蛋糕秘密

这是一个分享帖。希望大家不要走我走过的坑。

用料  

蛋糕秘密的做法  

1. 打发蛋白时，可以将糖集中在第一次打发，放糖多放一些，糖在蛋白时间久，比较容易化，组织更加稳固。如果想减糖的话建议看一下最少糖的平常蛋糕方子，按照那个方子打蛋一定比随意减糖要标准，如果减了很多糖，记得一定要小苏打或者泡打粉，让面粉自己撑起来！！！减糖太多蛋白容易不稳固，没有像奶油一样，不能倒过来，有时候可能是你没有打发到时间，但更可能是因为减糖太多了！

2. 将面粉替换成玉米粉，做出来的戚风蛋糕口感沙沙的有一点粗还超级轻盈，味道着实惊艳

3. 做蛋糕加牛奶？不如把小部分面粉替换成奶粉，椰粉等，味道更好

4. 可可蛋糕，稍稍加一点桂皮，酒，味道更别具特色，记得桂皮，酒不要加多，很容易夺走可可的味道。

5. 自制米酒代替牛奶做原味蛋糕，味道别具特色，特别像醪糟里鸡蛋米酒复合味，我常常鸡蛋蒸米酒深受我喜爱。

6. 在没有低筋面粉的情况下，可以不用低筋面粉，搅拌小心一点，不要让起筋就可以。

7. 做好蛋糕胚了没有奶油？用酸奶代替吧，冷藏酸奶可以做瀑布蛋糕，冷冻酸奶可以做冰激凌蛋糕，此方法适合拍照时，酸奶在蛋糕上放的时间长了，会让蛋糕湿漉漉的。

8. 泡打粉会大大提高蛋糕成功率，如果在没有泡打粉的方子失败了，试试加泡打粉吧

9. 食盐量添加到糖的0.15%甜味到达最强，蛋糕加糖会更甜爽口

10. 我很推荐无油蛋糕，减掉不少油，感觉口感变化并不大，按照这个方子乘以你要做的几个蛋，味道还不错，如果希望减糖一个蛋可以只要15g糖，亲测，蛋白依旧稳固

11. 这是我自己做失败多次悟出来的小窍门

12. 这是我的小窍门

13. 做蛋糕时，可以先将面粉和油放在一起，就绝对不会起筋啦

14. 舒芙蕾没有蛋糕柔软却有韧性，小小的饼饼蛋糕，180度10～15分钟

15. 任何杂粮粉都可以做蛋糕，粗粮因为没有面筋会更加蓬松，口感更独特。我做过红枣粉蛋糕，糯米粉蛋糕，玉米面蛋糕，黄豆面蛋糕没谁了吧？最推荐的还是玉米面的，亲戚吃了一次，一直念叨。

16. 各类蛋糕的切法
    
    一般来说，戚风、海绵、天使等这类油脂含量不太高的蛋糕，都适合用锯齿蛋糕刀来切，切的时候不要一刀到底，适当的移动着切，用力温柔一些，这样就能切出比较好的切面了。
    
    而对于乳酪蛋糕，重芝士蛋糕或布朗尼等这类组织较紧密、油脂含量高的蛋糕，完全可以用普通的平齿水果刀来切。不过切的时候最好将刀稍稍加热一下，这样切出的切面会更完美，油脂不会沾刀。

17. 蛋白打发用铁盆，铁盆会比其他的盆具打发更稳定，快速。