玫瑰酸奶黑糖戚风(青井方酸奶少糖)
偶然发现黑糖也能打发蛋白 玫瑰糖其实也都是用黑糖红糖做的(但其实我用的是冰箱里冻了已久的盐渍玫瑰花 结果咸甜惊喜
除开玫瑰花就是平常一直做的青井方减糖版 青井原方中没有玉米淀粉所以我其实也不怎么加
糖量少细腻程度和高度会有点影响 用酸奶是为了让组织细腻
下厨房那么多个方子 还是最喜欢青井的 因为鸡蛋偏小或者经常分蛋失败(ry 我一般还会加一个鸡蛋 做四个四寸加高(我一般喜欢不满模然后用烟囱直接倒扣在烤盘上不会沾到) 看情况还会有两个小杯子 不过最近发现大蛋糕吃起来还是爽啊
两个加高中空17cm 或三个三能6寸圆模的量
不吃甜的人五个蛋30克糖吃起来正好几乎没有甜味 我甚至十个蛋也是三十克糖…… 加十克就可以吃出甜味了 大家按需加糖 实践证明糖量少虽然会影响一点蛋白的稳定但口感没差(但三十克糖不能再少了……
用料
鸡蛋 | 5个 |
酸奶(牛奶少10克) | 85克 |
低粉 | 70克 |
植物油 | 20-30克 |
细砂糖/黑糖 | 27克 |
玉米淀粉(可选) | 10克 |
盐渍玫瑰 | 10克 |
玫瑰糖 | 20克 |
盐(如果没有盐渍玫瑰加倍) | 1克 |
柠檬汁/白醋 | 几滴 |
玫瑰酸奶黑糖戚风(青井方酸奶少糖)的做法
混合酸奶和植物油 完全乳化 称量低粉 玉米淀粉过筛加入酸奶糊 加入玫瑰(盐渍玫瑰和玫瑰糖)和盐
分蛋 蛋黄加入面糊 手抽拌匀 预热烤箱180度
还可以打发蛋黄再加入面糊混合
混合以后
蛋白加入柠檬汁 打出粗泡 转中速分三次加糖(每次3tsp 喜甜 不想影响蛋白状态的照正常原方70g来(图中有点打过了
挖一两勺蛋白混合蛋黄糊 再把蛋黄糊全部倒入蛋白 翻拌
按模具和自家烤箱特性 中下层 垫烤盘或不垫烤盘 175-190度30-55分钟(小烤箱圆模温度低时间长于50分钟 大烤箱中空模具温度高时间短于45分钟
凉透脱模
小贴士
如果是用代糖 最好不要减糖(4蛋70g) 加玉米淀粉和菊粉降低甜度
黑糖打发蛋白最trick的点其实是蛋白糊和蛋黄糊颜色一样了 很难分辨出有没有拌匀 尽量看面糊状态吧……
戚风用粉量少 尽量用好一点的面粉吧!这次试了富泽商店的赠礼 真的第一次理解了口溶性的意思