海氏厨师机—基础测评六份不同种类产品配方与制作，玩转厨师机从这里开始哦

★此篇文章中所有成品均使用海氏厨师机HM775制作
★这是一个测评+推荐。但是找我买并没有优惠...
★围脖：是亖聑呢，vx：yuyuyu_yuyuyuyu

嗨~！随着越来越多的人了解与接触，家庭烘焙这个产业近几年像坐火箭一样蹿红。不久的将来，国内家庭也将会像欧美家庭一样，必备一台厨师机。很多人都说厨师机很贵，那我们便一步一步了解一下厨师机，并使用它制作基础食品。

除了我们常用的功能，每个厨师机还有两个配件接口，搭配不同的配件，可以绞肉、切菜、榨汁搅拌、压面等，可以说一台厨师机，可以让厨房花样百出。这些功能我们一句带过，通过图片细说一下最该知道的，烘焙作业中海氏厨师机的表现吧

★厨师机测评隐藏彩蛋在这里：
红衣主教蛋糕，奥地利传统卡蒂诺蛋糕：

十种网红口味曲奇与延伸，饼干基础理论：


冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制：


巴伐利亚/巴伐露斯奶油盒子蛋糕及延伸：

用料  

海氏厨师机—基础测评六份不同种类产品配方与制作，玩转厨师机从这里开始哦的做法  

1. （一）外观
   
   这次试用的是右边这台粉色海氏HM775，左边是海氏HM770我的老伙计。775较770做了很多方面的升级，外观上来说，两款机器都是金属铸铝机身，775的自重要更重一些，机身稳定，和面有力，整体更加圆润，做工更精美，实物颜色粉嫩嫩的，撩到了老夫的少女心。1200W高功率，在市面上厨师机来说功率很高，但噪音并不大。775的设计更加人性化，搭配了有加料口的防溅盖，加料防溅两不误，同样5.5L的容量，容纳更多的食材，妥妥的可以打15只蛋哦。775升级了打蛋笼，搅拌更到位。调整了和面勾角度，面团不容易爬杆出膜更快。

2. ★★这里重点提示一下，三支搅拌桨都是可以通过调节上面的螺丝来调整搅拌桨高度的，也就是说，极少量的打发也是没问题的，不要觉得盆底食材总打不到，一定记得自己调整一下高度
   
   ★★说完了好处提个意见吧，两款机器抬头弹起速度太快，这个方面可以借鉴一下博世，缓慢抬起。为了证明我真的是个良心测评，不只是要打广告，自己的优点要提，别人的优点也要说。毕竟德国人的东西，emmmm暂时找不到形容词，就是各方面趋于完美，价格也是非常完美的，一台顶海氏好几台！

3. （二）面团与手套膜
   
   面包与馒头最主要的区别就是手套膜，如果面包不出膜，那你做出来的口感就只能是甜馒头了。厨师机打面团就是要避免长时间揉面导致面团温度过高，我给厨师机揉面出膜的时间规定在20分钟左右，如果25分钟还不能搞定面团就要考虑一下控制面温了，例如使用冷藏发酵的酵种或者使用冰水冰牛奶。

4. 什么样的面团是合格的面团呢，揉好的面团表面光滑，会有小气泡，手指撑开膜有韧性，即使是手套膜破了，也只是边缘光滑的洞。HM775的出膜时间在18分钟左右，效率还是不错的。（这里图片拍摄和时间计算来自冰面包面团，配方不在此篇测评中，面团山茶花面粉70%含水）
   
   ★★★睁大眼睛看这里！！别再告诉我你的厨师机多久出膜，我并不想知道呀。影响出膜速度的有使用的转速，打面勾高度角度，使用的原材料等
   
   ★★★关于不同种类面粉对厨师机出膜时间的影响：
   这一贴讲面粉，自行查看！
   
   ★★★除了面粉，配方和含水量等也影响出膜速度。这里仅指此次测评冰面包配方出膜速度。所以不要再问我你的厨师机什么时候出膜，这没有统一答案。
   
   通过这次的搅打面团，我精选了两款面包，分别是柔软拉丝基础甜面包和硬质醇香果干大列巴。
   
   基础甜面可以用手整理各种形状，并不只限于用土司盒。我照片里面包使用的模具盒很小，一次一个刚刚好。大土司盒也是可以用的。另外可以加入各种馅料。
   
   硬质面包送给新手宝宝们，不用考虑出膜、温度。但这种硬质面团很考验厨师机的揉面能力，就是检验厨师机是否真的有高功率了。

5. ⒈甜面团
   
   高筋粉250g  酵母3g  水120g  鸡蛋35g  蜂蜜5g  细砂糖40g  奶粉10g  盐2g  黄油25g
   
   ①除黄油外，其余材料入厨师机混合成团后接着揉至能拉出薄膜
   ②加入软化的黄油，揉至表面有小气泡的光滑面团，抻出手套膜即可
   ③面团容器表面盖保鲜膜，发酵至两倍大，敲打排气整形，二发至土司盒八分满，150℃，40分钟

