炒几下，下酱油。
豆腐加盐焯水。
中小火，混合油，牛肉末，稍微压散，下豆瓣，炒香，下辣椒面，炒开，下姜蒜米（1份姜2份蒜），炒香
下高汤，豆腐的水过滤掉，下入
入味后打头道芡，头道芡薄。第二道芡，打好之后下蒜苗，鸡精，搅拌均匀。第三道芡，炒几下，汤汁浓厚起锅
放脆哨，撒花椒面
干锅鸡翅中

鸡翅中加黄酒，姜，葱，下锅焯水，洗净
开始白卤:姜，葱，桂皮，香叶，八角，草果，山萘，盐，料酒。水开后加入老抽，小火卤三分钟，焖7分钟
捞出，去渣
下宽油，土豆炸熟，炸鸡翅中到表皮紧致
下油，姜蒜粒，青花椒红花椒，炒香，火锅底料，炒香，下干辣椒:二荆条7朝天椒3，下黄酒，炒香
下鸡翅中，炒香，青二荆条段，炒香，白糖，鸡精，味精，刀口辣椒，炒几下
香油，洋葱，熟白芝麻，拌匀关火
糖醋莲白（脆）

包菜手撕。
准备材料:花椒，干辣椒段，姜片，蒜拍一拍，滚刀二荆条，大葱段。
浇汁:5勺生抽，2勺醋，半勺鸡精，半勺糖，适量盐。拌匀备用。
热锅下油，油要烧得特别烫，下花椒，煸炒到颜色变深，下姜片，煸炒，下蒜，下大葱，放干辣椒，放二荆条。稍微炒几下，下包菜，煸炒到油裹满包菜，下浇汁，立马关火，拌匀出锅。
泡椒凤爪
黄焖鸡
蚂蚁上树

脆哨:锅内加油，小火，下牛肉末，煸炒，下料酒，下酱油，慢慢炒脆。
图片中银丝粉剪一下，直接下油锅炸，倒出，过滤油。
锅内下油，下豆瓣，炒香，下姜蒜末，炒香，下高汤，熬几分钟，过滤，去渣。
汤汁下锅，下粉条，软（吃味）之后下鸡精，一点点糖，蒜苗花（蒜苗中间破一下再切花），拌匀出锅。
装盘，下花椒面，下脆哨。
青椒土豆丝

土豆去皮切粗丝，锅内加油，加干辣椒，花椒，煸炒，加入斜切的青椒，煸炒，加入土豆丝，煸炒，加盐，加葱花，拌匀出锅。
番茄炒蛋

三个番茄四个蛋

干的:
番茄不去皮，去蒂，切块。
鸡蛋打散，加盐
水加盐，加油，番茄焯水。
油，炒鸡蛋花，下番茄，葱花。
盐，味精，白糖，炒几下，出锅。

带汤:
番茄去皮，番茄心和外部切分开，心子剁细。
鸡蛋加盐，生粉，白胡椒粉，加水搅散。
锅内烧宽油，油七成热，捞一半油起来，下鸡蛋，把捞起来的油倒进去，烘蛋。
鸡蛋和里面的油倒出，把油过滤出去。
锅内直接下番茄外部，炒几下，加入鸡蛋。鸡蛋炒散捞出。
下油，中小火下番茄心，炒出汤汁，下盐，白胡椒，搅拌均匀，加水。加入之前捞出的，炒几下，加入一点水淀粉勾芡，勾好后下葱花，捞出。
简阳羊肉汤

鲫鱼两面煎黄，放入纱袋
香料:白芷，当归，砂仁，山萘
泡去血水的羊肉下锅，加猪骨头，前面半个小时大火，把血沫冲出来，打净血沫，煮一个小时
捞出，去骨，切肉
羊油下锅，化开后，姜葱下锅，爆香，羊肉下锅，微微吐油，加过滤的汤，冲白
白胡椒，盐，鸡精
红烧羊肉（羊肉火锅）

做法一（家常版）:
剁块羊肉下锅焯水，洗净
混合油，姜葱香菜下锅，炒香，不用捞出
豆瓣酱，整个的干辣椒，花椒，炒香，火锅底料，辣椒面，加汤，熬一下
盐，鸡精，白胡椒粉
汤汁过滤，下羊肉
香菜

