爱乐薇 娟吐司
来源:菜肴屋 阅读:1.82W 次
原方出自宗辰师傅的新书《黄宗辰职人日志面包书》
这款面团的湿性材料除了水还用了,淡奶油,炼乳以及酸奶,面团中细砂糖12%,无盐黄油10%,面团的状态不湿、水量不大,但面团的保水状态极好,成品冷却后略有回缩,但是口感极好。
用料
高筋面粉(鹰粉) | 1000克 |
细砂糖 | 120克 |
海盐 | 18克 |
鲜酵母 | 30克 |
炼乳 | 80克 |
爱乐薇淡奶油 | 120克 |
酸奶 | 100克 |
水 | 450克 |
爱乐薇无盐黄油 | 100克 |
爱乐薇 娟吐司的做法
准备好面团需要的食材,并准确称量备用
面团用后盐后油法打至完全状态
面团收圆后放合适大小发酵盒内,置于28度,75%湿度环境下发酵70分钟左右
基础发酵完成的面团有明显的充气、晃动感,用指腹按压,面团有一定的弹性,按下的指痕有一定的回弹,并有一定的指痕保留,即发酵至面团有指印有弹性即可。
面团平均分割为8份,每份约250克
收圆后,放发酵箱28度,75%湿度环境下松弛25分钟
松弛好的面团拍扁擀开后,翻面横向放置后对折
放发酵箱28度,75%湿度环境下松弛10分钟
用擀面杖进行擀卷,两个一组
放发酵箱32度,75%湿度环境下进行最终发酵
发酵箱发酵约50分钟,发酵至8分满后,入炉
放烤箱,上火200度,下火230度,烘烤26分钟
吐司烘烤结束后,立即出炉,震模后倒出冷却
白边略有点点宽,最终发酵的状态可以再发一小会
冷却后再食用
成品很软,建议厚切
厚切片拿起来都超级软
小贴士
1、食谱中的温度,时间,水量仅供参考,实际用量根据面团状态进行调整
2、风炉建议用160度烤26分钟,如果是三能普通吐司盒建议烤30分钟
大家都在看
最近更新