新年抹茶意式马卡龙视频详解

经常在圈里发马卡龙，好多朋友都问方子，
其实下厨房有很多方子都不错，
总的来说，意式比法式成功率更高，
下厨房我也做了好几个别人的方子，
可能因为各家的烤箱不同，
有成功也有失败。
综合了大家的一些做法和我自己的经验，
拍了一些视频供大家参考，
我自己按这个流程做成功率是很高的，
准确按照原料份量和流程，
成功率99%，哈哈，脸皮好厚。
当然，需要参照你的杏仁粉、烤箱等等因素的，
仅供参考。

昨天磕了情人节马卡龙，
被朋友们都要去了，
还有两天就过年了，
于是今天磕了新年马卡龙，
预祝大家新年快乐🎉

饼身的方子份量参照下厨房天然气小姐。

Ps：本方子保持更新

用料  

新年抹茶意式马卡龙视频详解的做法  

1. 称好所有原材料，准备器具，我就不啰嗦了。
   
   有条件的话杏仁粉与糖粉破壁机或者打粉机打一次，然后过筛。
   
   没破壁机的话直接过筛。虽然现在很多杏仁粉糖粉都很细，但不知道为什么过筛还是心里安心点。

2. 继续糖粉过筛

3. 分离蛋清。今天这里用的都是常温鸡蛋，没有用过老化蛋清，老化蛋清究竟有什么好处，没用过不能乱说哦。嘿嘿😁
   
   5.21.记录：
   前两个礼拜尝试用了老化蛋清，不知道为什么，并没有感觉到明显的区别。

4. 混合粉类与蛋清A

5. 混合好的杏仁粉+糖粉+蛋清A
   
   这一步也可以加入你喜欢的颜色色粉。
   
   混合好后，用保鲜膜封住，上面再盖一块湿毛巾。
   
   5.21.记录：
   看了一些相关的视频和记录，尝试做完意式蛋白霜后再混合粉类，也是可以的。混合好后直接开始与意式蛋白霜翻拌。
   
   

6. 打发蛋清B。
   
   10g白砂糖和1g蛋白粉我习惯一边打发一边加。
   
   注：打到顺滑的时候加入你喜欢的颜色。色素或者色粉在混合粉类或者这一步骤的时候加入都可，有教程说粉类应该加粉类，色素加这这一步，我都试了一下，感觉区别也不是很大。
   
   蛋清打发至拔出打蛋头有直立小尖尖就是打好了。

7. 熬糖浆确实是比较关键的一步。
   
   今天量比较少，没有用厨师机打发蛋白，有些方子说最好糖浆熬到110度再开始打发蛋清，具体还是看自己的操作能力了。一般情况我还是先打的蛋清差不多了再熬糖浆，糖浆熬好了，蛋白打一下到状态就倒入糖浆。
   
   
   我这个视频用了快进，看起来蛮搞笑的。根据湿度确定糖浆温度，大概在117-121度。空气湿度超过80%可以暂时放弃做马卡龙，选择湿度合适的时间再制作。我尝试过湿度高的时候做，冬天过夏天，除非你开着暖气或者空调，否则失败率真的很高。

8. 熬好糖浆是时候让我们做个女超人了！
   
   左手打蛋器，右手装有糖浆的奶锅。
   
   左手开始开打蛋器打蛋白，记住一定高速打发。
   
   右手开始倒糖浆。与打蛋盆保持一定距离，从高处缓缓呈细线倒入糖浆，左手打蛋器不要停哦。
   
   别都倒完，倒入三分之一，打到蛋白有纹路再倒入三分之一，继续打发，打到有纹路剩下的全部倒入吧，继续打发，中途最好不要停，一直打到硬性蛋清的程度，就是打蛋头拉起的时候，有可以竖立的小尖尖就OK了。
   
   这里特别说一下，分三次倒入是我自己手动打蛋器的习惯，你自己可以根据状态和自己习惯调整，不一定都要按照我的来。糖浆离火后会变得凝固，要在凝固前倒入，但是又不可以一股脑全部倒入，这个过程开始做的时候确实很难把握。如果是用厨师机的话，相对来说会轻松一些，毕竟双手都解放了，可以看着厨师机打慢慢倒入糖浆，而且毕竟厨师机打发蛋清的能力远胜于手持打蛋器。不过我这么说并不是要大家都去买厨师机来做马卡龙。这个过程说起来难，多练习几次也就熟悉咯。
   
   

9. 现在开始混合打发好的蛋白与步骤5。
   
   先舀三分之一蛋白到搅拌盆，搅拌手法：从下抄起，中间压过，谁也说不清楚，还是看视频吧，哈哈。或者自己去百度一下搅拌手法。重点不要以打圈的方式来搅拌。
   
   第一次三分之一蛋白充分与粉类混合，这时候虽然混合了，但是比较粗糙，也谈不上什么流动性。再加入第二个三分之一，继续J手法搅拌，充分混合后会比前面一个阶段顺滑一些。
   
   5.21.记录：
   最近又学习了一种一字法，以一字形状先混合，再用2点进8点出的方式翻拌，效果不错。
   
   

