巧克力马斯卡彭慕斯
我总是烤简单的蛋糕和面包,因为做为第二天的早饭,在我家消耗很快,同时也能练习拍照。但像慕斯之类或以装饰性强的蛋糕消耗就很慢,所以很少做,而且我也不想洗太多的盆和工具嘿,不过蛋糕的装饰部分是我最喜欢的。而且这次我想吃提拉米苏了,也要把剩下的淡奶油消灭掉,做成马斯卡马斯卡彭奶酪(用酒石酸)。自制马斯卡彭奶酪,味道不及市售Zanetti牌的马斯卡彭奶酪醇厚,如果用市售的,会为这款蛋糕的口感加分。
8寸方形模
用料1 (帕林内&巧克力海绵蛋糕)
榛子 | 50G(帕林内) |
黑巧克力 | 91G |
淡奶油 | 51G |
低粉 | 51G |
细砂糖 | 14G(帕林内) |
水 | 5G(帕林内) |
蛋白 | 188G |
细砂糖 | 105G |
用料2 (黑巧克力慕斯&马斯卡彭慕斯)
黑巧克力 | 88G |
淡奶油 | 158G |
玛卡斯彭奶酪 | 300g(马斯卡彭慕斯) |
蛋黄 | 16G |
细砂糖 | 16G |
牛奶 | 75G |
朗姆酒 | 5G |
蛋黄 | 3个(马斯卡彭慕斯) |
砂糖 | 30g(马斯卡彭慕斯) |
蛋白 | 1个(马斯卡彭慕斯) |
砂糖 | 40g(马斯卡彭慕斯) |
水 | 13g(马斯卡彭慕斯) |
朗姆酒 | 30ml(马斯卡彭慕斯) |
淡奶油 | 150g(马斯卡彭慕斯) |
鱼胶 | 10g(马斯卡彭慕斯) |
浓缩咖啡香油 | 数滴(马斯卡彭慕斯) |
巧克力马斯卡彭慕斯的做法1 (帕林内&巧克力海绵蛋糕)
先做帕林内:榛子先用160度烤箱烤10分钟以下
糖+水加热到117度,关火。放进已烤好的榛子,用木勺充分混合,在混合的过程中,砂糖会结晶化而变成白色
再度加热,让它焦糖化
巧克力海绵蛋糕:蛋白分次加入细砂糖打至干性发泡
隔水加热溶解切碎的巧克力,加入加热到快沸腾前的淡奶油,搅匀
将4的半量加入5中,翻拌均匀
加入已提前过筛3次的低粉,迅速翻拌均匀
加入1剩下的半量,迅速翻拌均匀
把面糊倒入铺有硅胶垫的美格仕45L烤箱自带的烤盘,用刮板迅速抹平
放入已预热好180度烤箱烤18分钟左右,开热风功能
巧克力马斯卡彭慕斯的做法2 (黑巧克力慕斯&马斯卡彭慕斯)
蛋黄+糖搅匀,牛奶加热到快要沸腾,缓缓加入蛋黄中,搅匀,再倒回锅中加热至85度(一直用打蛋器不停地搅匀)
将1一些一些倒入已隔水溶化的黑巧克力中,使其乳化
加入酒
稍微冷却后加入已打至6分发的淡奶油,用刮刀拌匀
马斯卡彭慕斯:浓咖啡+酒+糖配成浸可可戚风用的酒糖液
cheese打软,蛋黄30g糖隔热水打至颜色变淡,加入隔热水溶化的鱼胶,搅拌均匀。冷却后拌入cheese糊中
砂糖水煮到118度,缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜,和cheese糊拌匀
最后加入打发的淡奶油和咖啡酒
组合:第一片巧克力海绵蛋糕铺在模子底部-上大量的酒糖液-并排放适量的帕林内-倒入黑巧克力慕斯-冷藏凝固后-再铺第二片巧克力海绵蛋糕-刷上大量的酒糖液-倒入马斯卡彭慕斯。蛋糕冷冻一夜后脱模,切成三块,撒上可可粉。装饰
小贴士
我以前做蛋糕底的时候,用烤盘烤一次,再用方形模烤一次,因为我不想烤成厚的蛋糕,然后切片。这次我差点也用同样的办法,后来想到45L烤盘不是很大么,用8寸的方形模可以切割成两张蛋糕片,用方形模量了一下,果然很合适。虽然烤盘不是很平,但只要铺上硅胶垫就可以了,另外我又用剩下的蛋糕片做7寸左右的提拉米苏。
这次烤蛋糕底的时候,用烤箱温度计测试了下,觉得烤箱的温度偏低10度,除此之外没有其它大问题,上色OK。