青团啊青团-两种馅料保姆级操作指南
青团油绿如玉,肥而不腴,是一款江南常见的春日小食。艾叶做的青团蒸熟以后有绿绿的松软的皮儿,填上丰富的馅料,带有清淡艾草香气,北方人可能第一口会觉得它成为网红不可理解,第二三四五口就停不下来了。
为什么说好吃看得见呢,因为比较懒,没有把艾叶打的太碎,不像大多市售那样绿的一汪碧水深不见底。其实在农家就是把艾叶煮到熟烂直接再糯米粉里揉的呢。
对于青团皮的制作,个人也比较了几种方法,首先配方加澄面或者粘米粉都是为了不让糯米粉太黏牙,口感上的差别并不大。
至于颜色,像我这样做属于用艾草泥入面的,而且先包后蒸,颜色会更深绿,艾草香气更明显。如果想要翠绿色,可以只用艾草汁,并且把糯米面蒸熟后再加入艾草汁揉面,包好馅料就能吃,颜色更鲜亮。
这个配方是20个青团的量,10个蛋黄肉松馅,10个红豆沙馅,咸口甜口都有了,毕竟做一回,多做几个可以放冷冻保存的。
用料
青团皮 | |
糯米粉 | 260克 |
粘米粉 | 40克 |
玉米油 | 15克 |
砂糖 | 20克 |
温水(和面团用) | 120克左右 |
艾草泥 | |
熟艾草 | 120克 |
水(打泥时加入) | 60克左右 |
咸蛋黄肉松馅 | |
熟咸蛋黄 | 120克 |
肉松 | 150克 |
甜沙拉酱 | 60克 |
红豆沙馅 | |
红豆沙 | 350克 |
青团啊青团-两种馅料保姆级操作指南的做法
网购了3斤艾叶,超级大一堆,任性的只掐了最嫩的尖尖都能做好几次啦
烧一锅热水,水里加点小苏打,没有可以加一点点盐,一方面艾叶颜色会更好看,一方面便于保存;水开放艾叶焯烫两到三分钟
艾叶捞出放在沥水篮里沥干水份即可,不用挤干的,里面的汁液是清香味儿的关键。配方里熟艾草的份量也是按沥干水后的艾叶份量计算的,按个人口味多点少点都没事
艾叶放进破壁机打成泥,加点水更好打,加水的量要算进揉面的量哦,这里水加的多揉面就少放点
糯米粉和粘米粉混合拌匀,倒入打好的艾叶泥
加入白糖,玉米油,水要加温水,一点一点慢慢加,不要一股脑儿倒进去,观察面团状态,成团较软即可
面团揉到光滑无干粉,艾草泥均匀,面团有一定的延展性即可,用不了几分钟的
取一小团面团在手上推开,面团不干裂柔软度就刚好,将面团盖上保鲜膜放一边醒发一会儿
咸蛋黄冷水上锅,上汽以后蒸5分钟左右,熟了即可
把蛋黄捏碎,中间的硬心可以取出不用
准备好肉松
加入捏碎的咸蛋黄
加入甜沙拉酱
带上一次性手套把馅料抓匀,基本上可以成团即可,还是散的话可以加一点玉米油帮助成型
青团皮和肉松馅都搓成30克左右的小团子,就可以包啦
把青团皮压成一个小饼,放上一个肉松馅
用虎口轻轻的往中间收口,糯米粉的延展性不像面粉那么大,慢慢捏就收起来了
把收口捏严实一些,别露馅儿
豆沙馅提前冷藏一下才好搓团,35克一个,青团皮还是30克
放好馅料,一样的包法
虎口轻轻收口
包好的样子
锅里铺一张蒸笼纸,摆好青团,别靠的太近
冷水上锅,上汽后蒸7分钟左右,变色即可
趁热刷一层薄油
放到手温用裁好的保鲜膜包起来,常温第二天直接吃也还是软的,吃不了的冷冻起来,吃之前稍微蒸一下就跟刚做好的一样啦
咬一口下去,大大的满足!
小贴士
技巧都写在步骤里了,
主要是揉面团的时候,因为大家打的艾草泥含水量都不一样,揉面团再加水的时候一定少量多次边揉边加,谁都不想硬了加水稀了加粉反复折腾吧~~那就方了哈哈(ಡωಡ)