专业奶汤是怎样吊出来的

掌握了这个 ，可以开一个奶汤火锅店没有问题的。

你不开店。在这样一个五花八门的餐饮时代中。知道汤中贵族———奶汤是怎样吊出来的，也是你知道餐饮文化的一个知识点所在。

在没有味精，（日本1909年池田菊苗发现，中国1923化学家吴蕴初改良推出在中国）   
鸡精（90年代后才有的）出现之前的烹饪。厨师们是用汤（鸡  猪骨等熬的）来辅助味道。

传统意义上的汤，分清汤，奶汤。
官府菜孔府中的三套汤，可以认为是清汤中的精装版。烹饪手法更讲究与完美。   现代各大菜系的汤的手法。离不开这里的影响。

因为用料讲究与繁杂。时间吊制长。工续多。注定了与它相配的大部分是高级食材。鲍鱼  鱼翅  海参  熊掌  驼峰  鱼唇（胶） 龙虾……

你能想到的目前市场上所有的高级山珍与海珍。

鲍鱼与鱼翅的各种汁，红烧  黄焖……也是在这两种汤基础上变化而来。

洗干净主料——砍料——汆煮——冲洗干净——重新加温水——大火烧开——中火冲白5-6小时——小火收尾2小时上——沥汤——再加温水——再冲白1小时左右——沥第二次汤——混合——调味上桌。




色彩黄的  红的  金的   酱色…… 各种夺人眼球的都是手法的精进与时代食材进步的结果。

奶汤火锅——   可以鱼片类   猪牛肉 类 丸子类
主题海鲜类   主题野生菌类  主题野菜类，等等。而蘸水随地方口味变化。

用料  

专业奶汤是怎样吊出来的的做法  

1. 猪脚   土鸭  猪皮  鸡爪分别洗干净，砍好大块。

2. 土鸡   梅子肉   龙骨    筒子骨分别洗干净。砍好大块。

3. 清水入大锅

4. 下所有的原料入冷水锅中，加花雕半瓶，汆煮

5. 烧开。

6. 打去表面血浮沫

7. 开约6分钟左右

8. 打出冷水冲一下。

9. 入器皿冷水淘洗干净

10. 姜  葱  冰糖  胡椒粒准备

11. 分所有动物原料的一半  入姜葱  冰糖  白胡椒粒（小料是总重量的一半     分两次高压锅压）加开水40斤。阀响后1.5小时，
    
    原料多，两次压。如果是单独煲的话。大火烧开。中火冲白如牛奶，6小时左右。小火收尾，2小时左右。
    
    
    用高压锅省去时间。适合主题火锅店操作。
    
    清汤就是，大火烧开，转小火，95℃温度（专业术语鱼眼泡煲汤，）煲10--12小时，

12. 把两次压的汤与材料入大桶。中火冲白如牛奶。1小时左右。

13. 然后沥第一次汤。

14. 沥出来的原料再次加入30斤温水。中火冲第二次汤。白如牛奶时。1小时左右。

15. 再次沥第二次汤。这时原料已经成渣。去之不用。
    
    另外一半的材料同样方法 走流程。

16. 把两次的奶汤混在一起。得汤62斤。这汤冷却后。自动成皮冻样。
    
    水比例加大，降低成本的话。只有加牛奶或者淡奶增白  。

17. 火锅调味，配你想吃的材料。上桌涮吃。汤色奶白。味鲜回绕。冬天绝对高端火锅王者。

小贴士

提供几个家庭配方版本

低配版   筒子骨一根，猪皮一斤，鲫鱼0.4斤，（鱼洗干净煎黄），筒子骨与猪皮汆煮后。与鱼一起压，加开水9斤。压20分钟，换锅。再大火冲白汤既可

普通版  龙骨 一斤半，筒子骨一根，鸡爪半斤，猪皮半斤，汆煮后加开水10斤，响后小火压35分钟，换锅，大火冲白汤即可以。

豪华版  母鸡半只  筒子骨一根  鸡爪一斤  猪皮半斤  梅子肉半斤   土鸭半只  加开水12斤   响后小火压40分钟，换锅大火冲白汤混，即可以。

可以加开水冲第二次白汤，混在一起再调味。

高压锅压后，水会少，后面汤全部好了以后  适量加温水，不要中途加水。汤色不白，加牛奶或者煎的老荷包蛋冲汤。

粤式手法  还加干贝  淡菜等增鲜的材料一起煲。


所有的事物都有两面性。这汤不是完美的，味好肯定是，但嘌呤高，三高痛风者少吃为好。