法式甜品表面喷砂（转）

本人是法式甜品的爱好者，准备过段时间找机会去学习，最近总是看一些法式甜品大师的微博，对于其中一种绒面蛋糕特别好奇，找了好多资料，才在百度找到这个作者写的帖子，贴出来只是为了以后自己用的时候好找，没有盗用的意思哈。
原文链接：

用料  

法式甜品表面喷砂（转）的做法  

1. 首先想说的是，这个蛋糕表面的质感和纹理不是用粉撒上去的，而是喷上去的。不是喷粉，而是喷液体。这是一种用巧克力和可可脂1:1兑合溶解，在温度35至40度左右的温度下进行喷洒出来的效果。或者你可以用可可脂加上溶脂类的色粉或者色素，按照一定比例兑合后在35℃左右的时候进行喷洒。这个喷洒被称为“巧克力喷沙”。在喷沙前，我们一定要将已经冷藏完毕的慕斯蛋糕体进行急冻几分钟，让表面的温度足够降低。在巧克力喷上去的时候立即冷却形成很细小的微粒感。这样磨砂也好，绒面也好，沙沙的感觉也好随便你这么形容反正就是这种效果。另外注意喷洒时候的巧克力温度一定要在35℃左右。
   
   
   
   

2. （本篇文章的图片都是网上截图，或者淘宝截图。不针对任何商家，只做技术交流）
   上面三款都是淘宝网上售卖的巧克力喷沙枪。
   首先是第一款蓝色空压机的那款
   先说此款产品，这款产品用的是日本的W71喷枪，带了一个空气压缩机 卖1000多几十块。想说明下，其实这款机器很普通。空压机的压力小，枪到底是不是明治的就不知道了，网上假货很多。一把好的盐田W71要卖450以上，另外，如果是淘宝买的话（其实也只有淘宝有卖）你问店家，喷枪的口径是1.0 1.3 1.5还是1.8的？他们会回答你不知道。其实这个很重要。对于你喷出的效果直观影响。因为口径越大容易喷 相对于出来的颗粒就会稍微大点，当然这个更你气压大小 辐射面积也有管关。
   第二款和第三款都是在淘宝卖的很便宜的巧克力喷枪，价格不超过300。这两款机器用于喷沙很容易堵住，而且机器的震动很大。不利于喷沙。而且喷出的蛋糕作品可能不均匀，颗粒感很差。
   以上三款机器其实作为家用玩玩可以，但是用做小店铺制作蛋糕就不行了，出来的效果不够细致，颗粒可能会大，表面不均匀。因为喷洒的气压不够连续性或者压力过小。例如第一张蓝色空压机的那款。是可以用，但是空压机配的是W71喷枪

3. 下面说下怎么选喷沙机器。
   一台好的巧克力喷砂机应该包括三个部分：
   第一：空气压缩机（空压机）
   第二：空气滤化器（空滤器）
   第三：喷枪
   
   首先是空气压缩机
   空气压缩机在淘宝也有的卖，其实没有好坏，就是看你是要用什么样的喷枪，如果你是上色用的话一般的空压机例如上图的就可以了，配一个K3或者上色的喷笔就可以了。绝对托的动喷笔。但如果是W 71喷笔的话就显得压力和流量不够了。
   
   所以如果要做喷沙的话就不行了。原因有二，第一，空压机的压力小，或者气流量小，喷的时候的连续性不够，时常要喷一下停一停再喷。这样对制作是个麻烦，特别对没有经验的人更是如此，另外喷的时候也不容易均匀，颗粒感不均匀。这个上面已经提到过了。第二，喷枪的口径小容易被巧克力堵住。K3喷枪和喷笔是用来上色用的，相对喷嘴的口径比较小0.3 0.5 1.0左右。但也不是越大口径的喷枪越好。要选适合的大小，一般1.8是适合的。选择上壶的W71喷枪，相对好点。
   
   
   但是W71喷枪比较耗费巧克力。因为喷洒的面积比较大，加上口径也大，属于中型喷枪。所以需要的压力也大，相对选择空压机的出气量和储气量和压力也要大一点，喷出的效果比较好，细致。连续喷

