精心制作的基础款蛋黄酥
蛋黄酥的制作是为了切合我自己所追求的理念,自己挑选好的原料,蛋黄是菜场精心挑选的,荤油是菜场选了猪板油自己熬制的。加上精心制作,反复摸索出来的配比,适合口味比较清淡的人群!
这个方子是24只的量(正好一烤盘)
油皮配比:面粉:油:水:糖=1: 0.3: 0.4: 0.1
油酥配比:面粉:油=1:0.5
说明:面粉可以是中粉或低粉,油可以是荤油或无味的色拉油
用料
1、酥皮 | |
低粉:200g | |
荤油:100g | |
2、油皮 | |
低粉:300g | |
荤油:95g | |
水:120g | |
糖:30g | |
3、馅=蛋黄+豆沙 | |
蛋黄:24个 | |
豆沙:600g | |
4、其它 | |
鸡蛋:1个 | |
黑芝麻:若干 |
精心制作的基础款蛋黄酥的做法
将酥皮的原料 充分混合成团静置备用
将油皮原料(面粉+油+水+糖)混合成絮状后揉至光滑后静置醒一小时以上。
油皮静置的时候,将菜场精心挑选的咸鸭蛋敲碎取黄,用50度以上的高度白酒泡5分钟,用烤箱180度烤5分钟断生,白酒泡和烤断生的目的都是为了去腥,这个步骤不是必须的,可省略。
烤好的蛋黄放凉后用豆沙裹好搓圆,每一个蛋黄+豆沙=37g。豆沙是购买的上海杏花楼的成品豆沙,个人感觉口感细腻甜度适口。
将静置松弛好的油皮分成22g/份,油酥分成12g/份。压扁油皮像做包子一样包裹住油酥,裹后如图
将步骤5的“小包子”静置松弛10分钟擀成鸭舌状(8cm左右长)卷起如图
将步骤6的面皮静置松弛15分钟擀成12cm左右的长度,轻轻卷起如图
将步骤7的面皮静置松弛30分钟后开始包。包法跟光头豆沙包的手法一致。
将鸡蛋打开取蛋黄和半个蛋清混合打散,用硅胶刷蘸取少量的蛋液轻刷顶部,鸡蛋液刷完后散些许黑芝麻。
烤箱180度预热15分钟后,将刷好蛋液的蛋黄酥放置烤箱中层,理论上180度30分钟,实际根据烤箱实际情况微调时间与温度。中途再刷一遍鸡蛋液。
荤油版的颜值更在线
油汪汪的蛋黄好吃看得到