不收腰不泄脚的广式月饼

今年的月饼季来得有点早，还有不到一周就是中秋节了。在中国人的心里，中秋是次于春节的传统节日，中秋节这天，吃月饼是必不可少的。以前都是买月饼吃，自从玩烘焙以后，连着两年都是自己做月饼了。自己做的月饼，口感要比买的好吃，价钱相对来说也实惠一些。

用料  

不收腰不泄脚的广式月饼的做法  

1. 取一个干净的盆子，放入转化糖浆、枧水、花生油混合均匀。
   
   用花生油回油快，我用的转化糖浆是自己用柠檬和白砂糖熬出来的，不想熬的可以在网上买，尽量选择一些大品牌的糖浆，糖浆太浓了会泄脚，太稀的糖浆月饼会收腰，还会影响月饼上色。

2. 加入中粉，面粉可以用普通面粉，不要用高筋面粉。

3. 戴上一次性手套把面团抓成团，不要过度去揉面，面团用保鲜袋装起来，室温下静置1小时或者放冰箱冷藏2小时，让面团有更好的延展性。

4. 做的月饼是75克的，月饼皮是25克，月饼馅50克。
   月饼馅要干爽不粘手的，月饼馅水分高也会造成月饼泄脚。

5. 月饼皮按照每个25克平均分成16个。
   （我做的多，翻几倍做的月饼）

6. 取一个饼皮按扁，中间放上一颗月饼馅，饼皮越大，越容易包馅。

7. 左手合起来，月饼收口，饼皮厚的地方向四周推一下，尽量厚薄一致，要是想节约时间，直接把收口部分朝下。

8. 月饼胚放到75克的月饼模具里，压出花纹，力度要均匀，压出来的花纹才够立体，够好看。

9. 所有月饼全部做好以后用喷水壶喷一点点水，静置10分钟，同时预热烤箱200度10分钟。

10. 月饼胚放入预热好的海氏s80风炉平炉两用炉，风炉模式烤7分钟定型。
    普通烤箱中层，上下火200度，烤7分钟定型。

11. 取蛋黄加一点点水调成蛋黄水，七分袖后月饼差不多定型了取出来刷一层薄薄的蛋液，建议用毛刷。
    如果想要月饼表面亮光光的话还可以在蛋黄液加一点点食用油。

12. 月饼放回烤箱，转180度烤13分钟，不同的烤箱温度不同，建议根据常用烤箱灵活调整温度和时间。

13. 出炉后月饼不太烫的时候转移到晾网架上。

14. 。

15. 完全冷却后可以用月饼袋装好密封。

16. 补充：给自己留个作品照片2020.9.25做的

17. 2020.9.25

小贴士

1、广式月饼刚出炉是硬的，不过放上一两三天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做”回油”。月饼馅的水分通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油不相溶，油自然就会向外渗透，月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。是为“回油”

     2、我们平时炒了做面包的馅，油糖随手加尽量能少则少，这种是不适合做广式月饼的。油量不够的话，即使看起来炒的非常干了，馅料的水分也会保留过多。这样用来做广式月饼是可能导致烘烤时变形、开裂,二是有可能导致皮馅分离,三是成品放置一段时间后，月饼皮会越来越软，甚至发粘。另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干，那滋味也并不美妙。

     3、月饼皮和馅料的比例我用了3:7,技术较好的童鞋可以选2:8，喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6这个比较随意。

     4、还有问饼皮为什么那么粘的!首先你的糖浆是自制还是买的，自制的考虑熬的火候未到!另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套!

     5、还有烘烤的时候开裂问题，一是馅料湿，二是入炉记得喷水。

     6、月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题:①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀。

     7、保存方法。出炉转移至冷却架冷却，如果是送人，冷透马.上打包，装盒或者热封袋。如果市售月饼馅的话，保存时间相对可以长一些,十天半月总可以的，当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度,包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期。
自制月饼馅保质期不予评价。

     8、我的意识里，广式月饼就是要花生油，所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油，那就随意吧。