8寸戚风蛋糕（6寸戚风蛋糕，并附上戚风蛋糕容易失败的几个原因）

一直想把自己的戚风蛋糕记录一下，可每次做老是忘记拍过程。
       八年前开始接触蛋糕，从电饭锅蛋糕开始到后来买了烤箱，一直都是用君之的戚风配方，基本上每次都算成功，在不断烘焙过程中，自己有了更多体会，把君之配方稍微改动，烤出来更加接近完美，烘烤的过程也重新调整了温度和时间。

用料  

8寸戚风蛋糕（6寸戚风蛋糕，并附上戚风蛋糕容易失败的几个原因）的做法  

1. 各种材料量好重量，用分蛋器把蛋黄蛋白分开，记住盛蛋白的盆必须确保无油无水（最好用前再用厨房纸擦干一次），而且蛋白千万不能沾到一丝蛋黄；

2. 蛋黄加入细砂糖，用手动打蛋器打散，搅拌均匀，不用打发；

3. 把玉米油，鲜牛奶加入到蛋黄液中搅拌均匀，油水融合；（这图是刚倒入时拍的，混合后忘拍了）

4. 把低筋面粉过筛到蛋黄混合液里；

5. 用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状（如果是新手，就先筛入1/3的低粉，搅拌均匀后，才把剩下的低粉筛入再搅拌均匀），注意搅拌到无颗粒状就好，别过度搅拌，以免面粉起筋；

6. 蛋白用手持电动打蛋器中低速打发（我习惯用2档到3档打发，感觉这样打出来的蛋白比较稳定，也不容易打过头）；

7. 打到呈鱼眼泡状的时候，把细砂糖全部加入，再继续搅打；（很多配方都是把细砂糖分三次或者多次加入，我感觉相差不大，习惯一次性加入）

8. 打到停机后，把打蛋器提起，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，这就达到十分发的硬性发泡的状态了，可以停止搅打，别打发过度；

9. 取1/3的蛋白霜放入步骤5的蛋黄糊中；

10. 用硅胶刮刀翻拌均匀；（记住要翻拌，千万不能划圈搅拌，以免蛋白消泡）

11. 把上一步翻拌均匀的蛋黄糊全部倒入到剩下的蛋白霜中，用同样的手法翻拌均匀；

12. 翻拌到蛋白和蛋黄糊完全融合，混合好后的蛋黄糊状态是比较浓稠均匀的浅黄色；

13. 将混合好的蛋黄糊倒入模具中，稍微抹平，把模具在桌上轻摔几下，震去内部的大气泡；

14. 放入预热好的烤箱，上下火，底层，140℃烤25-30分钟后，转170℃继续再烤25-30分钟；（具体得看实际情况把控，毕竟各自烤箱的温度会有所差别）（我自己的烤箱是140度30分钟转170度30分钟）

15. 烤到蛋糕开始涨出模具，如图状态，就可以转170℃；

16. 蛋糕会继续上涨，涨到顶后，开始上色；

17. 然后慢慢下降，下降到几乎和模具相平；

18. 再烘烤5-10分钟就好了；

19. 烤好后的蛋糕拿出来后必须马上轻摔两下，这个操作很重要，千万记得，然后倒扣在冷却架上冷却；

20. 待蛋糕彻底冷却后，才可以脱模；

21. 我自己没试过徒手脱模，习惯用这两种刮刀脱模，小的先插入边缘，一点点插，让蛋糕与边缘脱离，然后再用大的把底部脱离；

22. 专门去找了把卷尺量着拍照，高7cm。

小贴士

1、6寸戚风，把8寸的所有配料都×0.6，烘烤时间温度过程基本都相同；
2、注意盛蛋白的盆必须确保无水无油，不能沾到蛋黄；
3、蛋白霜与蛋黄糊搅拌时要翻拌，千万不要划圈搅拌；
4、蛋糕烤好取出后记得马上轻摔两下，这个动作很重要，出炉后没摔，容易造成顶部回缩；
5、以下是戚风蛋糕失败的几个原因：
①顶部回缩
烘烤时间不够，或者出炉后没有轻摔模具，或者是蛋白打发不到位，内部空气不足发不起；
②顶部严重开裂
上火温度太高，或者离上火太近，适当调低温度或者烤时将蛋糕下移一层；
③底部回凹
下火温度太高，或者离下火太近，可以在底部加插一个烤盘，或者是烘焙时间太长，水份烘干所致；
④蛋糕高出模具，长出“蘑菇头”
蛋黄糊量太多，适当减少一些蛋黄糊；
⑤蛋糕内部大气孔多
倒入蛋糕糊后，烤前没有轻摔模具，震去内部空气。