云朵蛋糕/脏蛋糕(烫面法制作)
脏脏包成为网红之后,就带动了好多“脏系列”。脏脏蛋糕比脏脏包还火,简直可以说火得不要不要的,前阵子还看到了脏脏卷。
公众号后台经常有人问:“葵妈,脏脏蛋糕有方子吗?”还有人问:“云朵奶昔蛋糕有方子吗?”也有人问:“爆浆蛋糕可以分享一下吗?”
网上这三种叫法都有,还有叫雪崩蛋糕的,各种教程也都出了好多。其实就是同一种东西,表面和夹心用的也是同一种奶油,做出了流心的感觉。
如果要爆浆的话,直接把卡仕达浆灌进去就好了。卡仕达酱的做法,之前分享爆浆恐龙蛋的时候讲得比较详细,有兴趣的可以去回顾一下。
这个方子,其实前两周就写好了,教学视频前一周也拍好了。广告发出去,成为了我们工作室的爆款。一边做,也一边调整了配方和一些细节。
所以,来来去去了改了几次,现在推送出来的是我这两周试验下来的最佳版本。
想着推文和教学视频一起发布比较好,大家看了菜谱,有不清楚的地方可以直接去看视频,基本新手看了也能做出来。不过视频这次只演示了两种做法,椰香酸奶味比较简单,就没有拍。
综合了大家的意见,今年开始我们基本上视频以精简的录播为主,过程会剪辑得更符合大家的观看习惯,也希望更节省宝贵的学习时间,凸出教学的重点。
用料
可可蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 3个 |
糖 | 45克 |
油 | 油30克 |
牛奶 | 50克 |
低粉 | 40克 |
可可粉 | 10克 |
柠檬汁 | 几滴 |
巧克力甘纳许 | |
黑巧克力 | 40克 |
奶油 | 80克 |
巧克力奶油 | |
奶油 | 170克 |
糖 | 8克 |
制作好的巧克力甘纳许 | 100克 |
表面装饰 | |
可可粉 | 适量 |
制作好的巧克力甘纳许 | 20克 |
云朵蛋糕/脏蛋糕(烫面法制作)的做法
可可粉和低粉混合过筛备用,分离蛋黄和蛋白,蛋白放无油无水的盆中,放冰箱冷冻。
牛奶加热至冒泡离火,然后加入到玉米油。
(注:这款蛋糕,我用的是“烫面法”,温度控制特别重要,牛奶和油的温度需要控制在60度左右,具体的做法视频演示得比较清楚。)离火后搅动一下玉米油后,面粉中(低粉和可可粉)一次性倒入牛奶和油中,搅拌均匀。
加入蛋黄。
搅拌均匀。
(注:新手的话,翻拌的技巧在视频中也有详细讲解,如果有不明白的地方就可以看看具体操作手法。)打发蛋白前预热烤箱150度,取出冷冻至周围有一圈冰渣的蛋白。
加入几滴柠檬汁,分三次加糖打发至接近干性发泡。
(注:新手的话,具体蛋白打发的技巧,怎么判断打发的程度,怎么避免打过视频里也有很详细地说明。)取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊。
搅拌均匀后再倒回蛋白糊,彻底搅拌均匀。
跟面糊混合均匀后装入模具约6/7分满,可以装两个5寸,有的时候还会多出来一个4寸。
送入预热好的烤箱中下层,烘烤40分钟左右,烤好后震出热气倒扣。
蛋糕晾凉脱模后,制作巧克力甘纳许,80克奶油加热至锅边冒泡。
离火后加入巧克力。
用刮刀轻轻搅拌均匀。
用裱花袋装出20克甘纳许留作表面装饰用,其余的留用。
170克奶油加糖打发至还有少许流动性。
加入前面制作好的甘纳许。
打发巧克力奶油,打到有流动性但是不会滴落下来。
用刮刀拌匀,奶油要软一点。这样最后成品才有奶油往下垂落的感觉。
蛋糕胚倒扣在盘子里,中间挖掉一块,不用挖到底。
放上一些奶油。
把挖出来的蛋糕盖回去。
剩下的奶油盖在蛋糕表面(配方里的奶油可以做两个蛋糕,所以这里的奶油是指打发好的奶油中的一半)。
用刮刀推动。
让一部分奶油自然垂落下来
在表面洒上一层可可粉。
用甘纳许在表面随意地写字或划线装饰即可。
抹茶云朵蛋糕的配方。
抹茶蛋糕胚制作的方法同可可蛋糕胚,抹茶粉和低粉混合过筛即可;20克奶油加热至冒泡,离火加入30克白巧克力拌匀,筛入抹茶粉搅打至无颗粒。
30克抹茶巧克力装入裱花袋留作装饰,剩余的加入打发至还有流动性的奶油中拌匀,装饰同巧克力味的。
椰香原味云朵蛋糕的配方。
巧克力口味切开来看一下。
抹茶口味切开来看一下。
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