做法二（追求版）:
整块羊肉加黄酒，葱，焯水，洗净
羊油，葱姜香菜，香料油，辣椒面，大量泡椒沫，炒香，加汤，下羊肉，煮一个小时羊肉取出，去骨切片，红汤过滤
砂锅内，漂亮骨头垫底，羊肉铺上，加点香葱段
铁锅内下红汤，盐，鸡精，倒入砂锅，撒花椒油，面上可放青花椒摆盘

做法三（家常改良版）:
羊肉加盐泡出血水，切大块。
泡椒十几根切碎，老姜切片，蒜切厚片。
猪油或者羊油加菜籽油混合，七八成油温，小火，下姜片，大葱段，整根的香菜，五六个山萘，一个八角，一片大香叶，一小块桂皮，炒到姜片微焦出香，下羊肉，大火，煸炒出香，下青红花椒，蒜，煸炒出蒜香，下泡椒碎，半块火锅底料，郫县豆瓣，辣椒面，米酒，煸炒出红油，下一罐大的哈尔滨啤酒，适量水，白糖，白胡椒粉，生抽，老抽，醋，拌匀，倒入砂锅，大火烧开然后小火煮。煮软糯了就下配菜，加盐。
青椒肉丝

猪肉肥瘦分开，切丝。
猪瘦肉加黄酒，酱油，甜面酱，拌匀，加一点生粉，拌匀。
大葱切马耳朵（斜刀切），二荆条斜切。
起锅，直接下二荆条，加盐煸炒一下，倒出。
锅内下油，肥肉下锅，姜沫，大葱下锅，煸炒，瘦肉下锅，煸炒，青椒下锅，煸炒，加入味精，起锅。
盐煎肉

二荆条版:
二荆条斜着切（精细的建议去籽）。
头刀肉（建议）或者二刀肉去皮，切片（要薄要大）。
干锅下二荆条，加盐，煸炒，捞出。
洗锅，锅内宽油，八九成油温升高加猪肉，大火油爆。加料酒，花椒，煸炒。多余油脂倒出。
下豆瓣，十几颗豆豉（可以重一点），煸炒，下二荆条。关小火，酱油，味精，起锅。

蒜苗版:
头刀肉（更脆），整个菜不加盐和糖。去皮，切片。蒜苗斜切段。
起锅下底油，下肉，中小火煸炒。下几个花椒，料酒，多余的油脂倒出，下豆瓣，几颗豆豉，煸炒，下酱油，煸炒。
下蒜苗头子，煸炒，下蒜苗叶子，煸炒，味精，起锅。
水煮鱼
小舅子蛋炒饭

两碗米饭，加入两个蛋黄，拌匀。两个蛋清加入三个鸡蛋，打散。
炸蛋酥:起锅烧半锅油（大宽油），五成油温，蛋液从漏勺中过滤到锅内，蛋液全部下锅后中小火定型，定型后蛋液打散。复炸一次。捞出控油。全程油温不宜太高。
宽油倒出，不用洗锅，大火，直接下米饭，烘干米饭水汽到粒粒金黄分明，下虾皮，下盐，大火继续翻炒，虾皮炒脆，下一厨师勺蛋酥，葱花，大火翻炒至葱花爆香，出锅。
辣子鸡
炒杂酱
豇豆猪蹄
酸辣鱼
炸酥肉

（不建议用里脊肉，里脊肉是绵的，且干，炸不脆）
五花肉去皮，横着破来，肥的打上鱿鱼花刀，油脂更容易炸出来。
粉浆:两个鸡蛋，汉源红花椒给几颗，盐给够，白糖提味，红薯粉，姜葱水倒入，搅拌均匀，加入一丢白酒
粉浆和肉混合均匀，腌制十分钟，下油封一下。
四成低油温定型，把油浸出来。三五分钟。捞出。
六七成油温再次下入，几十秒不到一分钟，捞出。
撒上花椒面。

黄金酥肉
南瓜蒸熟，去水，晾冷。
猪五花去皮切小条。五花中下老姜碎，下五香粉，盐，白酒，拌匀。一个鸡蛋，红薯淀粉直接下，南瓜泥，拌匀。
下油锅之前裹一层干粉（豌豆粉、土豆粉等都行。）
五成油温下酥肉至定型，全部下完，轻轻搅动滑散。七八成油温复炸一分钟不到至金黄色起锅。
烧白（甜，咸）

