家庭烘焙

家庭版棉花糖制作教学

用料  

家庭烘焙的做法  

1. 称量原料
   
   本文配方适合制作
   20*14cm方盘一份
   可以根据自已的需要加倍！

2. 水和明胶粉混合

3. 轻柔搅拌一下

4. 对泡好的明胶进行隔水加热，搅拌会有气泡产生，最后倒过去的时候可以用滤网~

5. 加入20g的细砂糖，至完全溶化为止

6. 将蛋白加到打蛋盆里，用手持式搅拌机或打蛋器搅拌，分3次加入细砂糖，充分打发至蛋白有棱角。用手持式搅拌机搅拌时，蛋白霜会溅到容器四周，用橡胶刮刀将蛋白霜刮到中间，再继续打发。

7. 将打发的蛋白霜和化开的明胶混合、加入朗姆酒，轻柔搅拌。

8. 翻拌或切拌均可。

9. 将搅拌好的食材倒入方盘里，表面用橡胶刮刀摊平。要棉花糖厚一些的可以用小点的方盘哦！我用的是30*30的金盘

10. 方盘要保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室冷却、凝固。

11. 玉米淀粉放入烤箱或平底锅内至熟，将凝固好的棉花糖放在玉米淀粉上，防粘，然后切割出自已喜欢的样子就可以了！

小贴士

1、操作时，边打发蛋清边一点点地加入细砂糖，这样的泡沫既结实又细腻。

   2、蛋清的打发也可以不加入细砂糖，仅仅只打发蛋清，但加入细砂糖打发可以使气泡更稳定。

   3、一般情况蛋清、细砂糖的比例为1:2，适用于制作法式蛋白霜和意大利蛋白霜。按此比例，可简单做出总量的蛋白霜，并推算出蛋清和细砂糖所需的分量。

   4、细砂糖的量可根据实际情况酌情减量。

   5、已经打发至立体状，但还有糖未加入，需减慢搅打速度，再加入剩余的糖量，以免打过了。

   6、搅拌打发也是有技巧的，逆时针搅打会比顺时针搅打效果更好，更快速度将其打发呈立体状。

【特别说明】

   这边的蛋白制作中有个变相食用了生蛋白的部分，为了避免中招，有以下几种解决办法，请大家自已选择：

   1、法式蛋白霜制作部分换成瑞士蛋白霜，需准备滚水，将蛋白与糖放在隔水不锈钢盆内，搅打蛋白霜至状态浓稠；用温度计检查温度，当蛋白霜温度达到50摄氏度时停止搅打，移开盛有热水的容器，继续蛋白霜至整体冷却，完成打发状态是绵密粘稠的，最后再将溶化的吉利丁用刮刀拌入蛋白霜内。

   2、使用新鲜的健康鸡蛋，在分蛋的时候，蛋液不能碰到蛋壳，以免蛋液被污染。但是即使是这种方式，也可能受到沙门氏菌的威胁。这个威胁，就和吃生鱼片一样，健康新鲜的生鱼片自然风险小，来源不明搁置很久的生鱼片吃着肯定中招的几率高一些。

   3、市面上还有一种经过巴氏杀菌的鸡蛋出售，经过杀菌的蛋也是带壳的，能保存很长时间。

   4、蛋白霜换成蛋白粉制作，这个也是能避免沙门氏菌的威胁。

   5、不怕甜的可以制作意式蛋白霜（马卡龙那种...），制作意式蛋白霜，需要把糖浆煮至121摄氏，然后让糖浆混入打发的蛋白里，一直搅拌至蛋白霜整体冷却。制作完成的意式蛋白霜状态会比法式蛋白霜更稳定。但很甜...