雪山包
和小伙伴们到顺德寻找美食,无意间在一家茶餐厅发现这一款面包,当时就被她的颜值吸引。慢慢品尝以后回家开始复制,经过几次失败终于成功。为了让酥皮的颜色象雪一样漂亮,所以酥皮里只用蛋白,而加入15克的猪油使菠萝皮口感酥松,且烤焙的时候容易形成不规则的裂纹。
我们在顺德吃到的是直发面包,我还是用了自己最喜欢的65度汤种面团代替。这一款面包中是包了少量的叉烧肉,我因为没有做叉烧肉,所以就省了,喜欢的可以自己加馅。
用料
汤种 | |
常温水 | 100克 |
面粉 | 20克 |
面团材料 | |
高筋面粉(山茶花) | 210克 |
低筋面粉(王后) | 56克 |
奶粉 | 20克 |
细砂糖 | 42克 |
盐 | 1/2茶勺 |
快速干酵母 | 6克 |
全蛋液 | 30克 |
水 | 65-85克 |
汤种 | 84克 |
黄油 | 22克 |
酥皮材料 | |
低筋面粉 | 110克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 1/2茶勺 |
蛋白 | 2大勺 |
奶粉 | 1茶勺 |
黄油 | 30克 |
猪油 | 30克 |
小葱(根据自己喜好增减) | 50克 |
雪山包的做法
100克水放入主锅,加入20克高筋面粉,5秒/速度2.5拌匀,用刮刀棒把主锅边缘的面粉刮入主锅底部。15分钟/65度/速度2熬制汤种。汤种熬好(搅拌有纹路就可以了)后密封放凉或者放冰箱冷藏一晚上使用。
面团材料除黄油外全部放入主锅,30秒/速度3-6,音乐响起后揉面模式4分钟,再加入黄油揉面模式2分钟揉扩展阶段(薄膜中间戳一个小洞,洞口边缘呈锯齿状)。
取出面团团圆,盖上保鲜膜,温度28度/湿度75度,发酵60分钟后取出(食指沾一些干面粉,从面团中间戳下去,尽量戳到底,戳出的洞口缓慢回缩就可以了)。
发酵时来做酥皮。先将洗净的小葱切细后放入烤箱上下火120度烤15分钟,冷却备用。将软化的黄油(用手按,可以轻松按出手指印),猪油,奶粉,糖,盐,放入擦干净水的主锅,10秒/速度2.5打至顺滑,蛋白分3次加入,每一次6秒/速度2.5,搅拌至蛋白吸收后再加入下一次蛋白。加入低筋面粉,6秒速度2拌匀,用刮刀棒将锅壁的面粉刮人主锅轻轻搅拌一下。加入冷却的葱花拌匀。分割酥皮16克一个备用。
将发酵好的面团取出分割成30克一个,团圆,盖上保鲜膜,松弛15-20分钟,用手轻轻将面团压扁排气,然后再一次团圆,裹上酥皮(在酥皮下面垫一张保鲜膜上面盖一张保鲜膜,用擀面杖轻轻将酥皮擀成圆形,撕下一面保鲜膜,将没有保鲜膜的一面盖在面团上裹好,轻轻揭去上面的保鲜膜)放入模具。二次发酵,温度36度/湿度80度,60分钟。
放入预热好的烤箱,上火155度,下火180度18分钟。