天后合唱团

巧克力沙布列饼干

200克 低筋面粉

100克 黄油

100克 糖粉

 20克 可可粉

   2克 泡打粉

   1克 盐

 40克 蛋黄

 20克 水

0.5个 香草荚（剖开刮籽）

制作：

1、将干粉材料（面粉、糖粉、可可粉、泡打粉、盐）过筛后混合在一起，与切丁的冷藏黄油搓擦至呈松散的砂砾状。加入香草籽（香草荚剖开刮籽）、蛋黄与水混合打散的蛋黄液，搅拌至呈成面团状，然后在两片塑料片之间（或者直接用两片硅胶烤垫）擀压至2毫米厚度，冷藏。

2、用磨具配套的椭圆形长条裁切模具（此模具亮面各有一个裁切面，一个较大，一个较小）裁切出若干个大的和小的面片，放在透气网孔硅胶硅胶烤垫（Silpat）上以170℃烘烤约9-10分钟。



焦糖脆饼

250克 砂糖

 50克 葡萄糖浆（DE38）

 50克 35%淡奶油

   3克 黄原胶

125克 黄油

制作：

1、将砂糖与黄原胶粉混合拌匀。

2、剩余的全部材料在厚底平底锅中混合加热至40℃，逐渐加入砂糖/黄原胶的混合物，搅拌并煮沸。

3、然后离火，倒在硅胶烤垫上一薄层，放入烤箱以160℃烘烤约15分钟，出炉后趁热用裁切模具较小的一面裁切出形状（或直接裁切为比较窄的长条形），静置待冷却至室温定型。



香蕉酱夹心

2-3个 香蕉

30克 黄油

30克 砂糖

15克 黑朗姆酒

制作：

1、在一个大的平底锅中，将砂糖煮成焦糖，加入黄油拌融，再加入切丁的香蕉大火熬煮1-2分钟，加入朗姆酒稀释拌匀后离火，放在两片塑料片之间擀压至5-6毫米的厚度，冷冻。

2、用磨具配套的椭圆形长条裁切模具（较小的裁切面）裁切成小长条形与焦糖脆饼贴在一起，冷冻。



巧克力慕斯

 90克 蛋黄

130克 全脂牛奶

 30克 35%淡奶油

 40克 砂糖

   7克 吉利丁粉（胶力值：200 Bloom）

 42克 冰水

120克 50%牛奶巧克力（Kidavoa）

250克 35%淡奶油（打发至软尖峰状态）

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中并冷藏20-30分钟，呈透明果冻状。

2、将牛奶、30克淡奶油以及蛋黄混合搅拌并中小火煮至83℃，加入吉利丁冻拌融，倒在牛奶巧克力上，均质乳化并搅拌降温至20℃，拌入打发的250克淡奶油搅拌均匀，挤入模具并放入香蕉酱夹心/焦糖脆饼层，抹平，冷冻。



巧克力镜面淋面

 50克 水

225克 35%淡奶油

315克 砂糖

105克 可可粉

 12克 吉利丁粉（200Bloom）

 72克 冰水

制作：

1、将吉利丁粉溶于冰水中并冷藏20-30分钟，呈透明果冻状。

2、剩余的全部材料在厚底平底锅中混合加热至102℃，离火，加入吉利丁冻拌融，过滤后降温至35℃。用手持均质机搅拌乳化均匀后淋在脱模的冷冻慕斯上。(保鲜膜贴面密封冷藏隔夜后，回温至并在此搅拌乳化后在35℃时使用，效果更佳)



图片

组装完成（参考下方结构示意图）

将淋面的长条慕斯放在较大的沙布列饼干上，撒适量食用金箔纸，两侧贴波浪形巧克力片，顶部放一片小号的沙布列饼干，最后装饰螺旋巧克力、度思巧克力珍珠豆和镜面果胶。

用料  

天后合唱团的做法  

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