（I）Pierre Hermes的马卡龙饼身图解

来自ph的《马卡龙圣经》一书。因为ph的饼身往往加入例如巧克力、杏桃果肉、浓缩咖啡液等东西，和很多菜谱里面的马卡龙饼身配方不一样，更富于变化。因此，下面我po了一个最简单的香草马卡龙饼身配方。一次可以做约144片马卡龙饼身，即72个。

用料  

（I）Pierre Hermes的马卡龙饼身图解的做法  

1. 提前五天（最好是一个礼拜）将蛋白和蛋黄分开，接着按每份食谱指示为蛋白称重。

2. 将蛋白放入深钵盆中，盖上保鲜膜、并在上面戳几个洞，冷藏保存。

3. 制作两个裱花袋，第一个用来制作马卡龙饼身，第二个用来填馅。将裱花嘴尖端3公分裁下，并装入平口挤花嘴。

4. 将少许裱花袋塞入平口挤花嘴内侧，以免马卡龙饼壳的面糊在装袋时流出。

5. 在相当于烤盘内扯大小的白纸上，用直径3.5公分的切割器或玻璃杯上排错开地描出圆形。将画好的模板垫在同样大小的烤盘纸下。

6. 将杏仁粉和糖粉分别称重，准备所需的份量。

7. 混合杏仁粉和糖粉，接着过筛，以获得细致和均匀的粉末。
   
   说明：如果有香草粉在此步骤混合过筛。

8. 将食用色素加入第一份称好的蛋白中。

9. 将染色蛋白倒入杏仁粉和糖粉的混合物中，但请勿搅拌。

10. 将要使用的细砂糖和水的分量称好。

11. 将水倒入平底深锅中并加入糖。将您的电子温度计放入平底深锅中以观测温度，以中火加热成糖浆。

12. 一煮沸，就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。

13. 同时将第二份称好的蛋白倒入电动搅拌器的搅拌缸中。

14. 当糖浆到达115摄氏度时，开始以高速将蛋白打成蛋白霜。

15. 当电子温度计标示118时，将搅拌器的速度至中速，并缓缓地将糖浆倒入已经打好大蛋白霜中。请小心地让糖沿着搅拌缸内壁流下，以免糖浆溅出。
    
    个人建议：像我这种手残党建议把厨师机或者打蛋器关闭以后再倒入糖，免得被甩出。倒入糖水时候建议顺着有蛋白的内壁流下，以免碰到冷的容器凝固在内壁上，浪费糖浆。

16. 继续改为高速搅打一分钟，接着将速度转为中速，将持续打直到蛋白霜降至50摄氏度。

17. 在此温度（50摄氏度）下，蛋白霜应平滑、光亮，并以网状搅拌器稍微舀起时，呈现尖端微微向下垂的鸟嘴状。

18. 用刮刀将意式蛋白霜混合杏仁粉、糖粉和染色的蛋白混合物中，将马卡龙饼身的面糊从底部朝边缘翻动，并和意式蛋白霜拌在一起。

19. 将持续拌至形成平滑发亮，且舀起时会呈现缎带状垂落的面糊。

20. 用刮刀取搅拌缸内的面糊，装入第一个装有平口裱花袋的裱花嘴中，将裱花袋装至半满。

21. 面糊装填完后将剩余袋子卷起，转1/4圈，用掌心将面糊推至裱花嘴方向。

22. 将裱花袋朝裱花嘴方向轻拉，将原本塞在裱花嘴内的部分拉开。

23. 一手垂直握住裱花嘴上方，另一手扶在平口裱花嘴上方，以掌控动作的方向。用掌心轻轻挤压，将马卡龙面糊挤出，以形成直径3.5公分的饼壳。

24. 一旦挤出所需大小的面糊，就停止挤压裱花袋，转1/4圈后向前收起。

25. 将垫在烤盘纸下方的模板抽出，以便放置于另一个烤盘上。

26. 将烤盘稍微拿起，朝着铺有厨房布巾的工作台上轻敲，让马卡龙面糊稍微摊开。

27. 在烤盘纸下方，烤盘的四个角落上挤出4个面糊，以免烤盘纸在烘烤过程中剥离。

28. 将马卡龙面糊在室温下静置约30分钟，让表面结皮。以手指轻触饼身面糊表面，以检查是否能够进行烘烤，面糊不应粘黏手指。
    
    个人分析：有的意式方子不需要结皮，只需要晒几分钟，由于我自己的屌丝烤箱没有热风功能晒皮太困难，所以一般就采用静置几分钟，让面糊流平即可。个人总结区别就是晒皮法出来的饼壳类似法式马卡龙，裙边外翻，更好看，不晒皮法出来裙边是直裙边。
    
    个人用意式方法配合晒皮法做过五六次，几乎每次都出现歪裙边现象。本来推断以为面糊搅拌不均匀，后面某次同样一次做出来面糊，晒皮法的第一炉80%出现歪裙边，第二炉静置几分钟的面糊反而不会出现歪裙边，后面就改成不晒皮法制作（希望有达人帮忙解惑）。

29. 将烤箱预热至180摄氏度，调成旋风功能。

30. 一次或分成二次烘烤。烘烤饼壳八分钟，然后将烤箱门快速打开，接着关上继续烘烤两分钟后再打开一次；关上后再烘烤两分钟。
    
    个人心得：因为是120块钱秒杀的30升屌丝烤箱，热风那些功能都没有。所以每次都是160度，16分钟（供参考）。

31. 出炉时，将烤盘纸摆在工作台上、如此可以避免饼壳温度持续升高。

32. 让饼壳在烤盘纸上冷却数分钟后再脱模。将一半的饼壳翻面放在烤盘纸上，平坦面朝上。接着可为饼壳填入馅料，或是以冷藏或冷冻方式储存48小时。