黑森林蘑菇

A-马达加斯加香草香缇奶油（提前1天准备）【共计：527.5 克】

125 克【23.70%】……淡奶油#1

0.5 克【  0.09%】……马达加斯加香草荚（半个）

125 克【23.70%】……白巧克力

215 克【40.76%】……淡奶油#2

 62 克【11.75%】……马氏卡邦尼乳酪

制作方法：

1、将淡奶油#1与香草（剖开刮籽）加热煮沸，离火加盖闷浸15分钟。

2、再次加热（如果温度偏低）倒在白巧克力上，搅拌乳化均匀，再加入淡奶油#2和马氏卡邦乳酪搅拌均匀。

3、保鲜膜密封冷藏隔夜，使用时打发。



B-巧克力比斯基【共计：1360 克】

200 克【14.71%】……黄油（软化）

140 克【10.29%】……糖粉

400 克【29.41%】……蛋黄

100 克【  7.35%】……65%黑巧克力（融化）

 60 克【  4.41%】……低筋面粉

 20 克【  1.47%】……可可粉

320 克【23.53%】……蛋白

120 克【  8.82%】……细砂糖

步骤：

1、将软化的黄油与糖粉在搅拌机内搅打至顺滑的奶油状，分次加入蛋黄搅拌均匀，整体面糊温度应控制在25℃，然后将融化至35℃的巧克力加入拌匀。

2、将混合过筛的面粉与可可粉加入拌匀。

3、将蛋白与细砂糖打发为软尖峰状的蛋白霜加入拌匀。

4、铺入烤盘以180℃烘烤12分钟左右，每盘可与制作6个“黑森林蘑菇木柴”——裁切为6个长方形（10.5 X 23.5cm），每个长方形蛋糕上用圆形模具裁切出4个圆洞（位置参考成品图片）。



C-樱桃果酱【共计：543 克】

250 克【46.04%】……樱桃/酸樱桃

250 克【46.04%】……樱桃果茸

 40 克【  7.37%】……细砂糖

   3 克【  0.55%】……NH果胶粉

步骤：

1、将樱桃（去核）和果茸一起加热至50℃，加入提前拌匀在一起的细砂糖与NH果胶粉，搅拌并煮沸1分钟。

2、离火，倒入平盘内约1cm厚度，冷冻待其降温凝固。



D-巧克力奶油【共计：1018克】

450 克【44.20%】……牛奶

198 克【19.45%】……蛋黄

180 克【17.58%】……细砂糖

190 克【18.66%】……75%黑巧克力

※材料说明：75%黑巧克力（可可百利：Tanzanie 75%）▼

图片

步骤：

1、将牛奶煮沸，蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化），然后将煮沸的牛奶冲入蛋黄细砂糖中搅拌均匀，倒回锅内，再次中小火加热并搅拌至83℃（即制作“英式奶酱”，要注意温度不要超过85℃）。

2、将巧克力融化至40℃，分次将“步骤1”的英式奶酱与之混合搅拌乳化至光滑细腻，密封冷藏隔夜待用。



E-“蘑菇头”黑巧克力慕斯【共计：533 克】

 58 克【10.88%】……淡奶油#1

 45 克【  8.44%】……蛋黄

 30 克【  5.63%】……细砂糖

139 克【26.08%】……75%黑巧克力（可可百利：Tanzanie 75%）

 30 克【  5.63%】……牛奶

231 克【43.34%】……淡奶油#2（打发）

步骤：

1、将58克淡奶油#1煮沸，冲入到混合搅拌至泛白的蛋黄+细砂糖中拌匀，倒回锅内，再次中小火加热并搅拌至83℃（即制作“英式奶酱”，要注意温度不要超过85℃）。

2、将巧克力融化至40℃，分次将“步骤1”的英式奶酱与之混合搅拌乳化至光滑细腻，再将加热的牛奶加入搅拌乳化均匀，降温至36℃后，将打发至软尖峰状的淡奶油#2加入，轻轻翻拌均匀。

3、挤入直径7cm的半球硅胶模具内（不挤满，挤到5cm直径就可以），冷冻至少1小时，然后脱模。

用料  

黑森林蘑菇的做法  

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