🥚蛋黄酥🍞

想吃蛋黄酥了🧃

原方：国宝级大师的中式面点圣经p406
有改动
部分步骤图来自书中

投喂：10个
时长：80分钟
烤箱：180-190度

红豆沙看这里👀

咸蛋黄看这里👀



📒
蛋黄酥做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油。

用料  

🥚蛋黄酥🍞的做法  

1. 注意这里是用小包酥的做法，所以每一份酥油皮都要单独做（将水油皮和油酥分成10份）酥油皮做法看这里👀

2. 水油皮和油酥质地相同的话，做起来很顺手，酥油皮软一点也很利于包馅

3. 将豆沙馅拌匀，咸蛋黄处理好切半，酥油皮分成所需大小

4. 酥油皮擀成圆皮

5. 包馅，可以按照图中的方法，也可以事先将蛋黄包在豆沙里，我感觉这样比较方便

6. 整成圆形

7. 放入烤盘，表面刷蛋水（仅蛋黄哦）

8. 刷了四次蛋液

9. 沾上芝麻，饧15-20分钟

10. 炉温调至190-200度，上火大，下火小，烤至表面金黄，边缘酥硬，20-22分钟

11. 金黄金黄

12. 刷了四次的蛋液（这次忘了在蛋液里加水，颜色特别黄）

13. 表面很漂亮啊

14. 加了一整颗蛋黄

15. 豆沙还是很细腻的，也不会甜就是这次炒干了，有点分离；蛋黄也烤过头了，否则会更加油腻一点；酥油皮这次用的是食用油替代，酥皮特别脆就是了。

16. 4/30:这次用了一个全蛋加一个蛋黄，也是刷四次，但只刷顶部

17. 这次用了黄油替代猪油，酥脆了很多，成品颜色偏白

18. 啊，很喜欢

19. 依旧放了一整颗蛋，蛋太大的话，烤的时候要注意爆皮。超级酥的，酥软酥软的皮。层次分明，红豆沙偏多。

20. 好啦，吃吧🍾

小贴士

-馅料替代：含油豆沙，枣泥，莲蓉，绿豆沙；可将蛋黄烤培后，打散拌入绿豆沙内，制成绿豆沙蛋黄馅
-蛋黄替代：奶酪
-表面刷的蛋黄水浓度要高，可以用全蛋黄，每次刷完后，风干再刷，共刷2-4次；蛋黄也要选择颜色深的
-可常温或冷藏储存，保存期限5-7天（夏天3-4天）
-黄油可替代猪油，用色拉油的话，皮较脆
-室温高，用软油时，面团出油会变软，水量要减少
-水油皮软一点，可避免酥油皮制作过程中变硬
-最后一分钟看到有成品爆皮，要立马取出，避免全部爆开