冷藏中种黑芝麻吐司
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70%中种,冷藏发酵,适合夏天,适合上班族。黑芝麻粉可以是自己研磨的,也可以用买的成品,我用南方的无糖型黑芝麻糊就很好,里面也没有乱七八糟的添加糖和植脂末之类。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 350克 |
黑芝麻粉 | 40克 |
酵母 | 1.5克 |
牛奶 | 255克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
酵母 | 3.5克 |
鸡蛋 | 1只约50克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 5克 |
牛奶 | 50克 |
橄榄油 | 30克 |
冷藏中种黑芝麻吐司的做法
拿筷子或刮刀等工具混合中种面团,牛奶的用量酌情调整,面团呈碎片状即可。
揉成团放入冰箱冷藏发酵17小时至24小时。
初发酵完成。这一步发得稍微过点也没关系。
混合主面团剩余的材料。如果橄榄油改为黄油,用后油法揉面,牛奶的量可以酌情增加20克左右。
揉到面筋完全扩展。具体的揉面方法见酒酿吐司的菜谱
揉成团进行30分钟的中间发酵,覆盖保鲜膜或用大的碗罩上保湿。
称重分割滚圆,再擀开排气,力度不要太大。
把擀开的面团三折然后卷起,三个一组码入吐司盒。
以前也试过称重分割之后不滚圆,直接排气擀卷,那样面筋的弹性较弱,卷出来不太好看。也有的菜谱是排气滚圆以后再松弛,然后再擀卷,同样有弹性弱的问题。我理解在做造型面包的时候这样操作是必要的,但吐司可能用不着。
保证温度湿度,末发酵。我用烤箱的发酵2档完成。
用烤箱发酵,所以面团要提前几分钟取出来,预热烤箱180℃
我习惯给面团表面喷水,以免成品的表皮太厚。推荐muji的喷雾瓶,超好用。
做两个,180℃上下火烤40分钟
晾凉冷却密封,量多可以切片冷冻,食用前取出,自然解冻或者烤箱180℃烤两分钟
小贴士
我的口味比较淡,如果喜欢味道足,可以增加10克糖10克油。
牛奶也可以换成水,豆浆,椰浆等等。
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