南瓜藜麦吐司(直接法)
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参考吴克己老师的《职人手感吐司》中的直接法“南瓜杂粮吐司”,在原方基础上做了适量调整 ,增加了南瓜量,对应减少了适量的水;杂粮部分 ,原方加了蒸熟的十谷米 (其实我也不知道十谷米是啥😶)我改成了煮熟的藜麦 ,并且也增加了一定比例,成品还算满意,于是记录下来 。
第一次写吐司方子,绝无班门弄斧之意,纯粹自己记录,不喜勿喷哦……
以下450g不带盖吐司模具一条
用料
老面(提前一晚准备,详见小贴士) | 46G |
主面团 | |
高粉(金像) | 231g |
海盐 | 2g |
糖 | 10g |
干酵母 | 2g |
全脂奶粉 | 5g |
牛奶 | 43g |
水 | 70g |
南瓜(蒸熟) | 79g |
藜麦(水煮熟) | 46g |
无盐黄油 | 8g |
南瓜藜麦吐司(直接法)的做法
将南瓜蒸熟;藜麦加水煮熟之后沥干水分,放凉备用。
将除了黄油之外的其他材料混合揉至成团,再加入黄油揉至完全阶段。
28摄氏度下,基础发酵60分钟;
然后,将面团左右上下依次折叠再翻面继续发30分钟。(面团含水量较大,手上可以适量抹点油,比较好操作)将面团一分为二,分割滚圆后进行20分钟中间发酵。
将面团擀卷一次,松弛10分钟。
再将面团擀卷一次后放入吐司模具。
35摄氏度最后发酵60分钟(提前10分钟预热烤箱)发酵至模具9分满。烘烤:上火155度下火220度烤28分钟。(烤到12-15分钟左右盖锡纸防止顶部上色过深。)
原方是上火170度下火230度,我的烤箱温度偏高了点,经过几次摸索发现上155下220合适。
具体温度根据自家烤箱调整。
小贴士
老面做法:高粉50g+盐1g+水35g+干酵母0.2g,混合搅拌至看不见干粉,放冰箱冷藏发酵一晚就可以用了。本方一条450g模具吐司只需要46g老面即可。
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