脆皮吐司(附乔立7600打面实况视频)
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吴克己老师的脆皮吐司,记录一下乔立7600厨师机打面团的情况
用料
两条450克吐司 | |
拿破仑粉 | 410克 |
鹰粉 | 100克 |
盐 | 9克 |
麦芽精 | 5克 |
鲜酵母 | 14 |
水 | 342克 |
黄油 | 25克 |
法国老面 | 100克 |
脆皮吐司(附乔立7600打面实况视频)的做法
整理脆皮吐司面团配方,配上百分比,2条吐司和4条吐司的量
脆皮吐司面团以法式专用粉为主,面团的筋性会弱一些,打面打至9分筋,扩展头状态即可
打好的面团28度环境下发酵60分钟后翻面,继续发酵30分钟
按500克一份,进行分割滚圆,28度环境下静置20-30分钟
取出松弛好的面团,表面粘少许粉,手排气,翻面再从上至下卷起后,放入吐司盒
35度环境下发酵至9分满后入炉,上火180-200度,下火250度,喷一次蒸汽,烘烤30分钟
出炉后震一下吐司盒,倒出吐司放凉
冷却后切片密封保存
小贴士
1,配方中的麦芽精是麦芽的提炼物,不是添加剂,添加麦芽精为了帮助面包上色的,如果不想买,建议面团加一些糖,不然这款面团很难上色。
2,关于面粉,拿破仑粉是日式法粉,也称法式专用粉,同类型粉还有日清家百合花粉,鸟越家铁塔法印粉,昭和没CDC粉等;鹰粉是一款高筋粉。法式专用粉可以用T55法国粉代替。
3,烤焙弹性指的是面团入炉后的成长状态,有时我们说的吐司入炉后就没再涨,也可以说是面团没有了烤焙弹性
4,吐司做一卷只是种方法,可以用自己喜欢的方式去操作,脆皮吐司最常规的是要割两刀,入炉喷蒸汽进行烘烤。
5,食谱中的水量、温度、时间仅供参考。
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