豌豆黄~北京小吃 中国传统宫廷细点 | 爱可思的小厨房

豌豆黄，是一道中国传统的宫廷细点，流传至今，现在是家喻户晓、到北京必吃的北京小吃。豌豆黄食材简单，口感细腻，味道清甜、浓郁爽滑、清凉可口。豌豆富含蛋白质，冰糖润肺，绝对是春夏季节的应时佳品，而且其中不含任何油脂，也非常适合减肥的小伙伴们食用。
但市售的豌豆黄为了降低成本，在制作时会减少豌豆的用量、添加琼脂或鱼胶粉来定型，这样做出的豌豆黄味道大打折扣。喜欢豌豆黄的小伙伴们快来看看如何制作吧~

用料  

豌豆黄~北京小吃 中国传统宫廷细点 | 爱可思的小厨房的做法  

1. 去皮的干豌豆淘洗干净，加水浸泡2-3小时，也可以加水放入冰箱冷藏浸泡过夜。水量大概是干豌豆的3-4倍。

2. 浸泡好的豌豆体积会明显变大、变软。把泡发的豌豆倒入厚底锅中，加水，水量要没过豌豆。首先开大火加盖煮开，这个时候不要离人，很快就会煮沸，容易扑锅。煮开后转中小火，继续煮20分钟，煮至软烂。这个时候锅盖要留一道缝隙，以免溢出来。

3. 煮到17-18分钟的时候，来检查一下豌豆的状态，这个时候汤汁已经变得粘稠，但是还有豆粒，其中的豆粒可以轻松用手碾开。煮到这个状态就可以加入冰糖了。加入冰糖后稍稍搅拌一下，然后加盖煮至冰糖完全融化就可以关火了。

4. 下面需要把煮好的豌豆过筛研磨成细腻的豆泥。准备一个干净的盆、网筛和打蛋器。分次将豌豆倒入网筛中，用打蛋器不停的搅拌，直至全部过筛成细致、无颗粒的豆泥。这一步骤也可以使用料理机来完成，但使用料理机需要加水才能完全磨细，加水会延长我们后面炒制的时间。所以量不大的情况下，大家可以采用跟我一样手动的方式来制成豆泥。

5. 准备一个不粘锅，倒入豆泥，开大火翻炒，直至锅中开始冒泡，转中小火继续翻炒，翻炒过程当中可以画圈搅拌也可以“之”字形搅拌。

6. 粘在锅边的豆泥一定要及时刮进去，不然就会糊在锅边，影响豌豆黄的味道了。

7. 翻炒到豌豆泥浓稠，出现纹路，用刮刀提起，豆泥大块滴落，滴落的豆泥不会马上融入锅中就要立刻离火了。豌豆泥炒至的状态是豌豆黄成功的关键。炒的太干吃起来不够爽滑湿润、不能入口即化，太湿会影响豌豆黄的成型。

8. 准备一个保鲜盒，把炒好的豌豆泥倒入保鲜盒，稍微晃动几下，让豌豆黄填实，再用刮刀尽量刮平表面。豌豆黄凝固之后不会黏在保鲜盒上，所以保鲜盒不用做防粘处理。刮平豌豆黄后迅速盖上保鲜膜，防止豌豆黄表面干掉、结皮。保鲜膜一定要贴紧豌豆黄，不然在冷藏过程中产生的水汽会流入豌豆黄内。最后盖上盖子，室温放凉到不烫手后移到冰箱冷藏4小时。

9. 成型后的豌豆黄是不粘保鲜膜的。脱模的时候，先用刀尖在四边划一下，解除豌豆黄的真空状态，然后倒扣，轻轻振动拍打就可以轻松脱模啦~在切件过程中，下刀之后可以将豌豆黄轻轻向前或者向后推一下，这样可以轻松取出刀，又不会碰坏豌豆黄。

小贴士

1.在煮制的过程中，可以把表面的浮沫撇出来，这样可以去除豆腥味，保证豌豆黄细腻的口感，也可以在一定程度上防止扑锅。
2.冰糖一定不能加的太早，糖分溶于水中，会影响豆子的吸水性，豆子就不容易煮不烂了。所以一定要确认豆子完全煮烂之后才能加入冰糖。
3.在炒制的过程中，随着豆泥越来越粘稠，翻炒的速度也要越来越快。
4.豌豆泥炒至的状态是豌豆黄成功的关键。炒的太干吃起来不够爽滑湿润、不能入口即化，太湿会影响豌豆黄的成型。
5.豌豆黄凝固之后不会黏在保鲜盒上，所以保鲜盒不用做防粘处理。刮平豌豆黄后迅速盖上保鲜膜，防止豌豆黄表面干掉、结皮。保鲜膜一定要贴紧豌豆黄，不然在冷藏过程中产生的水汽会流入豌豆黄内。