酱大骨——新手也可以做大菜,请客倍儿有面儿
逛通州农村大集买了排骨,比城里便宜多了,18元一斤,不过不是精排,而是整个儿十来斤小半扇儿,选出了大块儿的做酱骨头,精排另做了。
心血来潮也学人家上传下做法分享一下,这是第一次传,欢迎各种喷各种吐槽各种扔砖头各种面刺寡人。
曾经在东北某地吃过一家非常火的某记酱骨头,一尝就知道有什么特别的用料,今儿个给按这个做,给他公布了。俺就有这本事,很多所谓秘制,我一尝就知道大致是什么,比如北京某老字号酒家的招牌宫保鸡丁,我尝第一块就知道是用的南方的某种调料,回家做一下,一个味儿,不过就不揭秘了,免得惹事儿
用料
猪大骨 | 1000克 |
八角 | 五六个 |
桂皮 | 两小块 |
肉蔻 | 一个 |
花椒 | 二十粒 |
香叶 | 五片 |
大酱or豆酱 | 两大勺 |
葱姜 | 若干 |
老抽生抽 | 若干 |
白糖冰糖 | 若干 |
盐味精 | 若干 |
白酒 | 两瓶盖 |
酱大骨——新手也可以做大菜,请客倍儿有面儿的做法
冷水浸泡半个小时,中间换过三次水,目的是泡掉血水,都懂
冷水下锅,煮开,三分钟即可。目的是去味便于进一步清洗另外可以洗掉很多碎骨茬儿
至于有些人说什么这个步骤加料酒花椒大料之类,其实都没必要,这个步骤想入味效果=0,去味焯水足够了,加那么多无非就是故弄玄虚
还有说焯水的时候要不停撇沫的,更晕,焯水的汤你会喝?
一切简单事情复杂化的东西都是邪教期间准备一下配料,很简单,盘子里是八角肉蔻桂皮花椒香叶。家里很难把各种调料配齐,所以增加个十三香弥补一下
这是焯过水洗净的骨头,放煮锅里
炒锅,小火热油,下冰糖。炒糖色有点技术含量,炒轻了没颜色,炒重了苦。一定小火,掌握不好一定宁轻勿重。
加入葱姜以及上图盘中调料,炒一下,加水
喜欢的话你也可以加一两只干辣椒,味道会丰富一些,干辣椒不止只增加辣味,老饕们都懂。
我就不加了,免得被娃起诉炒出来糖色的状态,没加一滴酱油,就是糖色
家里有这个也可以加一点,不过估计大多数家里没有,一点点就够,颜色红艳,外面卤味店一般都有这个。
健康色素啊,纯天然的,不用抵触煮料的同时,煮锅的骨头里加白酒,两瓶盖这样
加东北大酱,老抽,生抽,盐,糖。说明,用黄豆酱更好,但既然做东北大骨我就用东北大酱吧
炒锅里的汤滚开了,倒入煮锅开始煮,水要漫过骨头。大火烧开转小火,
撇沫一族,这会儿想撇可以撇,不过按照前面处理干净,基本也没什么沫了,大可以放心不管盖盖儿,小火半个小时
嘀嗒嘀嗒嘀嘀嗒
半个小时开盖
加入东北某城某记酱骨头的保留佐料,很简单,芝麻酱!我放了两汤勺。
同时,这个阶段,加入十三香一勺,味精少量。
至于咸度怎么把握,很难量化,因为得根据你的骨头多少来定,最简单的办法,在这个阶段,尝一下,汤的咸度要比平时喝的汤咸,要有轻微齁的感觉,这样出来的骨头才是咸度正好。过于齁了当然也不行。自己把握。再煮十到十五分钟,关火,着急吃就吃,不着急吃在锅里闷着,更入味,我是中午做的,晚上吃的。吃之前再把汤滚开,然后捞出来肉骨头,在上面撒上葱丝,香菜,这一步绝不是为了好看,当然它起到了好看的附加效果
煮肉骨头的热汤,淋着葱丝倒入盆中,盆的一半即可。
上桌吧,再拍个黄瓜,一碟花生米,一瓶二锅头,接地气的东西就得接着地气吃,实在小资,您就点上两根蜡烛,关上灯,在浪漫的烛光里,撸袖子上手吧
小贴士
没技巧,新手也可以做出大菜,兄弟们相聚,一盆骨头够了。
唯一想说明的一点,总用时尽量不要超过50分钟,否则肉有些柴,毕竟现在的猪…或者说现在的人…