辣椒油(可用作米线,面条,凉菜,饺子蘸水)
作为嗜辣狂魔,加上西北人爱吃油泼辣子,辣椒油做好简直就是美食的灵魂所在
米线,面条,米饭,凉菜,饺子蘸水,火锅底料,麻辣香锅
用处多多,什么麻辣系的菜都可以来一勺
(因为特别爱吃辣,辣椒选用的小米椒,可暗自己口味选择辣椒品种,做法一样)
用料
小米椒 | 250克 |
花椒 | 10克 |
花生 | 30克 |
草果 | 3颗 |
八角 | 3颗 |
丁香 | 5克 |
小茴香 | 10克 |
白熟芝麻 | 10克 |
香叶 | 10片 |
桂皮 | 1段 |
大蒜 | 3瓣 |
大葱 | 1长段 |
生姜 | 适量 |
洋葱 | 半只 |
菜籽油 | 1升 |
盐 | 适量 |
白糖 | 适量 |
香醋 | 适量 |
辣椒油(可用作米线,面条,凉菜,饺子蘸水)的做法
挑选辣椒,用厨房湿巾擦干净辣椒表面的灰尘
各种所需香料称好,备用
加10克菜籽油烧热,加入处理干净的辣椒翻炒,小火不停翻搅,注意不要火太大糊了,炒制辣椒明显干脆变轻,出锅捣碎,保持大颗颗粒感,不要太碎
花椒放在锅中小火背干,然后移至容器中捣碎,不要捣的太碎,保持颗粒感中粗就可以
放入三大勺盐,炒熟花生,可以不用盐炒,炒至花生衣崩开就可以出锅,搓到花生衣,捣碎,同样不要捣太碎,保持颗粒感
倒入菜籽油烧热,去掉生油味,加入蔬菜和姜片,为了好捞出调料装入不锈钢小球中,中小火慢慢熬出蔬菜和调料的香味
蔬菜和香料熬至焦黄时捞出,油温掌控可用温度计也可以凭经验,160-180度左右适宜
将备好的花椒碎,花生碎,蒜蓉,白芝麻放在辣椒碎上,浇入刚才熬好的调料油,边浇边搅动
油浇完后加入盐,糖,白醋,香醋适量搅拌均匀,辣椒素的析出需要时间,放一夜第二天享用最美味
小贴士
1.中餐没有严苛的比例,辅料和香料都可以按照口味调整
2.所有炒干的材料都不要捣的太碎,太碎影响口感和香味
3.油温的掌握靠经验,个人可凭手感和颜色看来油温不需要温度计,油泼辣子做多了自有体会
4.油一定要用菜籽油,这是辣椒油香味的最大支撑
5.如果油温不好掌握,用勺子浇一勺到辣椒上,辣椒明显发黑焦黄,则油温太高,可用勺子在锅中搅一到两下,离火的油温下降的非常快,不要多搅,以免油温过低辣椒泼不熟
6.辣椒的选择如果喜欢吃辣小米椒首选,微辣就用二荆条