柔软似云朵~牛奶餐包卷

加入了日式甜老面的牛奶餐包卷，柔软似云朵，虽然没有捏过云朵，呃……棉花糖的即视感，你感受到了吗？
日式甜老面，用以含糖量较高的面团作为发酵种，一般用于日式面团的制作，多用于香甜、柔软的面包引种，做出的面包甜甜的，吃起来灰常的柔软、蓬松，用手拿时一定要小心，太软会捏皱哦！
日式甜老面，可制作甜吐司、餐包、软欧，配方成品约为500g，也可直接做餐包材料。
甜老面制作的罗宋包

日式甜老面材料
(制作罗宋面包300g、牛奶卷100g)

用料  

柔软似云朵~牛奶餐包卷的做法  

1. 日式甜老面材料：
   (制作罗宋面包300g、牛奶卷100g)
   燕子酵母粉3.5g、溶解酵母水20g、新良面包粉250g、德运脱脂奶粉6g、太古细砂糖50g、莫顿未加碘海盐2.5g、鸡蛋55g、冰水85g、总统无盐黄油25g
   步骤：
   1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
   2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，将搅拌桨、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   3. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至扩展阶段；
   4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵30min，然后放进冰箱冷藏室12-18小时后使用。
   
   小贴士：
   1. 甜老面置于冷藏温度3℃ 可冷藏2天，可制作各种口味甜面包，超过3天只可制作罗宋面包，可冷冻保存7天，下次使用时放在室温解冻后使用（甜老面味道甜酸是正常的）；
   2. 如果制作甜面包，基础发酵后，分切成需要的份量，滚圆后冷藏盖好，次日取出回温至面团15度，再进行整形、包馅的制作。

2. 牛奶餐包卷材料：
   燕子酵母粉3g、溶解酵母水12g、新良面包粉250g、奶粉10g、细砂糖35g、盐3g、甜老面100g、冰牛奶85-95g、鸡蛋1个、总统黄油20g
   装饰: 全蛋液
   步骤：
   1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
   2. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，甜老面撕成小块放入搅拌桶，将搅拌桨、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   3. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；
   4. 面团放在面板上，平均分切成12个小剂子(约50g/个)，滚圆放入发酵盒里盖好，放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，松弛15min；

3. 5. 整形步骤，将圆球搓成水滴状（双手在圆球面团的1/2处搓，搓长面团形成水滴状），再继续搓成长度约15cm的锥形（一头粗一头细），依次做好，放入发酵盒里盖好，放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，松弛10min（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）；

4. 6. 再搓成一头粗一头细长度约25cm左右的锥形长条，依次做好，盖好松弛5min，

5. 将细的一端朝下放置，将排气擀面仗置于面团中间，向上擀长再擀宽，轻轻用手扯着下端，向下擀长(长度约35cm)，擀好后将面皮翻面；

6. 7. 卷卷，双手从上往下卷，卷到1/2面皮处时，左手往下滑着卷，右手轻拉面皮尾部让卷卷更紧实，接合处朝下放在烤盘上，依次做好（每做好一个都要盖好防干燥）；

7. 8. 将烤盘放进发酵箱，设置温度35度 湿度75%发酵约50min左右(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；
   9. 发酵剩余20min时，预热烤箱， 上下火185℃……；
   10.用羊毛刷在牛奶卷表面刷上一层薄薄的全蛋液；
   11.将烤盘放进烤箱中下层，调175烤13-15min至表面金黄，可用温度计插入牛奶卷中心位置，温度达95度+即可出炉；
   12.取出烤盘，将牛奶卷移到冷却架上晾温凉，装入食品袋密封常温保存(2天)，需要长时间保存放入冰箱冷冻室。

小贴士

1. 冷藏的甜老面加入时无需回温；
2. 加入了甜老面的主面团打好后无需进行基本发酵，直接分割；
3. 没有发酵箱怎么办?
一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能28-30℃，不用预热开5-8min，温度达到28-30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到28-30度)；
二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能33-35℃，不用预热开5-8min，温度达到33-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到33-35℃)；
发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。