空气提拉米苏

马斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】

120 克……全脂牛奶

121 克……马斯卡彭乳酪

 33 克……冷水（用途：融化吉利丁粉）

6.5 克……吉利丁粉（胶力值：200 Bloom）

 16 克……海藻糖

 34 克……糖粉

 16 克……转化糖浆

 57 克……全蛋（新鲜的或者巴氏灭菌的）

207 克……35%打发淡奶油




咖啡泡泡【61克】

20 克……水

20 克……细砂糖

20 克……浓缩咖啡（CJSJ）

   1 克……吉利丁粉（200 Bloom）

制作：

1、将吉利丁粉溶于浓缩咖啡中，静置20分钟。

2、将水和砂糖煮成糖浆，加入“步骤1”拌匀，冷藏（4℃）隔夜。

※具体制成“泡泡”的方法详见最后的组装&装饰环节。



咖啡啫喱【92.1克】

 41 克……水

 41 克……浓缩咖啡（CJSJ）

   7 克……黄砂糖

1.4 克……低甲氧基果胶（pectin LM）

1.4 克……水（用于溶吉利丁粉）

0.3 克……吉利丁粉（200 Bloom）

制作：

1、将砂糖与LM果胶粉拌匀，加入到液体（水+浓缩咖啡）中。

2、煮沸，加入吉利丁冻（1.4克水+0.3克吉利丁粉，静置20分钟）。

3、倒入量杯中，冷却至4℃待用。



巧克力蛋糕【155.3克】

 16 克……米粉（大米粉）

 14 克……杏仁粉

   6 克……可可粉（22-24%）

0.3 克……蛋白粉

 31 克……细砂糖

 37 克……82%黄油

 23 克……新鲜蛋黄

 28 克……蛋白

制作：

1、将粉类混合过筛，黄油融化待用。

2、将蛋白搅打3分钟左右，将砂糖和蛋白粉拌匀加入，再继续搅打几分钟呈蛋白霜状态。

3、将粉类加入，再将蛋黄加入，最后将融化的黄油加入。

4、分别倒入直径4.3CM的半球模具内，入烤箱以180℃烘烤约11分钟。

用料  

空气提拉米苏的做法  

1. 以上