最正宗的呛面包子（详细发面过程）做法大全，呛面包子（详细发面过程）的详细做法_面包

包子铺卖的包子，既松软又筋道，还不塌陷，用老爸的话总结就是绵而不是太宣，在家做了很多次都做不出包子铺的效果，后来，经过多方查找菜谱才发现，商用的包子都会放泡打粉，来增加包子的松软和蓬松度，自己家做不想用泡打粉，一个山东的大姐教了这个呛面的方法，效果还不错，九成相似了。
这个菜谱主要讲发面和一些关键点，其他的步骤比较粗略，大家脑补一下，新手需要查看一些详细教程再做。
新手的话建议用量减半，少做一点试试，因为二次醒面的程度是非常关键的，新手动作慢，后面包的还没醒发好，前面包的已经发过了，包制的过程一定要快，一气呵成。
⚠️⚠️⚠️重点来啦，除了配方合理以外，揉面非常重要，千万不要吝啬力气，一定要揉到位。

用料

主面面粉	500克（750）
酵母	5克（7.5）
白糖	2克（3）
温水	300克（450）
呛面+碱面少许可无	100～120（冷冻）克（150～180）
油（动物油最好，植物油也可）	10克（20）
肉极少，接近于素馅，茼蒿是170克，蒸了8个包子，还蒸了5个馒头，都蒸包子的话茼蒿大概应该是300克。
如果想做的和外面卖的一样，和面时加4克无铝泡打粉或者等量小苏打
常用馅料备忘：
一，不用焯水也不用挤水（都可加木耳或者粉条）:
1.茼蒿木耳+炒馅，2.韭菜鸡蛋，3.胡萝卜木耳鸡蛋，4.白菜胡萝卜木耳+生肉，5.圆白菜+生肉，6.洋葱+生牛肉，7.茴香木耳+炒馅
二，不用焯水需要挤水：
1.冬瓜+炒馅，2葫芦茄子+生炒馅皆可，3大萝卜香菜+炒馅，4.白菜粉条，5.芹菜+生肉，6.青椒+炒馅，7芥兰+炒馅
三，焯水挤水：
1.油菜香菇+炒馅，2.菠菜粉条+炒馅，3.长豆角+生肉，4.小白菜+炒馅
四，其他：做法见后
国宴什锦素馅，素八珍

呛面包子（详细发面过程）的做法

除呛面外，所有材料放入小熊揉面机中，揉成有一定筋性的三光面团。不要简单的揉一揉就去发面，有筋性的面团发出来的面延展性才会好，这和做面包要揉出手套膜是一样的道理，这一步是后面包子即柔软又坚挺的保证，切记切记⚠️⚠️⚠️
投料顺序，温水（35℃）+酵母和和白糖放入水中充分溶解+面粉+油+泡打粉
酵母和白糖溶解后再和面，面发的会更快更旺。
250克面大约5分钟，500克以上10分钟。
发面。
我用小熊和面机的发面功能进行发面，它本身是有一定的温度的，春秋季大约半小时，室温最冷的时候（取暖前）大约40分钟，然后静置15分钟，主要是让面缸降温，否则，后面面团在面缸中发酵过快，不利于揉面，夏季室温发酵即可。时间只是参考，主要看状态，面团发至2倍大即可。
如果面团发的比较多，可以用烤箱的发酵功能，时间会比和面机略快一点（面越多发的越快），烤盘里放入60度的温水，烤盘上放烤架，将面盆用保鲜膜封住，放在烤架上即可。
只是大概演示一下哈，其他脑补😄😄
呛面。
就是前面和面用的干面粉倒入发好的面团中，揉面，充分混合排气。手揉会比较累。揉成三光面团，但也不要揉过，揉成团后又变成一摊泥就揉过了，延展性会变差。机器会揉过，手工不会哈。
在干面里均匀的拌入少许碱面，可以使做出来的包子更有面香味，但据说有些破坏营养不喜欢的可不放。

