大师配方 | 不失败的可露丽<附详细理论>

可露丽研究了有阵子。

做可露丽也是机缘巧合，但因为的确是美味的小点心，吃起来像是“焦糖奶布丁”，外脆里软，低油，因此格外偏爱。

对比过手头的大部分配方，尝试过原料的加加减减，和原料的替换：比如蛋黄/全蛋，烫面/不烫面，液体的增加/粉的增加。

今天想分享的是两个保留配方：
一个是国际大师配方精选里一个低糖的配方，
另一个是自己调试过的常用配方。（转载请备注）

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一开始迟迟没有动手总以为它很难，后来发现也是如同巴斯克一样一搅到底却异常美味的配方。

可露丽面糊做法并不难，只需要将原料按顺序加入并搅拌均匀即可，如果你有足够的耐心静置48h，那么它并不那么容易失败。

除了充分静置，另一个比较有要求的是烤箱，烤箱的保温性一定要好！开门时的迅速降温很可能是导致面糊飘起的罪魁祸首。
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［大师配方］最大的特色在于大幅度减糖，减糖原本会带来麻烦，一是会导致风味寡淡（因此配方加入盐加强层次），二是会导致锁水力下降水分蒸发过多烤出来的成品很矮（配方中鸡蛋比例的蛋清比例高，高温蛋白质凝固稳定组织）。

［自用配方］的蛋黄比例较全蛋液高，全蛋黄吃起来口感浓郁，用蛋液则清爽，因此1鸡蛋2蛋黄的配比口感平衡。甜度比传统配方低很多，是自己对比多配方改良后的保留配方。口感比大师配方更有弹性，绵密一些。

香草和朗姆都是建议加入的，原味可露丽的灵魂。没有香草荚可以用3-5g香草膏代替（非香草精）。
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模具：推荐铜模/其他金属模具（自用模具：霜鸟，tb约20rmb/只），不建议硅胶。

烘烤温度参考：
风炉：210°25min，175°60min
平炉：230°25min，195°60min
波尔多的可露丽是像牛排一样有熟度的，二段烘烤时间可按自己喜好增减。

模具处理：软化黄油/黄油蜂蜡3：2
蜂蜡可以让可露丽脆度维持更久一点点，纯蜂蜡的色泽不如黄油蜂蜡混合物，清洗模具烤盘也比较费劲。

此配方份量能做55mm可露丽模具约10个。

用料  

大师配方 | 不失败的可露丽<附详细理论>的做法  

1. 模具处理：
   （黄油）软化黄油刷模具
   （蜂蜡黄油）蜂蜡黄油混合物不锈钢锅加热融化，导入模具中，再倒回锅中，模具倒扣，冷却后形成蜂蜡黄油层。

2. 混合物A：香草荚剖开，刮出香草籽（用香草膏最后面糊做好后再加入），连同香草荚壳与牛奶，盐（如果加），小块黄油加入锅中，微微搅拌，煮至即将沸腾。

3. 混合物B：鸡蛋砂糖打散，过筛加入面粉，混合均匀。

4. 将混合物A，倒1/3入混合物B，搅拌混合均匀。
   这里有两种做法：
   一：热烫法：将离火的牛奶直接冲1/3入混合物B，热烫需要不停搅拌，避免烫成蛋花汤。搅拌成略浓稠的面粉糊。
   二：常温混合法：同样手法等牛奶放凉片刻（＜65°）后 加入都可以，不用担心烫成蛋花汤，慢慢搅拌均匀即可。
   
   热烫（类似于烫面）后，成品口感更偏布丁：软嫩。刚出炉的时候可以比常温混合法软，完全放凉后壳子也会变脆。常温法的口感更有弹性。
   
   可依据自己喜欢的口感进行尝试，成品切面个人感觉差别不大。

5. 将剩下混合物A加入面粉糊，搅拌均匀。过筛面糊1-2遍，加入朗姆酒，香草膏（用香草荚则省略该步骤），搅拌均匀。

6. 保鲜膜贴面保存，冷藏48h，不超过72h。

7. 提前拿出面糊，恢复常温。用打蛋器重新将其搅拌均匀，表面会有凝结黄油，属正常现象，将面糊重新搅拌均匀即可。

8. 入模，每个模具面糊约85g-90g。

9. 烤箱平炉230°度风炉210°烘烤25min后，转平炉195°风炉175°烘烤50-60min

10. 出炉，脱模。约2h至中间凉透，口感高光。热吃壳子不够脆，风味不够突出，会有种吃热蛋挞的感觉，个人更推荐冷吃。

11. 可露丽是一道新鲜美味。
    
    壳子脆度常温不密封状态大概可以保持1-2天，常温可以放约4天，冬天约7天。但壳子受潮后就不太好吃，所以还是尽快食用。
    
    唯一可以保持脆度的方式是，出炉冷却后直接冷冻，下次吃提前一晚常温解冻壳子还能是脆的。
    
    也可180-200°复烤10min，凉透后也能再度拥有脆壳。
    
    解冻1h的半解冻状态也是美味高光。

小贴士

关于原料：
-配方中蛋黄越多，口感越“厚”。蛋白越多，烘烤后成品内部组织网状纹路越清晰。可尝试使用不同比例的蛋清蛋黄来制作。
-低/中/高筋面粉带来的只是口感差异，低筋口感柔嫩，像布丁。中筋相对来说会保留部分弹性，和焦脆外壳呼应。
-粉量的吸水性影响了成品高度。

关于静置：
-静置48h的面糊比24h的稳定很多。原因个人推测是由于产生更多面筋，吸水性更好。游离水可能是导致面糊爬高的主要原因。因此需要高温定型蛋白质来形成组织。烫面也可以增强面糊锁水性。
-静置越久，风味越融合。PH大师建议静置72h，但取决于鸡蛋品质，太久会有蛋奶腐坏的风险。

不同的面粉：
-面粉的吸水性会影响稳定性。吸水性越差的面粉（日清紫罗兰）涨头可能性更大 。静置的王后粉相对稳定。 -高筋，中筋，低筋非烫面做法口感弹性依次递减。烫面后面筋断，不同面粉口感接近。

关于外壳颜色：
法国传统可露丽就是焦黑色外观，Pierre Herme也曾强调“a canelé should be black in order to get that bittersweet flavor and crunchy outside texture. ”（可露丽应该是黑色的，这样才能使它拥有苦甜味道和脆脆的外壳）。

制作关键点整理：
1. 充分搅拌混匀，过筛无颗粒。如果觉得粉量略多，也可将粉和部分牛奶分两次交替加入，形成浓稠的糊后再将剩余液体加入。否则一次性加面粉很容易结块。
2.烘烤前的烤箱充分预热（比温度高出10-20°，看个人烤箱），面糊尽可能回温。温度太低会导致面糊爬高。
3.入炉时动作要快，开门会让烤箱温度骤降。

有问题可加私信烤糕交流群。