10. 最后一步混合完成后，粉糊会散发绸缎般的光泽，用 刮刀舀起粉糊，它会像绸缎搬下落。一般第三次蛋白加入后，我会搅拌40-50次左右，具体数字不限，重点还是看状态。另外搅拌的这个盆尽可能用大些的。因为我看有些老外的讲解说大盆的搅拌范围大一些。这样力度和次数都会有益粉糊的形成。据说柳宗理的盆做马卡龙翻拌非常好。呵呵。不过话说回来，我看YouTube上老外做马卡龙都好简单好随意，估计都是大师吧🤣🤣

11. 搅拌完成后就开始装进裱花袋。
    
    这个就不用多说了吧。

12. 准备烤盘、油布/硅胶垫/马卡龙专用垫，都行，随你喜欢。我个人觉得油布烤是最好的。
    
    初期不能掌握马卡龙大小的，可以将形状大小打印好，放在油布或者硅胶垫下面，照着印子挤。
    
    如果不想要圆形⭕️你也可以打印其他形状，随你喜欢吧。
    
    烤盘你可以买马卡龙专用的烤盘，我这边订了因为过年还没有发货，所以现在暂时用的烤箱的烤盘。如果你没有马卡龙烤盘，用金盘也是可以的。

13. 挤出你喜欢的形状。
    
    我今天这个镜头对歪了，有些没拍上。
    
    裱花口与油布90度直立，缓缓寄出粉糊。挤完后好像画逗号把裱花袋提起。粉糊状态正常的话（不稀也不干）静置一会那个小尖角会慢慢消失。

14. 挤完后震盘，主要为了震出气泡。看见起泡后用牙签挑破打圈。如果前面步骤都完成得很好，这一步气泡不会有很多。
    
    完成后晾皮。
    
    晾皮一般30～60分钟。现在是冬天，我家里开着暖气在，估计室内温度在25度左右，所以一般我晾个15～20分钟后就去预热烤箱，烤箱预热好了后就可以直接送进去烤了。
    
    晾皮一个看时间，不可太长，也不可太短。另一个看状态，你有手指背面轻轻触碰马卡龙表皮，不粘手，感觉有层皮形成就是可以了。这一步很重要，晾皮不成功的话，很容易就烤炸裂咯。

15. 我的烤箱是北鼎，讲真温控还比较准，所以我平时很少用温度计🌡️
    
    烤这个马卡龙的时候，我一般放在中层，我的烤箱49L的，一般我一次只烤一盘。
    
    180度预热，预热成功后，送进马卡龙，调低到160度，12-13分钟。这个烤的时间主要看天气和面糊状态，有时候我13分钟有时候12分钟。
    
    今天烤了2盘，一盘13分钟，一盘12分钟。出炉后我就感觉12分钟的颜色更漂亮。
    
    今天为了发方子预热的时候测试了一下，烤箱调的180度，Mastrad温度计测试182度，烤的时候我就没有放温度计了。
    
    小马很娇嫩。这个烤的时间一定要根据你自己的烤箱脾气来，我这个只能给你参考。我看老外有的150度只烤12分钟也很好，有的165度也烤了。所以这个真的跟吃东西一样，每个人舌头（烤箱）都不同，只能自己调整。
    
    前几次失败了真的没关系，我也是失败了2次第三次才成功的。慢慢试，别着急。
    
    总的来说，温度需要根据你自己烤箱脾气来设定。一味按照别人的方子不变通很容易失败。
    
    5.21.记录：
    最近烘烤的温度又有了更新，尝试了上管160下管155，还有上下管155都还可以。

16. 出炉后别放在烤盘晾凉，避免烤盘热度让小马颜色越来越深。
    
    

17. 抹茶馅是下厨房搜的方子，因为今天做的小马不多，自行减了份量。
    
    A.65g淡奶油+3g抹茶粉+15g糖粉（细砂糖也可以）混合，稍微加热，不用等它开。B.50g黄油软化，打发黄油，一边打一边加入A，打至顺滑即可，装袋挤到凉了的小马上。
    
    抹茶味简直太好吃了😋
    我一边拍照一边吃，简直停不下来。
    好啦，不说啦，
    我要去吃小马啦🎈

小贴士

2018.3.3补充:
1.关于份量：一般来说，方子定好的份量不要随便更改，我之前反复试过三次，最后发现蛋清的份量根据当天的温度和湿度可以进行微调，不过这种调动很小，不熟悉的话还是不要调，以免失败；
2.关于晾皮：还是温度，对晾皮很重要。之前一个冬天我都是在暖气房里做马卡龙，室温大概在20-26度，晾皮因此很容易成功，30分钟左右就成功了。今天外温提高，因此没开暖气，室内温度大概在15-18度吧，晾了半小时无济于事，一般晾皮不可以超过一小时，为了快速晾皮，于是将小马端进了暖气房，哈哈，懒人总是有办法。有厨友说用吹风机吹也可以，不过我没试过。
3.关于杏仁粉：觉得杏仁粉有点潮的话，上下管50-60度，烤10-15分钟。