蜂蜜吐司(中种法)
前些天做的一个无蛋无奶无油配方,照理来说这种成分单纯的吐司爆发力应该比较弱,所以本来没打算写成配方。但这个的爆发力和成品口感都比较让人惊喜,之后我自己会回做的,所以先把配方比例记一下,下次再做的时候来补步骤图。
一个小提醒:
不同品牌的蜂蜜稀稠程度存在差异,以及不同面粉吸水性也不同,所以不管是中种还是主面团都要预留出水量看情况再加哦。
适合450g吐司盒一个的用量。
用料
中种材料 | |
高筋面粉 | 190克 |
蜂蜜 | 40克 |
水(冬天室温水,夏天冰水) | 110克 |
干酵母 | 2克 |
盐 | 2克 |
主面团材料 | |
发酵完成的中种面团 | 全部 |
高筋面粉 | 80克 |
蜂蜜 | 15克 |
水(冬天室温水,夏天冰水) | 50克 |
干酵母 | 1克 |
盐 | 1克 |
蜂蜜吐司(中种法)的做法
制作中种:先将酵母加入水中搅拌溶解,再与其他材料混合,揉到成团没有干面粉即可。
中种发酵:赶时间的话室温发酵到2-3倍大就能马上用。暂时不打算用的可以室温发酵半小时后放冰箱冷藏,8-12小时可以用。
*采用冷藏发酵的话,夏天可以不需要室温发酵半小时,揉成团后直接冷藏。
*冷藏发酵后的中种可以不用在意发酵体积,哪怕没有两倍大也可以使用,取出后不管冬天还是夏天都可以不用回温。制作主面团:中种和主面团所有材料全部混合,揉至完全。
*夏天注意控制面团温度,全程在26℃及以下。
*揉出膜不要一味的追求薄,膜的结实程度非常重要!按需分割,双峰或者三峰都是分割后滚圆,松弛15-20分钟。单峰不分割,揉面完成后直接滚圆松弛15-20分钟。
*夏天放冰箱冷藏松弛。按喜好(一次滚卷或两次滚卷)完成整型。
入模末次发酵。
末次发酵没有固定时间,每个人发酵环境不同,问的话就是看状态。
发酵状态判断:手指沾少许干粉,轻按面团表面,面团缓慢回弹但留下浅坑为发酵正好;面团快速回弹不留压痕为发酵不够;面团塌陷或完全不回弹为发酵过头。在发酵将要完成的时候预热烤箱,上火150℃,下火230℃。发酵完成后面团入炉,温度不变,烘烤33分钟。视上色情况酌情盖锡纸。
*每个人烤箱情况不同,温度和时间仅供参考。出炉后震模散热,侧放晾凉。由于面团没有另外加糖所以吐司上色偏浅,这是正常的。