8寸戚风蛋糕配方(专业做法)
进阶版,很少写这个菜谱文章,所以会多次修改,让它看起来更专业!所以大家看我的教程,先看之前那个6寸的配方,主要里面的关键点记录下来!我把这几年的心得全写了,也许有遗漏(漏了我就补写的),但绝对能让你觉得做戚风是很轻松的!
用料
鸡蛋50克 | 5个 |
牛奶 | 75克 |
细砂糖 | 100克 |
低筋面粉 | 90克 |
玉米淀粉 | 10克 |
柠檬汁 | 三挤 |
玉米油 | 63克 |
泡打粉 | 3克 |
8寸戚风蛋糕配方(专业做法)的做法
分蛋:
1.把所有鸡蛋打到一个无油无水的盆里,然后用手捞起蛋黄到另一个盆里!
(蛋糕多的时候必须这么操作)
(但是这样分蛋,蛋黄就分的很干净,所以配方我加多了12克牛奶)
(鸡蛋的数量是针对模具的,如果你感觉蛋糕矮了,下次就增加一个蛋,所以你不要疑问怎么每个人的配方的鸡蛋量不同,其他配件相对的增加百分比就可以了!求人不如求己)另取一个盘子,倒入玉米油和牛奶,进行乳化,防止油水分离,以至于成品内部也是分层!
(ps知识点:
油主要用于增加蛋糕口感,
牛奶是增加奶香味和水量,
所以你明白其中发挥的作用,就不用那么在乎量,最后你调整的还是蛋黄糊的干黏程度罢了!毕竟面粉吸水性和蛋黄的量会影响整个蛋黄糊的稀稠度)然后加入总量的20%细砂糖!(就算糖颗粒是比较大的,难融化,还能进行加热!使其融化)
然后再把蛋黄倒进来搅拌。(顺时针)
(ps:最后再加粉,很多人既然担心面粉起筋,那么你为什么还要先加面粉再加蛋,那样面粉就因为油水不够太干,要用力搅拌而出面筋了!逻辑很有问题!)过筛三种粉,必须过筛,因为面粉放久就有颗粒!
(因为是先搅拌液体,再到粉类,不用10秒就已经混合完毕)搅拌方式如图操作,可以Z方式,也可以转着打蛋器进行翻拌(其实多余),基本不到10秒就搅拌均匀了!
蛋黄糊的终极标准,如果比这个干,加点水或者牛奶,5-10克的称量加入,状态是流动状态,但是还有一坨一坨的掉落,细心观察视频!也不能流动的特别顺,否则就叫稀了!戚风没必要!
蛋白挤入柠檬原汁!3-5挤!稳定气泡,中和碱性,去腥!(信不信我为了拍这个,我挤了8次)
记得这里先预热烤箱哦!150度,上下火。
【蛋白霜开启】
打蛋器开高速,大泡泡加入第一次砂糖。小泡加入第二次糖
有纹路加入第三次,最迟湿性打发时加入!但是要控制好哦,否则打发完蛋白,你的糖都还没有化!
既然是专业篇,那么我就上我推荐的图!湿性偏干状态,7字状态!
这个是干性,直角,别人吹捧的状态!
取三分之一蛋白到蛋黄糊,搅拌均匀!
最后把搅拌均匀的蛋黄糊全部倒回蛋白霜处!翻拌均匀!可以一只手转盘,一边拿硅胶刮刀翻拌,更快!
然后倒入模具,8寸刚好8分满!最后轻轻的震动2-3下,把大气泡震出来,面上的气泡可以用牙签戳破,震太多底部会漏浆!
150度,中下层,35—40分钟!时间这个还是自己把握,因为每台烤箱温度真说不准!
出炉后,轻轻震两下,把热气震出来,然后倒扣两小时放凉。(天气几度的时候,1个半小时都还是暖的!)
倒扣前的,重申,戚风开裂是正常,标准的是这样小裂缝!
小贴士
如果你想蛋糕不开裂,就把温度调低到120-130左右,蛋糕发起来,再调到140-150左右再烤,因为蛋糕面干了之后很难开裂了!又或者准备开裂的时候上面加盖锡纸帽!
我重申,不来裂的戚风不一定是成功的,口感和开裂的差一些!开裂的戚风才是标准的戚风蛋糕,只是你不能让它裂痕太多太大!
我两个戚风的配方都是传统经典的,里面都是有百分比的,只不过这个因为分蛋关系加了12克牛奶,平时分蛋的话有些朋友还带着很多蛋白过蛋黄,所以这个你后期一定要看我视频进行细微调整!
两个戚风配方我都写了笔记进去,有些地方我又懒得重复写,显得啰嗦!