烘焙小技巧 材料替换
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本方子主要记录常用的烘焙材料替换。
自用,看得中请收藏。
主图是我最近做的蛋糕中最好看的。
用料
材料替换 | |
中筋粉1份 | 低筋粉0.5份+高筋粉0.5份 |
全麦粉1份 | 中筋粉0.5份+麦麸粉0.5份 |
黄油 | 植物油(注意黄油到的作用) |
淡奶油 | 内酯豆腐(做慕斯) |
烘焙小技巧 材料替换的做法
中筋面粉1份=低粉0.5份+高份0.5份
不太讲究的话,家里只需要买低粉&高粉就行了,中粉由低粉和高粉混合可得。(理论依据)
(理论依据)
全麦粉1份=中筋粉0.5份+麦麸粉0.5份
上图为小麦的剖面图。
我们常用的低粉、中粉、高粉,都来自“胚乳”。
全麦粉则是“胚乳+表皮”。
常说的麦皮、麸皮、麦麸,都是指“表皮”。植物油能否替换黄油,要看在方子中,黄油起到什么作用。(具体看后面步骤)
总的来说,黄油溶解使用&烘烤→可用植物油替换,黄油打发(如曲奇)or开酥(如牛角包)or溶解使用&冷藏(如生巧)→不可用植物油替换。看重热量低的,请用植物油……不,请用水。
油就是油。
管它是黄油、牛油、猪油、羊油、绵羊油、玉米油、大豆油、橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油……
能被定义为“油”,就表明了它热量爆炸的性质。
要健康……还是加水吧。注重口感和香味的,请用黄油……不,请用发酵黄油。
贵?不不不,在口感和香味的追求上,没有最贵,只有更贵。
黄油怎么够,当然要发酵黄油才行。有“黄油打发”这一步的,请用黄油or植物黄油,或者植物油+泡打粉or小苏打也可。
做酥包、酥皮、酥点,方子中需要黄油的起酥性的,请用黄油or猪油。
淡奶油1份=内酯豆腐1份
具体请看这个方子:(素食)不用淡奶油的慕斯→
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