6. 甜面团的小贴士：
   
   ★选用高筋粉，高筋粉！
   ★面粉吸水性不同，预留20g水看情况加入，吸水性特别好的面粉可以再额外多加些水
   ★酵母选用耐高糖酵母，普通酵母不可以。酵母用不多的选小袋装，开袋后活性会慢慢降低
   ★水分足够的面团更好出膜，口感更好。水分太多的成一团烂泥的面团厨师机打不出膜，要用摔打发手动揉出膜
   ★★★关于发酵，我个人更推荐家庭使用慢发酵。即在冷藏室内冷藏发酵10-20小时。慢发酵会使发酵气孔更均匀细小，烤出的面包更松软细腻，拉丝效果更好
   ★正常情况下室温发酵就好了，特别强迫症的宝宝27/28℃发酵都可以。烤箱醒发放杯热水在烤箱里哈
   ★排气！敲打排气，排完气整形，不要揉不要揉不要揉面啊。也不要太使劲拍成饺子皮了！大部分气都拍掉，拍成方便整形的形状，就可以进行整形了

7. 基础甜面变种：
   
   ①贴士配图：增加奶酥馅、蔓越莓、提子、核桃
   应为奶酥馅含量较多，脱模后有些收腰。贪嘴了，罪过罪过。
   
   ②此步骤配图：增加了麦麸的全麦面包片，口感会比甜面糙一些，组织嗯，非常完美。小仙女是完美的。

8. ⒉硬质面包 大列巴  一个不用出膜的面包
   
   高筋面粉340g  细砂糖60g  鸡蛋80g  牛奶50g  淡奶油40g  黄油20g  酵母4g  食用盐3g  核桃仁适量  葡萄干或提子干适量  全蛋液刷表面
   
   ①除黄油外，其余材料入厨师机混合成团后接着揉10分钟
   ②加入软化的黄油，揉至表面光滑，面团很硬没有膜，光滑就好
   ③发酵至两倍大，整形擀长方片，撒上果仁紧紧卷起，二发至两倍大
   ④割口刷蛋液，160℃，40分钟，注意加盖锡纸
   
   ★硬质面包，越嚼越香！切起来掉沫，无拉丝。多放点果仁我能吃一根，停不下来

9. （三）基础打发
   
   基础蛋糕方面经常用到的是蛋清的打发和奶油的打发，此图中是做6寸戚风蛋糕，三个蛋清的打发，调整打蛋笼上方螺丝，即可调整打蛋笼高度，轻松打到盆底提起打蛋器呈鸡尾状就可以了。

10. 此图中是打发500g淡奶油，打到图片程度可以进行抹面了，也就是平常说的七分发，夹心可以打到8分发，就是提起打蛋器尖再短一些，由于奶油很容易打过，可以使用厨师机调速旋钮的点动，控制奶油打发效果。

11. ⒈基础戚风（6寸）
    
    蛋白80g  蛋黄50g  细砂糖55g  低粉50g  玉米淀粉5g  玉米油35g  牛奶35g
    
    ①这个方子用三只土鸡蛋刚好，普通洋鸡蛋需要两只半，特大号洋鸡蛋两只就够了
    ②蛋黄、玉米油、牛奶搅拌乳化，低筋粉过筛分三次加入蛋黄糊，画Z字搅拌均匀
    ③蛋白分三次加入砂糖打至提起打蛋器有大弯勾，加入淀粉低速打发均匀，再用手抽打发几下，蛋白霜会细腻
    ④蛋白霜分三次加入蛋黄糊翻拌均匀，倒入模具，150℃，50分钟

12. 关于基础戚风的注意事项，请查阅我的另一个帖子，关于常见失败原因都写过了
    
    造型雪芳蛋糕：

13. ⒉纯正日式  小山进  心斋桥卷  28*28烤盘
    
    蛋黄107g  砂糖（1）30g  蛋白107g  砂糖（2）58g  海藻糖6g  蛋白粉1g  低筋面粉49g  牛奶24g  橄榄油24g  香草精1g  淡奶油150g  砂糖8g
    