250克面大约5分钟，500克以上10分钟。

呛面的多少会影响包子皮的软硬口感，可根据自己的口味略做调整，做速冻包子的呛面要多一些，500克主面加120克呛面，口感才不发粘。汤汁多的馅料也要呛面多一些，包子皮硬一点，汤汁不容易塌皮。
揉好的面团拿出来，放在案板上，继续用手揉光排气。
多揉一会儿啊，手工不会揉过，一定要把面团里的气孔全部排出，这个很重要⚠️⚠️⚠️⚠️要揉到面团在手里非常湿润，弹力十足才行，盖上保鲜膜或者一个盆子备用。
面团必须揉光排气的原因看下面品诺王老师的解答，这一步揉的好，二次醒发才快！
二发为什么要求要快呢，二发慢了包子馅容易出汤塌皮。
葱用香油耗油生抽餵了一下，以前剩下的一点炒肉馅和切好的茼蒿，茼蒿一定要早一点洗出来控干水分，早一点切出来晾一晾，以免拌制时出汤。
水分大的蔬菜里放一点泡好的木耳或者是粉条，可以吸收汤汁。
蔬菜用调料油先预拌一下，然后将所有的食材放在一起，放上自己喜欢的调料拌制。
开始包制时再拌啊，拌好就要马上包，不然会出汤。
不出汤的馅料可以提前拌好备用。
面团切开完全没有气泡。馅料一定要预先都准备好，拌制时间要飞快，里面不能出现气孔。
要是馒头揉完排好气就直接下剂了。
再总结一下哈：这次揉完面尽量不要停留，直接用⚠️⚠️⚠️，分次包的话，每次下剂子前都要揉紧实。
包制。
包好了，放在锅里静置一会儿，就是所谓的二次醒发，包子用手轻轻按一下能够弹起，但是还不完全弹起，稍微有一点点塌坑即可。
忘了拍照呢😊😊
其实我包了12个包子，揉了5个馒头，馒头揉完包子基本好了，没咋静置就蒸了。
开水上锅，大火蒸制，上汽后计时，素馅蒸大约10分钟，肉馅15分钟。
关火后闷三分钟再开盖。
多包一些，二次醒发后放冰箱冷冻，随吃随蒸。
冻包子一定要沸水上锅，全程大火蒸制，上汽计时⚠️⚠️💐20分钟。焖3分钟。火小了包子会塌陷。
完美。和刚包的一样。
国宴什锦素馅：
#主料
蒜黄 200克
鲜香菇 60克
水晶粉条 100克
油条 50克
木耳 30克
卤水豆腐(煎后切丁，可不放) 50克
#辅料
鸡蛋 2个
大葱末 20克
姜末 10克
#调料
胡姬花古法小榨花生油 35克
盐 5克
白糖 3克
蚝油 6克
土豆淀粉 5克
花椒粉 0.5克
国宴饺子馅-素什锦馅的做法步骤
步骤 1
将蒜黄200克切成末，将香菇60克、水发木耳30克、油条50克切成黄豆大小，卤水豆腐50克切成0.5厘米大小的厚片备用，3克土豆淀粉加10克清水调成水淀粉。

步骤 2
锅中加入开水，水开后加入切好的香菇粒煮开捞出，放入泡好水晶粉，开锅捞出过凉，同样切成黄豆大小的颗粒备用

步骤 3
鸡蛋打入碗中，加入水淀粉、盐搅拌均匀，净锅烧热加入胡姬花古法小榨花生油，四成热后加入姜沫炒香，下入搅拌好的蛋液，小火将鸡蛋炒熟炒成碎末备用

步骤 4
将切好的蒜黄、香菇、水晶粉条、油条、木耳放入碗中调匀备用。大葱沫、姜沫、花椒粉拌匀，调拌好后放在拌匀的馅心上，将花生油倒入拌好的葱沫上，调入盐、白糖、蚝油拌香。
素八珍～豆腐，木耳，青椒，胡萝卜，干香菇，白菜，炒鸡蛋，粉条，辅料～无盐虾皮，葱姜，调料略
蔬菜全部挤水，香菇焯水挤水，先封油后放调料。
这是我在好看视频上关注的老师。
西安品诺小吃技术培训。
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