我会做的好吃的菜，谱2

用料  

我会做的好吃的菜，谱2的做法  

1. 回锅鱼
   
   鱼肉切片（稍微厚一点，3毫米），尾巴中间的骨头去掉，让它立起来。
   腌制鱼肉:大葱，姜，料酒，多来点盐。
   蒜苗拍一下，斜刀成段，头尾分开。
   鱼肉腌制好在水里冲一下就好，捞出，一个蛋黄，豆粉，盐，要稍微干成团的状态。
   倒入鱼肉，鱼肉含水，搅拌均匀，一片一片上干粉。
   鱼头，鱼尾拍干粉就行。
   起锅宽油，鱼头鱼尾先下定型，捞出，三四成油温一片一片下鱼肉，捞出，七成油温几十秒，捞出。
   关小火，下猪油，豆瓣，豆豉，干辣椒丝，煸炒，蒜苗头下锅，煸炒，鱼片（鱼头鱼尾不用下锅）下锅，炒几下，蒜苗叶子下锅，翻炒，给点红油，出锅装盘。
   
   

2. 锅包肉

3. 酸菜羊肉
   
   起锅烧油，下香菜，大葱白，姜片，香叶，八角，山萘，爆香（两斤肉，1个八角，3个山萘，3片香叶）。
   切好的生羊肉块下锅，煸炒几下，加米酒或者黄酒， 煸炒到肉油爆爆，油清晰之后，加开水，小火一个小时。
   下酸菜，下荔浦芋头块，大火继续煸炒，下白胡椒粉，下入一罐啤酒（不可替代），下入盐，二次大火收汁，20分钟。捡出香料，装盘。

4. 爆炒猪舌
   
   简易版:
   猪舌在七八十度的水里烫一下，捞出切薄片。
   姜，葱，料酒，白胡椒粉，生抽，拌匀，香油，老抽，蛋清，拌匀，玉米淀粉，拌匀，封油。
   配菜:洋葱，蒜片，青红辣椒片，滚刀大葱白。
   锅内下宽油，热锅冷油，下锅滑油。捞出。
   青椒，洋葱，滑油。
   料汁:盐一小匙，糖一小匙，生抽一小匙，蚝油一小匙，老抽半小匙。兑水。
   锅内底油，红椒，大葱，爆香。郫县豆瓣，爆香，下猪舌及其他所有配菜，下料汁，煸炒。起锅前下陈醋。拌匀出锅。
   
   进阶版:小葱爆猪舌
   猪舌水开后煮一分钟，完全去除表面白色的物质，切成1个硬币大小的片。
   腌制:盐，白胡椒粉，生抽，拌匀，土豆淀粉，拌匀，芝麻香油，拌匀。
   大葱切丝，小葱切段，红椒切成小葱大小，老姜切粗丝。
   碗汁（两根猪舌为例）:啤酒20g，盐1g，味精1g，适量白胡椒粉，蚝油1小勺，搅拌均匀，生抽5g拌匀。
   宽油下猪舌，滑油。
   锅内加油，下大葱丝，微黄捞出。下小葱头子，红辣椒，姜条，炒香，下猪舌，翻炒均匀下碗汁，煸炒，关火，下小葱尾段，拌匀出锅。

5. 蒜薹炒腊肉
   
   红版:
   腊肉加姜煮20分钟，捞出切片。
   蒜薹段加底油，盐，料酒，少许清水，煸炒到断生。
   锅内不加油，直接下腊肉，煸炒出油脂。红葱头，姜片，蒜拍一拍，下入，煸炒。
   下入马兜芡:生抽，蚝油，白糖，老抽，生粉，水。
   煸炒，勾一小勺的芡，几勺红油，煸炒起锅。
   
   白版:
   腊肉加姜煮20分钟，捞出切片。
   锅内不放油，直接下腊肉，稍微煸炒出油脂，捞出。下蒜薹，煸炒至断生。下腊肉，加姜片，小米辣，煸炒出香，加生抽，拌匀起锅。

6. 虎皮青椒
   
   姜，蒜，切片。
   青椒去掉一点点头，中间切断。
   锅内不用油，青椒小火煸炒到虎皮状，捞出。
   （节约时间可锅内200度高油温宽油，免得青椒浸油，青椒炸出虎皮状，捞出控油，锅内底油，青椒煸炒出多余油脂，把油脂全部倒出，再放姜蒜。）
   锅内底油，加青椒，煸炒，下姜，蒜，爆香，关小火，加盐，煸炒，关火，加醋，翻拌均匀，加一点点酱油，一点点香油，鸡精。起锅前再淋一点点醋。出锅摆盘。
   

7. 包子面团
   
   2斤面，10g酵母，14g泡打粉，70g白糖，30g猪油，530g水。
   揉均匀后醒发20分钟至1倍大，使劲揉出空气，揉好后包包子，上笼醒发。