黑美人芭娜娜banana
半年时间不见,我又回来啦~
最近一直忙于酒店的工作以及厨studio的课程制作,很久没有回来更新菜谱,青灯先向各位一直关注我,支持我的朋友们道个歉!今后一定努力码子,努力更新,努力分享更加优质的菜谱~
今日分享的是一款较高含水量的吐司面包,黑美人芭娜娜banana,这也是我之前厨studio课程中“北海道手撕炼乳吐司”的一款同类衍生产品,有兴趣的朋友可以点击下方的传送门噢
面包灵感来自于台湾有太阳之手之称的吴武宪先生的《面包圣手》一书,配方根据实际材料使用有略微修改,需要原配方的可以私信我呀~
配方可以做约8个黑美人芭娜娜吐司面包
锡纸盒容量为460ml,单个面团重约135克
原味传送门:
用料
面团材料 | |
高筋面粉 | 500克 |
细砂糖 | 95克 |
干酵母 | 6克 |
可可粉 | 20克 |
全职乳粉 | 15克 |
牛奶 | 355克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 60克 |
内馅材料 | |
奶油乳酪 | 约120克 |
冻干香蕉粒 | 约100克 |
耐高温可可豆 | 约100克 |
装饰材料 | |
全蛋液 | 1枚约50克 |
榛子碎 | 30克 |
巧克力酱 | 15克 |
黑美人芭娜娜banana的做法
面团材料部分除去黄油以外,全部称量后倒入厨师机搅拌缸内,干酵母与糖,盐,分开三个角落放置,以免影响发酵效果。
海氏M6厨师机低速2档约2分钟揉成团后转3档揉约4分钟至扩展阶段(面团可以拉伸出薄膜但易破,边缘锯齿状明显)
加入室温软化的黄油继续中速3档揉约2分钟至面团将黄油基本吸收,表面看不到黄油块即可
转高速6档揉约5分钟左右至完全阶段打好的面团可以拉伸出坚韧不易破的薄膜,破洞后边缘呈光滑状,也就是所说的手套膜状态
打好的面团取出稍稍整理成圆形后,放入盆中覆盖保鲜膜进醒发箱进行一次发酵,温度28度,湿度70%,时间约1小时
发酵到2倍大,手指蘸面粉戳入不塌陷不回缩即可一次发酵好的面团轻拍排气,平均分割成135一个的小面团,多余的面团可以做第二天的老面或者平均分配到每个面团上。
取一个光滑面朝下,从上往下进行一个三折将面团卷起,收口朝下放置在案板上,室温松弛20分钟。松弛好的面团用擀面杖擀开呈略宽的牛舌状,抹上一层奶油奶酪,均匀撒上冻干香蕉粒和耐高温可可豆
从上往下卷起,收口捏紧,朝下放置,注意尽量不要卷入太多空气。
用锋利的小刀在表面割开若干条等距离的口子,可以微微露出一点馅料
放入准备好的锡纸盒内所有面团都整形完毕后,连锡纸盒放入醒发箱进行二次发酵,温度35度,湿度85%,时间约50分钟,发酵到面团撑满锡纸盒,高度大概8分满即可
发酵还有10分钟结束的时候开始预热烤箱,上火180度,下火220度,风炉180度即可
发酵好的面团表面刷全蛋液,撒上榛子碎,还可以呈斜线挤上巧克力酱,更加好看装饰完成后放入烤箱烘烤,上火180度,下火220度,或者风炉180度,烤箱中层,烘烤16-17分钟即可。
烘烤完成的面包连锡纸托一起,转移放置在冷却架上自然放凉即可
黑美人芭娜娜面包有着迷人的巧克力风味与香蕉的香甜气息
小贴士
发酵数据汇总:
一次发酵:温度28度,湿度70%,时间约1小时
中间松弛:室温下即可,时间约20分钟
二次发酵:温度35度,湿度85%,时间约50分钟
(具体以面团状态为准,时间不要生搬硬套噢~)
这款面包属于含水量比较高的那种,老师使用的高筋面粉也是吸水性比较强的昭和先锋,如果是新手可以减少35克的牛奶再制作,否则面团可能会比软较难操作
馅料的巧克力豆和香蕉碎喜欢吃可以多放一些,没有问题,奶油奶酪只要薄薄一层即可,主要起粘合的作用
锡纸盒还有香蕉碎粒的购买链接都可以私信我拿~
祝大家都可以做出美味的面包!