黑糖珍珠奶茶雪崩蛋糕

奶茶戚风加上奶茶卡士达奶油，混合黑糖珍珠，和乌龙，普洱或者凉茶是良配，所以这款蛋糕很适合午后提升精神。卡士达奶油是更加可塑的配方，可以使蛋糕顶部花纹清晰，夏日里也不会吃的速度赶不上崩的速度。

黑糖和珍珠是一个最经典的搭配，但是我现在喜欢用更健康营养的椰子作为原料制作点心，除了健康还有不同一般的风味，所以这款蛋糕有个有趣的升级，可以用椰奶替换牛奶，椰糖浆替换黑糖浆，做成具有马来西亚独特风味的3 Layer Tea Cake，椰糖就一定要选用马六甲出产的Gula Melaka。

不过椰糖和一些原料在国内不是随手都能买到，所以我还是先记录了这个配方，关于椰糖的制作我会另外做一个记录，如果有机会能买到适合的原料，不妨将这款蛋糕升级一下。

用料  

黑糖珍珠奶茶雪崩蛋糕的做法  

1. 准备事项：
   
   1. 先泡好奶茶：180克牛奶加入三包红茶包，拆开其中一包，将茶叶加入牛奶中（不喜欢也可以不拆，全部拆开也没问题）。煮沸关火，用切刀挤压红茶包出色，然后分出30克奶茶作为蛋糕液体，剩余的盖盖泡茶包着晾凉备用。
   2. 取出奶油奶酪室温软化。
   3. 准备一个大碗装一碗饮用水放冰箱冷藏备用，等下用来冷却珍珠丸子。
   
   此时烤箱预热180度，上下火。
   
   戚风的配方和做法我都是用自己最常用的配方，干湿度和蓬松度都感觉是最适当的，具体可以看我的《戚风蛋糕分蛋乳化和打发技巧》，这里不再赘述过多细节。当然你也可以用自己喜欢的配方。
   
   蛋黄蛋清分离，蛋清先置于冷冻备用，冷冻至少10分钟至边缘有薄冰拿出来打发是最好的。
   
   蛋黄分次加入砂糖、玉米油搅拌均匀，然后加入晾凉的30克奶茶进行乳化，乳化到上图的状态。

2. 乳化完成后加入低粉划一或者Z字搅拌均匀。

3. 搅拌后的蛋黄面糊看起来应该是光滑稠厚的流动状态。

4. 取出蛋清分次加入35克砂糖打发到干性发泡，并分次与蛋黄糊翻拌均匀。

5. 装入模具180度，上下火，烤箱中下层烤制40分钟。

6. 烤蛋糕的时候可以制作蛋糕的topping。
   
   准备两个蛋黄打散。刚刚晾凉备用的奶茶原料加入10克糖稍稍加热至即将煮开，我还拆了一包茶包放入奶茶，不喜欢可以把奶茶包都扔了。加热时不停用手动打蛋器搅拌，使糖融化。离火后慢慢分次加入蛋黄，用手动打蛋器一边不停地搅拌蛋黄，以免变成蛋花汤。全部混合后将玉米淀粉加入搅拌均匀。
   
   再次开始小火加热，期间不停用切刀搅拌，不要使底部结块，一直加热到冒泡，并且酱汁稠厚，起锅时趁热加入50克奶油奶酪，充分搅拌至融化有光泽。
   
   奶茶酱要煮到多稠这个问题其实不用纠结，后面打发奶油时是可以调整成品奶油的稠度的。

7. 奶茶酱完成后放一边晾凉备用。热的时候状态会显得更湿薄，晾凉后会变稠厚，所以在煮的时候要注意不要煮的太稠了。

8. 奶茶酱晾凉的时候开始煮珍珠丸子，大火煮开后继续煮15分钟，火不用关太小，煮好盖盖再闷3分钟。然后将事先冷藏的一大碗冰水取出，珍珠捞出浸入冰水快速冷却，这样会使丸子增加弹性。
   
   我的珍珠丸子是提前做好冷冻保存的，这样可以节省时间，而且我用的是椰糖不是黑糖，所以煮的时候看起来颜色不如黑糖珍珠深，但是煮完后就变深了。珍珠当天做也是可以的。
   
   珍珠制作方法：
   60克水加20克糖煮沸，关火后将50克木薯粉一次性倒入已经煮沸的水中，趁热和成团，会很烫，可以先借助工具然后戴个乳胶手套揉。
   
   和成团后移至案板上搓长，然后切成条，再切成一个个丸子大小的小丁，最后一个一个搓圆并且滚干粉，整个过程尽量快，不要让面团凉透就完成是最容易操作的。
   
   做好的珍珠可以分成几份冷冻保存，需要用的时候拿一包出来煮。这个量做出来的珍珠我可以做一个蛋糕。

9. 蛋糕烤好后倒扣晾凉，这个配方的蛋糕非常松软，一定要晾凉再脱模比较稳妥。
   
   今天用了个纸膜，所以底部上色有点重了。

10. 蛋糕和珍珠晾凉的过程开始熬黑糖浆，很简单，15克黑糖加入30克水小火加热至糖融化，并且糖汁稠厚，状态可以看👇两个小视频感受一下。

11. 可以稠一点，因为后面要加入珍珠，总有一些水无法沥干会稀释糖浆。

12. 热的时候糖浆会显得比较稀，晾凉后会变稠变硬的，这样滴落的状态就差不多了。关小火后将冰水里里的珍珠捞出沥干加入黑糖浆拌匀离火。

13. 取出200克淡奶油，分次加入20克糖粉打发至6，7成流动的状态，具体打到什么样的程度可以看下已经晾凉的奶茶卡士达酱的状态，稠了奶油就打稀一点，稀了奶油就稠一些。然后将奶茶酱和打发好的淡奶油切拌均匀。

14. 晾凉的蛋糕脱模装盘，在中空处先填入奶油，然后加入一些黑糖浆珍珠，用勺子稍稍搅两下混合。剩余的奶油铺在顶部用勺子背面在整个蛋糕顶部划圈，奶油就会从边缘自然滴落。

15. 最后在顶部装饰上黑糖珍珠，自然流淌的花纹已经很漂亮了。所以之前糖浆不要熬的太稀，否则糖浆太稀，奶油被稀释的太厉害反而不好看了。

16. 切开蛋糕崩塌的效果。

17. 一次吃不完冷藏保存，下次吃的时候提前拿出来回温一会儿，依然会有崩塌的效果，但尽量在吃完，刚做好是最好吃的。

小贴士

1. 红茶包用自己喜欢的风味都可以，甚至是花茶风味，如果是花茶建议就不要用牛奶了，用清水冷泡一晚上，蛋糕可以配上冰糖做的白色丸子。
2. 我用的是中空模具，如果是圆模，中间要挖开一个小洞填入奶油珍珠。
3. 要做8寸蛋糕请将材料增加40%，用4个带壳65克的鸡蛋。