锅贴咸烧白
五花肉下锅，加姜，葱，花椒，料酒，煮到七八成熟。
肉皮扎孔，抹醪糟水
准备一盆冰水
油温八成，肉皮向下炸，中途加一点水，这样肉皮更泡。炸到肉整体金黄。放入冰水中泡。
芽菜洗净切碎，切几片姜，两个泡椒切长段。
肉捞出，切厚片，锅内底油，下锅，一片片的煎肉，到两面焦黄（别煎太狠）。
将就锅内的油，下芽菜，姜片，几粒豆豉，炒香。
煎好的肉下酱油，白胡椒粉，黄酒，趁热拌匀。
摆盘，碗底花椒，下肉，下芽菜，下泡椒，上汽后一个半小时。

传统咸烧白
猪五花肉炙皮，洗净，冷水下锅，葱，姜，料酒，花椒，煮到全熟（筷子轻松戳透）。
芽菜洗净切碎，再挤一次水。
锅内底油，下芽菜，煸炒，下豆豉，煸炒。一碗大概十几颗豆豉。下姜片，炒匀出锅。
猪肉捞出，擦干表面水分，猪皮戳孔。戳到戳一下会有油冒出来的深度，但是不要戳太深。
戳好后用厨房纸巾擦干表面水分。
猪皮抹醪糟（颜色浅但传统）或者酱油或者老抽或者糖色（颜色深，因为糖要焦化），八成油温下肉，盖上锅盖，听声音，不爆了就翻面。
炸好后泡一个小时。
切片，0.5厘米厚。
多倒点酱油，白胡椒粉，白酒，鸡精，拌匀。
装盘，下花椒，下肉（十片到十二片肉一盘），下芽菜，五六小段泡椒和大葱放上面。
保鲜膜封起来，这个怕进水，进水味道淡。
前一天蒸四十分钟，第二天蒸半个小时。
倒扣装盘。

甜烧白（夹沙肉）
猪肉炙皮洗净，加葱，姜，花椒，料酒煮到完全熟透。
切薄片，一刀不切断（切到肉皮上面一点），第二刀切断。十二片一碗。
夹沙馅表面抹上面粉，整理成长方形，切片，夹入肉中。
泡过的糯米下锅煮到中间稍有硬心（八成熟），捞出，滤出水分。多加点白糖，葡萄干，大枣颗粒，猪油，一点点糖色拌匀。
码碗:碗底抹点猪油，肉皮朝下，中间十片肉，边上两片肉，淋入糖色（如上图），加糯米。不要压。
不用封膜，直接上汽蒸两个小时。
倒扣装盘，撒上白糖。

爱心甜肉
五花肉炙皮，洗净，加葱，姜，料酒，花椒，煮全熟。
五花肉改刀成爱心状（剩下可切片炒肉）。
炒糖色，下凉水，下桂皮，八角，香叶，葱，姜，花椒，多给点盐，熬煮至浓稠，打渣，渣垫肉底下，汤汁浇肉，上汽后蒸2小时。
去渣，肉摆盘，汤汁倒锅中熬煮，勾芡使汤汁浓稠，但是不要太浓稠，呈流动状。
坨子肉
酸汤鸡杂
烧羊肉（川味）

羊肉切块，加葱，姜，料酒，花椒，焯水。捞出洗净。
下菜籽油，下香葱结，姜片，干辣椒，花椒，八角，桂皮，山萘。出味下羊肉，煸炒。
煸炒到水分收干，下豆瓣，冰糖。煸炒香，下料酒，下蒜块。下水。
煮大约40分钟，起锅。也可加配菜。
金沙玉米
酸辣鸭血
毛血旺
糖醋排骨
酸汤肥牛
仔姜炒鸭

鸭肉去骨，建议用鸭胸脯肉，鸭舌，鸭腿肉。皮和肉分开，切丝（鸭腿肉要排一下，把筋膜排断）。
姜葱水:大葱绿叶部分和嫩姜红头，加料酒，加盐，揉搓。
葱姜水倒入鸭肉部分，加白胡椒粉，让鸭肉吃进去。
嫩姜切丝，青红辣椒切丝，蒜沫。
起锅烧油，下鸭皮丝，青红花椒，煸炒。下鸭肉，稍微炒一下下酱油（水汽要干的时候下，上色，不能下晚了）。煸炒鸭肉干，至油微微清亮，下青红辣椒，姜丝，煸炒到姜味出来，下蒜末，煸炒。
下白糖，料酒，炒几下，下盐，味精。
手撕包菜
京酱肉丝
鸡米芽菜
小炒肉