    ①蛋黄加糖1坐入80度的热水中隔水打发，到蛋黄温度40度，离开热水继续打发至画八字不消失
    ②蛋白加蛋白粉冷藏，砂糖2和海藻糖混合，分次加入蛋白打发至9分发
    ③一半的蛋白与蛋黄糊拌匀，将一半面粉筛入蛋黄糊表面，翻拌至无干粉，筛入剩余面粉翻拌至无干粉，将剩下的蛋白加入蛋黄糊中翻拌混合均匀
    ④牛奶、油和香草精隔水加热至40度以上，倒入蛋黄糊中，倒时用硅胶铲隔一下，抄底翻拌均匀。倒入烤盘，190℃，12分钟
    ⑤奶油与砂糖3打至9分发，冷藏备用夹心
    ⑥利用擀面杖卷卷，放冰箱冷藏定型
    
    ★心斋桥卷的制作是利用了海绵蛋糕的手法，先把戚风做好，再来死磕海绵
    ★这里的蛋白粉是干燥的鸡蛋白粉，不是保健食品蛋白粉
    ★海藻糖保水效果更好

14. （四）基础搅拌
    
    测试厨师机的基础搅拌，肯定是打发黄油喽。这次软化了250g黄油，打发效果如图。厨师机打发黄油，我只服博世的自带刮板搅拌头。听说海氏已经研制了新刮板，期待上架的一天。比起其他品牌国产机打不到黄油来说，海氏的表现已经很好了，辅助刮下桶壁黄油三次即可达到想要的效果。搅拌就不说了，加入面粉后搅拌的速度就贼啦快了。

15. ⒈原味牛油花
    
    黄油250g  糖粉75g  盐3g  高粉120  低粉160g  奶粉35g
    
    ①高粉低粉奶粉混合过筛备用。黄油加盐和糖打发，加入过筛后的粉中速打匀
    ②取出面团后，用手揉搓面团，利用收文使黄油与面粉结合的更顺滑轻盈，不要搓过度
    ③放入裱花袋，挤花。上火150℃，下火110℃，20分钟
    
    ★关于硬质曲奇的小贴士，很详细的写在了曲奇帖子里，没办法，我又要放连接了
    
    十种网红曲奇一贴打包：

16. ⒉肉丸君
    
    鸡胸肉1块  虾仁一把  鸡蛋1个  葱一大根  姜小半块  盐适量  淀粉适量  白糖适量  生抽适量  水适量
    
    ①鸡胸肉去筋膜打成泥，虾肉去虾线打成泥。葱姜加一小碗水打成葱姜水
    ②鸡肉虾泥入厨师机，加入一半葱姜水搅拌，搅拌至有粘度后加入一个鸡蛋、糖、盐、和其他调味料、剩下的葱姜水继续搅拌
    ③加盐后肉泥很容易上劲，搅拌上劲后手抓一下很容易在虎口挤出团，这样就可以用勺子接着放入热水锅煮了
    ④如果很稀，可以适量加入淀粉搅拌均匀后入锅。
    
    ★这里要说一下，葱姜水分多次加的重要性，避免加多了肉泥很稀。也可以跟我一样肉泥装入裱花袋，挤一段剪子剪一下入锅煮熟
    ★调味料根据自己喜好放！葱姜水一定不要省略！葱姜水里可以加一些料酒！

17. 本次测评就到这了，相较于众多国产家用机器来说，海氏的外观与性能都是很出众的。尤其要提一下售后，做的很完美。进口机器的售后永远是跟不上趟的，维修和代购费用也也不低哈。
    
    追求极致人性化与使用舒适度，我会推荐德国货，当然价格更高。追求性价比与普通家用，海氏还是很有实力的。希望大家喜欢这次内容。

小贴士

★★这里的15-18分钟出膜指测评时的冰面包面团（冰面包配方不在此篇文章中），配图面团照片也摄于冰面包，从所有材料搅拌成团后开始计算。
普通面团，看配方含水量，大部分20分钟左右就好，含水多一些的会到25～30分左右。但是不建议用厨师机搅打那么久，厨师机会使面团升温太快，面温太高。含水量大建议用一部分冷藏酵种或使用冰水来控制面温。

★★★别再留言问我如何操作揉面，就是材料扔面缸里插电源开机，难道厨师机工作的时候我还能给他喊加油吗？？？小型厨师机我用过大大小小五个牌子七个型号，都没有不出膜，只是配方材料不同出膜时间会不同。如果你的机器不出膜，先检查自己配方、材料、制作步骤，再考虑打面勾的高度和角度。