4. 以上说的是有关产品的选择方面的个人见解。如果有错误，请大神们指正。
   
   下面说说关于喷涂时候要注意的事项
   
   首先你巧克力和可可脂和色素之间的配比。根据论坛里说的，可可脂和黑巧克力1:1。白巧克力对可可脂可能可可脂还要多一点。相关你们可以找找论坛里的帖子。至于色素，每个品牌都不一样，瓶子上会写明。如果是粉状的，切记要选择溶脂性的，非溶水性或者溶酒性，切记！
   
   其次巧克力的温度也要注意，上面已经提过了，35度左右。要快喷，意面巧克力温度下降将喷枪口堵住。如果堵住了，用加热喷枪或者热水溶解。溶解后再喷。
   
   最后用完后要切记千万要洗干净，否则一但清洗不干净，长期堵住就麻烦了，如果你是上色喷沙的话影响下次不同色的喷涂。另外卫生方面也有问题。
   
   
   W-71喷枪原来是用来喷油漆的。所以群里那么多人会说买一把喷油漆的枪就可以了。但是也要配一个够压力的空压机才行。压力和流量小了不行，喷不均匀，而且颗粒大，质感粗。但是压力太大的话喷出的是雾状，颗粒太小，但是非常细致。可能涂一遍不够，要慢慢多涂几遍才OK！
   
   
   
   
   
   

小贴士

PS:
配比(这些配比都是论坛里大神们的经验，在此真心感谢)：
所谓的可可脂可以是白奶油，人造奶油，白乳化油
实在没有可以用色拉油，这些只是为了调节巧克力的可流动性；一般都是1:1的比例，如果可可脂含量较高的苦甜巧克力也可以1:0.8。
没有可可脂也可以，用白奶油：巧克力=1:1 也可以做的 只是调色要买色粉（脂溶性的）
最好是有喷枪 巧克力比较容易凝固，金属的比较容易清洗
有网友用色拉油试过 但跟淋酱一样的 没有颗粒感
喷沙最好的健康加容易操作方法：是用可可脂油加色粉喷上去。

问：如何避免巧克力喷枪使用时堵塞的情况？
答： 导致巧克力喷枪堵塞有几大问题，包括巧克力本身原因及操作细节：
1、太稠的巧克力或进水的巧克力。
2、反复使用有细微颗粒的巧克力，次数太多。
3、巧克力喷枪头太凉或巧克力太凉。
4、枪头里的水和杂物没有清理干净。
最佳操作方式：用全新的巧克力和可可脂按1：1的比例调配，要确定巧克力喷枪里的水清理干净之后，才能把巧克力倒入喷枪里。在喷沙的过程中，枪头肯定会慢慢变凉，你可以用火枪将其稍微加热继续喷。
问：导致喷沙产品产生裂痕的因素和解决方法？
答：导致喷沙产品产生裂痕的几大因素：
1、喷巧克力产品的时候，枪头离产品的距离太近。
     其一，会把产品表面吹变形。
     其二，会导致产品表面上的巧克力产生裂痕，如果太近的话，由于巧克力温度高，并且被喷出的巧克力接触产品表面的速度加快，从而流到一起，不会产生沙粒状。巧克力由液体变为沙粒状得经过一个降温过程，距离就是一个降温的过程，所以枪头与产品的距离不要太近。
2、前期准备工作不完善。
   在准备做喷沙产品之前，你需要把要被喷沙的半成品放入冰柜冷冻或冷藏。由于刚从喷枪里喷出的巧克力温度很高，巧克力从液态转变为固态粉状需要急速降温，如果产品温度不够低的话就会使前批喷到产品上的巧克力凝固速度放慢，再加上枪头的巧克力不断向产品喷出，降温的速度跟不上，从而导致产品喷出的效果不好，也会起裂痕。
3、喷到一半的产品再次放入冰箱里冷冻或冷藏，也会导致产品产生裂痕，自然现象热胀冷缩的道理。应该在产品完全喷好之后再放入西点柜冷藏。


最近，在淘宝网上看到有个卖家做了相关的视频，特此分享下！让各位爱好者直观的看下到底是怎么回事！有兴趣的话大家可以去他店铺看下该视频。（但是提醒各位，此行为非商业行为，一切引起的后果，楼主将不负任何责任，只是用于交流学习）虽然卖家不是专业做蛋糕的，但在此还是感谢此卖家！