五花肉去皮，切片。姜切小小块，蒜切小小块，青红辣椒切圈。
锅内宽油，肉片下锅拉油，拉好后油倒出，留底油。小火煸炒出多余油脂，下姜，蒜，煸香后下辣妹子（推荐）或者豆瓣，下青红辣椒，煸炒。下蚝油，辣鲜露，糖，鸡精，煸炒。关火下香油，拌匀起锅。
鱼香茄子

茄子滚刀去皮，切段（速度要快，不然茄子籽要氧化）。
烧宽油，一边烧油，一边裹粉。
如图:一边筛，一边抖动，拍粉。
八成油温（油温要高），关小火，下茄子，炸到表皮泛黄倒出过滤。（如不想太油，可过一道水。）
锅内底油，下泡椒，下姜蒜米，煸炒，加高汤（厨师勺子，两个茄子，一勺半汤）。
大火，下茄子，加盐，加两大勺糖，煸炒，加头道醋，煸炒，勾芡，煸炒，给二道醋，葱花，拌匀出锅。
宫保鸡丁
麻辣红烧猪蹄
青椒回锅肉

煮肉，姜，葱，花椒，料酒。八成熟，筷子能够插进去为止。
二荆条拍一下，斜着切。肉切片。
锅烧热，直接下二荆条，炒到表皮发皱微焦。加一点毛毛盐，炒几下，关火，自然冷却。
一点点油，下肉片，炒到肉发卷。
下郫县豆瓣，下花椒。
下二荆条，一点点白糖提味，炒几下，关火，给一点点酱油调色。味精。
传统回锅肉

二刀肉或者坐敦肉，煮到七八成熟，切片。蒜苗斜切成段。
锅内底油，火不能大，肉片下锅，熬成肉微微卷曲，起灯盏窝，起锅。
下花椒，继续煸炒，加一小勺甜面酱，煸炒，一点点白糖提味，煸炒，蒜苗头子下锅，煸炒，蒜苗叶子下锅，煸炒，加一点酱油，搅拌均匀，起锅。
鱼香肉丝

猪肉切二粗丝（肉丝分为头粗丝，二粗丝，细丝，银针丝四种。银针丝细如银针，长10厘米，宽0.1厘米，一般用于切素菜或者表演项目。二粗丝仅次于头粗丝，又名鱼香棍，长10厘米，宽0.3厘米，高0.3厘米。头粗丝是最粗的丝，长6-8厘米，直径0.4-0.7厘米，一般是鱼肉之类细嫩的肉类，怕食材散。）

老派纯肉版:
大葱切成葱花，前夹肉肥瘦分开切丝，猪瘦肉加入生粉，黄酒，盐，酱油，蛋清。
鱼香汁:盐，白糖:醋=1:1，生粉，鸡精，酱油，水。
锅内下底油，肥肉下锅，炒香后下料酒，煸炒，下瘦肉，煸炒，下泡椒茸（去蒂去籽后切沫，用刀背锤茸，建议选大的），煸炒，下姜蒜末，煸炒，下大葱花，煸炒几下，下鱼香汁，炒匀出锅。

新派三丝版:
里脊肉切丝，泡椒去蒂去籽切沫，用刀背锤茸，莴笋切丝，木耳切丝。
腌制:盐，白胡椒粉，黄酒，酱油，拌匀，蛋清，水，拌匀到不见水，一点点生粉，上劲。封油。
鱼香汁:糖和醋1:1，味精，白胡椒粉，醋，生粉，黄酒，酱油，水。
泡椒加宽油，小火炼泡椒油，红润后直接倒出。
锅内加宽油，里脊肉拉油，过滤油倒出。
锅内加泡椒油，三份蒜，一份姜，炒香，加葱白碎，炒香，加木耳丝，莴笋丝，煸炒，下肉丝，煸炒，下鱼香汁。炒匀，下葱花，起锅。（起锅到出锅不超过50秒。）