海皇鲜虾饺
这是我录制Asian Kitchen里面酒店的大师傅教的一道菜。尝味道的时候觉得很惊艳,皮薄有嚼劲,虾肉嫩脆,入口满嘴都鲜香。很多人做虾饺卡在皮上,这也是我的弱项。结果一看大厨做,发现薄薄有嚼劲的虾饺皮竟然是拿刀先推后铲出来的。
用料
馅料 | |
虾肉 | 600g |
蟹肉 | 50g |
带子肉 | 50g 切碎 |
盐 | 7.5g |
鸡粉 | 7.5g |
胡椒 | 一小撮 |
糖 | 19g |
生粉 | 112g |
麻油 | 19g |
菜油 | 19g |
美乃滋 | |
鱼子(装饰用) | |
虾饺皮 | |
澄粉 | 150g |
土豆淀粉 | 150g |
煮沸的水 | 300g |
盐 | 少许 |
油 | 少许 |
海皇鲜虾饺的做法
拿一个大碗,将虾和生粉倒入,用手打圈的方式将虾肉和生粉混合均匀发粘。
加入蟹肉、带子肉、盐、鸡粉、糖、胡椒粉、麻油和菜油。混合均匀。
碗用保鲜膜包好,入冰箱冷藏半小时以便入味。
等待馅料的同时来做皮。水烧沸。
拿一个大盆混合小麦粉,土豆淀粉,盐。
倒入沸水,搅拌。
加入少许油揉匀。
面团在案板上反复揉搓,直到光滑有弹性。
面团分成四份,搓成粗细均匀的长条状。用刀切成小剂子。
拿一个小剂子,搓圆后按扁。
取一个刀面比较平宽的菜刀。刀锋利的一边朝内,将刀面按在压扁的剂子上。按住刀面,向外推,旋转180度。如果觉得不够薄,可以再推一次。
用刀一点点把皮从案板上铲起来。
包虾饺:拿一个饺子皮,中间填上馅。
两边收紧,中间留空不封口
大火沸水蒸5分钟即可出锅
给每个虾中间没封口的地方放一小勺美乃滋。撒上鱼子酱。
开吃
小贴士
1、也许你会怀疑上面的一勺美乃滋给的是不是给的太西化,其实我也怀疑过,但吃完后发现那勺美乃滋给的很妙,既能给虾饺多一层creamy的口感,又能运用美乃滋里的酸味稍稍提味。非常建议给一勺。
2、除了虾,其他海鲜量是自己可控的。大厨说,喜欢什么海鲜自己可以多配些。如果你不吹毛求疵的讲究 “地道”二字,随心配肯定有惊喜。
3、在美国的朋友,澄粉是wheat starch;土豆淀粉是potato starch。
4、用刀铲不好的话,就用擀面杖。皮会稍微厚一些但一样好吃。